第一篇 食用菌基础理论第一章 绪论 2
第一节 食用菌的价值 2
一、食用菌的食用价值 2
二、食用菌的营养价值 2
三、食用菌的药用价值 2
四、食用菌的生态学意义 3
第二节 食用菌产业的现状与展望 3
一、当前我国食用菌产业主要特点 3
二、食用菌产业的不足 5
三、目前应采取的措施 6
第三节 发展食用菌产业的意义及动向 6
思考题 7
第二章 食用菌的形态结构与生活史 8
第一节 食用菌的形态结构 8
一、菌丝与菌丝体 8
二、子实体 9
第二节 食用菌的生活史 11
一、初生、次生及三生菌丝体 12
二、常见食用菌的生活史 12
第三节 食用菌的分类 14
一、食用菌的分类方法 14
二、分类的各级单位 15
三、食用菌的命名 15
思考题 16
第三章 食用菌生长发育的条件 17
第一节 食用菌生长发育的营养条件 17
一、食用菌的营养类型 17
二、食用菌生长发育的营养物质 17
第二节 食用菌生长发育的环境条件 18
一、水分和空气相对湿度 18
二、温度 18
三、酸碱度 18
四、光线 19
五、O2与CO2 19
六、食用菌的生物环境条件 19
思考题 20
第四章 食用菌的代谢与生长发育 21
第一节 食用菌的代谢 21
一、碳代谢 21
二、氮代谢 22
三、脂类代谢 22
第二节 食用菌的生长与生长点 22
一、食用菌菌丝的生长点 22
二、菌丝的顶端生长 23
三、菌丝的次生生长 23
四、菌丝的分枝 23
五、菌丝的生长时期 24
第三节 食用菌子实体的形成 24
第四节 食用菌生长过程中养分的输送 25
一、菌丝体中的养分输送 25
二、子实体内的养分输送 25
思考题 26
第二篇 食用菌菌种生产技术第一章 菌种生产的设施与设备 28
第一节 菌种生产设施 28
一、场址的选择 28
二、建筑要求 28
三、合理布局 28
第二节 菌种生产设备 29
一、配料设备 29
二、灭菌设备 30
三、接种设备 32
四、培养设备 36
五、培养料的分装容器 36
六、封口材料 37
七、栽培设施 38
八、加温加湿器 39
九、菌种保藏设备 39
十、液体菌种生产设备 39
思考题 43
第二章 菌种类型及生产流程 44
第一节 菌种的类型 44
一、菌种的概念 44
二、菌种的类型 44
三、菌种扩繁的目的及数量关系 45
第二节 菌种生产流程 46
思考题 47
第三章 一级菌种生产技术 48
第一节 一级菌种培养基的配制与灭菌 48
一、一级菌种培养基的配制 48
二、一级菌种培养基的灭菌 51
第二节 一级菌种的分离、转管与培养 59
一、一级菌种的分离 59
二、一级菌种的转管与培养 68
思考题 70
第四章 二级菌种和三级菌种生产技术 71
第一节 二级菌种和三级菌种培养基的配制与灭菌 71
一、二级菌种和三级菌种培养基的配制 71
二、二级菌种和三级菌种培养基的灭菌 78
第二节 二级菌种和三级菌种的接种与培养 78
一、接种设备的使用规程 78
二、二级菌种和三级菌种的接种 80
三、二级菌种和三级菌种的培养 82
第三节 菌种制作要点和质量鉴定 86
一、二级菌种和三级菌种的制作要点 86
二、质量鉴定 88
第四节 液体菌种的生产和使用 89
一、液体菌种的优点 89
二、液体菌种培养基配方 90
三、液体菌种的培养 91
四、液体菌种的使用 96
思考题 97
第五章 菌种的提纯复壮、鉴定与保藏 98
第一节 菌种的提纯复壮 98
一、良种的标准和良种的退化 98
二、提纯复壮的概念 99
三、提纯复壮的原理 99
四、提纯复壮的方法 99
第二节 菌种质量的鉴定 100
一、外观鉴定 101
二、品种试验 106
第三节 菌种保藏 108
一、菌种保藏的目的和原理 109
二、菌种保藏的方法 109
思考题 112
第三篇 食用菌栽培技术第一章 平菇栽培 114
第一节 平菇概述 114
一、平菇的生产现状 114
二、平菇的价值 114
三、平菇的发展前景 114
第二节 平菇的生物学特性 115
一、形态特征 115
二、生长发育的条件 115
三、生活史 117
