目录 1
第一部份 1
面食 1
面食的基础面性 1
一．面粉的性质 1
二．面性的基础知识 2
（一）子面 2
（二）发面 3
1．发面的发酵原理 4
2．酵面的制作 5
3．激面 5
4．发面的三种性能 6
5．如何掌握发面的发酵 7
6．扎碱 8
（三）三生面 10
（四）烫面 10
（五）油水面 10
（六）酥面 10
面条的几种制法 11
一．手工面 11
二．坐杠面 12
三．机制面 13
面食品种 13
1 海味煨面 13
2 新津豆花面 14
3 红油素面 16
4 邛崃奶汤面 16
5 杂酱面 17
7 素椒杂酱面 18
6 红汤杂酱面 18
8 口茉面 19
9 原汤炖鸡面 20
11 原汤蹄肘面 21
12 红烧牛肉面 21
13 红烧羊肉面 22
14 大蒜红烧牛肉面 22
15 家常牛肉面 22
16 家常羊肉面 23
17 清炖牛肉面 24
18 清炖羊肉面 25
20 大蒜猪肉面 26
21 三菌面 26
19 大蒜牛肉面 26
10 原汤鸡丝面 26
22 稀卤面 27
23 鳝鱼面 28
24 鲢鱼面 29
25 鲫鱼面 30
26 原汤鲢鱼面 30
27 大蒜足鱼面 31
28 蹄肘面 32
29 猪排面 33
30 排元面 34
31 蹄元面 35
32 新津炝锅肉丝面 36
33 炝锅鸡丝面 37
34 煎蛋面 37
35 猪肝面 37
37 原汤三鲜面 38
36 腰花面 38
38 三鲜面 40
39 鱿鱼什景面 40
40 海参什景面 41
41 鱿鱼三鲜面 41
42 原汤什景面 41
43 酥肉面 42
44 笋火金钩面 43
45 原汤攒丝面 44
46 原汤鸡火面 45
47 新凡金丝面 45
48 新凡银丝面 45
49 新凡青波面 45
51 新凡猪肉旗花面 47
50 新凡旗花面 47
52 新凡牛肉旗花面 48
53 新凡大蒜牛肉旗花面 48
54 新凡大蒜猪肉旗花面 49
55 新津甜水面 49
56 凉面 51
57 绿豆芽凉面 51
58 鸡丝凉面 52
59 鸡火凉面 52
60 三丝凉面 52
61 燃面 53
62 白油燃面 53
63 桂花燃面 53
67 鸡蛋烩面 54
66 烩面 54
65 鸡火燃面 54
64 鸡丝燃面 54
68 炒面 55
69 肉丝炒面 55
70 什景炒面 56
71 煎蛋炒面 57
72 荞面 57
73 牛肉荞面 58
74 猪肉荞面 59
75 炉桥面 60
76 削面 61
77 猫儿面 62
78 三鲜清汤猫儿面 62
80 揪片 63
79 什景烩猫儿面 63
81 温江抄手 64
82 原汤抄手 65
83 炖鸡抄手 65
84 海味抄手 66
85 清汤抄手 66
86 酸辣抄手 66
87 红油抄手 66
88 新凡豆办抄手 67
89 温江水饺 68
90 红油水饺 69
91 广汉北方水饺 69
92 新津金钩包子 70
93 鲜肉包子 72
95 生肉包子 74
94 三鲜包子 74
96 新凡什景包子 76
97 牛肉包子 78
98 羊肉包子 79
99 灌汤包子 80
100 鸡肉包子 81
101 火腿包子 82
102 鸡火包子 82
103 笋鸡包子 82
104 慈菇包子 82
105 鲜菜包子 83
106 郫县海式包子 86
107 附油包子 87
108 冰桔包子 88
109 水晶包子 89
110 玫瑰包子 90
111 提沙包子 91
112 枣泥包子 92
113 活糖包子 93
114 子面馒头 93
122 翻花卷 93
115 开口笑 94
116 荷叶饼 95
117 如意卷 96
118 双色花卷 97
119 玫瑰花卷 97
120 果酱花卷 98
121 椒盐花卷 98
125 子面发糕 99
124 葱油花卷 99
123 椒盐葱油花卷 99
126 南瓜蒸饺 100
127 玻璃烧麦 101
128 糯米烧麦 103
129 广汉烧麦 104
130 灌县凉蛋糕 105
132 八宝蛋糕 105
131 双色蛋糕 106
133 夹心蛋糕 106
134 酿油包子 106
135 千层糕 106
136 窝丝油花 107
137 八宝枣糕 109
138 红枣油花 110
139 破酥包子 111
140 灌县白菜鲜花饼 112
141 银丝发糕 113
142 郫县鲜花饼 114
143 韭菜合子 115
144 眉毛酥 116
145 萝卜丝饼 117
146 彭县波丝油糕 118
147 新凡牛肉焦饼 119
148 邛崃锅贴包子 120
149 油条 121
150 锅贴饺子 122
151 烫面油糕 123
152 糖皮渣食 124
154 ？糖酥 125
153 蛋皮渣食 125
155 蛋黄油圈 126
156 笑果 127
157 油圈酥 127
158 酥皮烘糕 128
159 蛋烘糕 129
160 新凡面鱼 129
第二部份 131
米食 131
1 冰桔汤元 131
2 麻酱汤元 132
3 广汉三合泥 133
4 蒲江？糟 134
5 新凡？子凉粉 135
6 桂花珍珠粑 136
7 豆沙凉糍粑 137
8 彭县玫瑰凉糍粑 138
9 白蜂糕 139
10 凉白糕 140
11 白果糕 140
12 水晶凉糕 141
13 珍珠元子 142
14 新都叶儿粑 142
15 崇庆冻糕 144
16 新津黄糕 144
17 方块油糕 145
18 窝子油糕 146
19 广汉糖油果子 147
20 酥饺卷 148
21 广汉葫豆油糕 149
22 米类泡制 149
第三部份 151
锅魁 151
1 包酥椒盐锅魁 151
2 鲜肉饼子 152
3 油旋子锅魁 153
4 椒盐扭结锅魁 154
5 葱子锅魁 155
6 抓油饼 155
7 包糖酥锅魁 156
8 椒盐锅魁 157
9 白面锅魁 158
10 万卷酥锅魁 159
11 提沙饼子 160
12 芝麻洗沙饼 161
13 金瓜酥锅魁 161
14 鲜花饼 162
15 糖酥饼子 163
16 硬混糖锅魁 163
17 红心子锅魁 164
18 红糖烧饼 165
19 酥糖锅魁 166
20 玻璃酥锅魁 167
21 新津大饼 167
22 广汉烤饼 168
23 ？子豆花粉 169
24 川北凉粉 171