烹饪 第4辑 面食·米食PDF电子书下载

目录 1

第一部份 1

面食 1

面食的基础面性 1

一．面粉的性质 1

二．面性的基础知识 2

（一）子面 2

（二）发面 3

1．发面的发酵原理 4

2．酵面的制作 5

3．激面 5

4．发面的三种性能 6

5．如何掌握发面的发酵 7

6．扎碱 8

（三）三生面 10

（四）烫面 10

（五）油水面 10

（六）酥面 10

面条的几种制法 11

一．手工面 11

二．坐杠面 12

三．机制面 13

面食品种 13

1 海味煨面 13

2 新津豆花面 14

3 红油素面 16

4　邛崃奶汤面 16

5 杂酱面 17

7　素椒杂酱面 18

6　红汤杂酱面 18

8 口茉面 19

9　原汤炖鸡面 20

11　原汤蹄肘面 21

12　红烧牛肉面 21

13　红烧羊肉面 22

14　大蒜红烧牛肉面 22

15　家常牛肉面 22

16　家常羊肉面 23

17　清炖牛肉面 24

18　清炖羊肉面 25

20　大蒜猪肉面 26

21 三菌面 26

19　大蒜牛肉面 26

10　原汤鸡丝面 26

22　稀卤面 27

23　鳝鱼面 28

24　鲢鱼面 29

25　鲫鱼面 30

26　原汤鲢鱼面 30

27　大蒜足鱼面 31

28　蹄肘面 32

29　猪排面 33

30　排元面 34

31　蹄元面 35

32　新津炝锅肉丝面 36

33　炝锅鸡丝面 37

34　煎蛋面 37

35　猪肝面 37

37　原汤三鲜面 38

36　腰花面 38

38　三鲜面 40

39　鱿鱼什景面 40

40　海参什景面 41

41　鱿鱼三鲜面 41

42　原汤什景面 41

43　酥肉面 42

44　笋火金钩面 43

45　原汤攒丝面 44

46　原汤鸡火面 45

47　新凡金丝面 45

48　新凡银丝面 45

49　新凡青波面 45

51　新凡猪肉旗花面 47

50　新凡旗花面 47

52　新凡牛肉旗花面 48

53　新凡大蒜牛肉旗花面 48

54　新凡大蒜猪肉旗花面 49

55　新津甜水面 49

56 凉面 51

57　绿豆芽凉面 51

58　鸡丝凉面 52

59　鸡火凉面 52

60　三丝凉面 52

61　燃面 53

62　白油燃面 53

63　桂花燃面 53

67　鸡蛋烩面 54

66　烩面 54

65　鸡火燃面 54

64　鸡丝燃面 54

68　炒面 55

69　肉丝炒面 55

70　什景炒面 56

71　煎蛋炒面 57

72　荞面 57

73　牛肉荞面 58

74　猪肉荞面 59

75　炉桥面 60

76　削面 61

77　猫儿面 62

78　三鲜清汤猫儿面 62

80　揪片 63

79　什景烩猫儿面 63

81　温江抄手 64

82　原汤抄手 65

83　炖鸡抄手 65

84　海味抄手 66

85　清汤抄手 66

86　酸辣抄手 66

87　红油抄手 66

88　新凡豆办抄手 67

89　温江水饺 68

90　红油水饺 69

91　广汉北方水饺 69

92　新津金钩包子 70

93　鲜肉包子 72

95　生肉包子 74

94　三鲜包子 74

96　新凡什景包子 76

97 牛肉包子 78

98　羊肉包子 79

99　灌汤包子 80

100　鸡肉包子 81

101　火腿包子 82

102　鸡火包子 82

103　笋鸡包子 82

104　慈菇包子 82

105　鲜菜包子 83

106　郫县海式包子 86

107　附油包子 87

108　冰桔包子 88

109　水晶包子 89

110　玫瑰包子 90

111　提沙包子 91

112　枣泥包子 92

113　活糖包子 93

114　子面馒头 93

122　翻花卷 93

115　开口笑 94

116　荷叶饼 95

117　如意卷 96

118　双色花卷 97

119　玫瑰花卷 97

120　果酱花卷 98

121　椒盐花卷 98

125　子面发糕 99

124　葱油花卷 99

123　椒盐葱油花卷 99

126　南瓜蒸饺 100

127　玻璃烧麦 101

128　糯米烧麦 103

129　广汉烧麦 104

130　灌县凉蛋糕 105

132　八宝蛋糕 105

131　双色蛋糕 106

133　夹心蛋糕 106

134　酿油包子 106

135　千层糕 106

136　窝丝油花 107

137　八宝枣糕 109

138　红枣油花 110

139　破酥包子 111

140　灌县白菜鲜花饼 112

141　银丝发糕 113

142　郫县鲜花饼 114

143　韭菜合子 115

144　眉毛酥 116

145　萝卜丝饼 117

146　彭县波丝油糕 118

147　新凡牛肉焦饼 119

148　邛崃锅贴包子 120

149　油条 121

150　锅贴饺子 122

151　烫面油糕 123

152　糖皮渣食 124

154　？糖酥 125

153　蛋皮渣食 125

155　蛋黄油圈 126

156　笑果 127

157　油圈酥 127

158　酥皮烘糕 128

159　蛋烘糕 129

160　新凡面鱼 129

第二部份 131

米食 131

1 冰桔汤元 131

2　麻酱汤元 132

3　广汉三合泥 133

4 蒲江？糟 134

5 新凡？子凉粉 135

6　桂花珍珠粑 136

7　豆沙凉糍粑 137

8 彭县玫瑰凉糍粑 138

9 白蜂糕 139

10　凉白糕 140

11 白果糕 140

12　水晶凉糕 141

13　珍珠元子 142

14　新都叶儿粑 142

15　崇庆冻糕 144

16　新津黄糕 144

17　方块油糕 145

18　窝子油糕 146

19　广汉糖油果子 147

20　酥饺卷 148

21　广汉葫豆油糕 149

22　米类泡制 149

第三部份 151

锅魁 151

1 包酥椒盐锅魁 151

2 鲜肉饼子 152

3　油旋子锅魁 153

4　椒盐扭结锅魁 154

5 葱子锅魁 155

6 抓油饼 155

7　包糖酥锅魁 156

8 椒盐锅魁 157

9 白面锅魁 158

10　万卷酥锅魁 159

11　提沙饼子 160

12　芝麻洗沙饼 161

13　金瓜酥锅魁 161

14　鲜花饼 162

15　糖酥饼子 163

16　硬混糖锅魁 163

17　红心子锅魁 164

18　红糖烧饼 165

19　酥糖锅魁 166

20　玻璃酥锅魁 167

21　新津大饼 167

22　广汉烤饼 168

23　？子豆花粉 169

24　川北凉粉 171