第三节 平菇栽培技术 117
一、平菇生料栽培技术 117
二、平菇熟料栽培技术 119
三、平菇发酵料栽培技术 119
第四节 平菇生产中常见的问题 120
思考题 122
第二章 香菇栽培 123
第一节 香菇概述 123
第二节 香菇的生物学特性 123
一、形态特征 123
二、生长发育的条件 124
三、生活史 124
第三节 香菇代料栽培技术 125
一、香菇菌棒栽培技术 125
二、香菇大袋栽培技术 129
三、香菇陆地栽培技术 131
第四节 香菇生产中常见的问题 133
思考题 134
第三章 黑木耳栽培 135
第一节 黑木耳概述 135
第二节 黑木耳的生物学特性 135
一、形态特征 135
二、生长发育的条件 136
三、生活史 137
第三节 黑木耳栽培技术 137
一、黑木耳段木栽培技术 137
二、黑木耳代料栽培技术 140
第四节 黑木耳生产中常见的问题 143
思考题 144
第四章 滑子菇栽培 145
第一节 滑子菇概述 145
第二节 滑子菇的生物学特性 145
一、形态特征 145
二、生长发育的条件 145
三、生活史 146
第三节 滑子菇栽培技术 147
一、滑子菇压块栽培技术 147
二、滑子菇塑料袋栽培技术 150
第四节 滑子菇生产中常见的问题 152
思考题 153
第五章 双孢蘑菇栽培 154
第一节 双孢蘑菇概述 154
第二节 双孢蘑菇的生物学特性 154
一、形态特征 154
二、生长发育的条件 155
三、生活史 156
第三节 双孢蘑菇栽培技术 156
一、栽培季节 156
二、栽培前准备 156
三、培养料的堆制发酵 157
四、播种 158
五、栽培管理 158
第四节 双孢蘑菇生产中常见的问题 159
思考题 160
第六章 草菇栽培 161
第一节 草菇概述 161
第二节 草菇的生物学特性 161
一、形态特征 161
二、生长发育的条件 162
三、生活史 163
第三节 草菇栽培技术 163
一、栽培季节 163
二、栽培前准备 163
三、栽培方法 164
四、栽培管理 165
第四节 草菇生产中常见的问题 166
思考题 167
第七章 金针菇栽培 168
第一节 金针菇概述 168
第二节 金针菇的生物学特性 168
一、形态特征 168
二、生长发育的条件 168
三、生活史 169
第三节 金针菇栽培技术 169
一、栽培季节 169
二、栽培前准备 170
三、栽培袋制备 170
四、栽培管理 170
第四节 金针菇生产中常见的问题 172
思考题 173
第八章 猴头菇栽培 174
第一节 猴头菇概述 174
第二节 猴头菇的生物学特性 174
一、形态特征 174
二、生长发育的条件 174
三、生活史 175
第三节 猴头菇栽培技术 175
一、栽培季节 175
二、栽培前准备 175
三、栽培袋制备 176
四、栽培管理 176
第四节 猴头菇生产中常见的问题 177
思考题 178
第九章 灵芝栽培 179
第一节 灵芝概述 179
第二节 灵芝的生物学特性 179
一、形态特征 179
二、生长发育的条件 180
三、生活史 181
第三节 灵芝栽培技术 181
一、灵芝代料栽培技术 181
二、灵芝短段木熟料栽培技术 183
三、灵芝短段木生料栽培技术 184
第四节 灵芝生产中常见的问题 185
思考题 185
第十章 银耳栽培 186
第一节 银耳概述 186
第二节 银耳的生物学特性 186
一、形态特征 186
二、生长发育的条件 187
三、生活史 187
第三节 银耳栽培技术 187
一、栽培季节 188
二、栽培前准备 188
三、栽培袋制备 189
四、栽培管理 189
第四节 银耳生产中常见的问题 190
思考题 191
第十一章 珍稀食用菌栽培 192
第一节 灰树花 192
一、概述 192
二、生物学特性 192
三、栽培技术 193
第二节 榆耳 194
一、概述 194
二、生物学特性 195
三、栽培技术 195
第三节 真姬菇 196
一、概述 196
二、生物学特性 196
三、栽培技术 197
