一、概述 475
（一）冷菜的形成和发展 475
（二）冷菜的地位和作用 476
（三）陕西冷菜的风味特色 477
二、冷菜的烹制方法及调味汁配制 480
（一）冷菜的烹制方法 480
（二）冷菜调味汁的配制 486
三、冷菜的制作 490
（一）水产类 490
1．卤浸鱼块 490
2．五香熏鱼 491
3．油爆虾 492
4．腐乳炝凤尾虾 493
5．盐水虾 494
6．五香鱼 495
7．脆鳝 496
8．拌海蜇皮 497
9．硬酥鱼 498
10．软酥鱼 499
11．麻酥鱼片 500
12．糟带鱼 501
13．炸酥虾 502
14．香辣马面鱼 503
15．香糟鲫鱼 504
16．孜然鱼块 505
17．果酥鱼丝 506
（二）禽畜类 508
18．鸡蛋松 508
19．盐水鸡 509
20．云彩卷 510
21．水晶排骨 511
22．麻辣鸡块 512
23．陈皮鸡块 513
24．牛肉松 514
25．桂花皮冻 515
26．糖醋排骨 516
27．芝麻肉丁 517
28．硝肉 518
29．五香排骨 519
30．白斩鸡 521
31．熏鸡 522
32．五香肘花 523
33．棒棒鸡 524
34．怪味鸡块 525
35．红油鸡片 526
36．冻糟鸡块 527
37．麻辣牛肉 528
38．酱牛肉 529
39．八宝酿肚 530
40．花生鸡冻 531
41．蒜泥狗肉 532
42．水汁叉烧肉 534
43．琉璃肉丁 535
44．水晶脚爪 536
45．鸡松 537
46．梅花鸭舌冻 538
47．佛山汾蹄 539
48．五香牛？ 540
49．泰式凤爪 541
50．汾酒牛肉 542
51．果酱肉 543
52．西柠小排骨 544
53．手撕鸡 545
54．菠萝鸡丁 546
55．芥末鸡丝 547
56．五香熏蛋 548
57．葱？凤翅 549
58．卤仔鸡 550
59．卤腌猪舌 551
60．双色蛋糕 552
61．盐水鸡胗 553
62．白云凤爪 554
63．芳香排骨 555
64．叉烧排骨 556
65．酒香鸡翅 557
66．姜汁白肉 558
67．陈皮牛肉 559
68．五香肉干 560
69．炝腰花 561
70．麻辣小排骨 562
71．泡椒凤爪 563
72．孜然牛肉 564
（三）素菜类 565
73．油焖腐竹 566
74．蒜泥茄子 567
75．琥珀桃仁 568
76．挂霜花生米 569
77．酸辣甘蓝 570
78．兰花豆腐干 571
79．五香烤麸 572
80．糖醋面筋 573
81．菜松 574
82．五香豆腐干 575
83．香油拌发菜 576
84．糖醋莲菜 576
85．炝蜈蚣笋 577
86．姜汁豌豆 578
87．虎皮尖椒 579
88．炝瓜皮 580
89．五柳凤尾笋 581
90．椒盐山芋丝 582
91．咖喱西兰花 583
92．辣汁茄子 584
93．拌石花菜 585
94．桂花莲藕 586
95．怪味腰果 587
96．孜然干丝 588
97．三色花仁 588
98．酸辣西芹 589
99．芥油三丝 590
100．小葱拌豆腐 591
101．怪味花生米 592
102．凉拌苦瓜 593