第四节 鸡腿菇 198
一、概述 198
二、生物学特性 199
三、栽培技术 200
第五节 姬松茸 201
一、概述 201
二、生物学特性 202
三、栽培技术 202
第六节 杨树菇 204
一、概述 204
二、生物学特性 204
三、栽培技术 204
第七节 白灵菇 205
一、概述 205
二、生物学特性 206
三、栽培技术 206
第八节 杏鲍菇 208
一、概述 208
二、生物学特性 208
三、栽培技术 209
第九节 元蘑 210
一、概述 210
二、生物学特性 210
三、栽培技术 211
思考题 212
第十二章 常见毒菇的识别 213
第一节 常见毒菇的识别 213
第二节 毒菇中毒后的救治 216
一、中毒类型 217
二、治疗方法 218
思考题 219
第四篇 食用菌病虫害的防治第一章 食用菌病害的防治 222
第一节 食用菌生理性病害 222
第二节 食用菌竞争性病害 223
第二章 食用菌虫害防治 227
第一节 眼蕈蚊 227
第二节 瘿蚊 228
第三节 螨类 229
第四节 跳虫 230
第五节 线虫 230
第六节 蛞蝓 231
第七节 果蝇 232
第三章 食用菌病虫害的综合防治 234
一、选用优质菌种 234
二、培养料选择和处理 234
思考题 234
第五篇 食用菌加工技术第一章 绪论 236
第一节 食用菌的化学成分及特性 236
一、水分 236
二、碳水化合物 236
三、蛋白质 236
四、脂类 237
五、矿物质 237
六、维生素 237
七、呈味物质 237
八、酶 238
第二节 食用菌的营养与保健功能 238
一、营养价值 238
二、药用价值 240
思考题 242
第二章 食用菌的保鲜与干制加工技术 243
第一节 食用菌保鲜加工技术 243
一、食用菌贮藏保鲜的生理基础 243
二、食用菌保鲜技术 245
第二节 食用菌干制加工技术 246
一、食用菌干制的基本原理 246
二、食用菌干制技术 247
思考题 248
第三章 食用菌罐藏加工技术 249
第一节 食用菌罐藏加工的基本原理 249
一、食用菌罐藏原理 249
二、罐藏容器 251
三、食品罐头的检验和贮存 251
第二节 食用菌罐藏加工技术及应用 251
一、食用菌罐藏工艺 251
二、食用菌罐制加工实例 253
三、食用菌罐头常见的腐败现象及原因 255
思考题 256
第四章 食用菌盐渍加工技术 257
第一节 食用菌盐渍加工技术原理 257
一、盐渍加工的基本原理 257
二、盐渍过程中品质的变化 257
第二节 食用菌盐渍加工技术及应用 258
一、食用菌盐渍工艺流程 258
二、食用菌盐渍加工实例 259
三、食用菌盐渍常见问题及解决措施 260
思考题 261
第五章 食用菌糖制加工技术 262
第一节 食用菌糖制加工的原理 262
第二节 食用菌糖制加工技术及应用 262
一、糖制工艺 262
二、食用菌糖制加工实例 264
思考题 265
第六章 食用菌调味品加工技术 266
第一节 食用菌酱油加工技术 266
一、利用食用菌初加工过程中的浸出液加工酱油 266
二、利用食用菌子实体提取液加工酱油 267
三、酶解法生产食用菌酱油 268
四、酸解法生产食用菌酱油 268
第二节 食用菌食醋加工技术 269
一、基本技术 269
二、香菇食醋加工技术 269
第三节 食用菌汤料的加工技术 270
第四节 食用菌酱类加工技术 271
一、蘑菇酱加工 271
二、平菇酱加工 271
三、香菇肉酱加工 271
思考题 272
第七章 食用菌饮品加工技术 273
第一节 食用菌茶饮料加工技术 273
一、基本技术 273
二、食用菌茶饮料加工实例 273
第二节 食用菌碳酸饮料加工技术 275
一、基本技术 275
二、食用菌碳酸饮料加工实例 276
思考题 276
第八章 食用菌活性成分的分离与提纯 277
第一节 超临界CO2流体萃取技术 277
一、超临界CO2流体萃取技术的概念及特点 277
二、超临界CO2流体的性质 278
三、超临界CO2流体萃取过程及设备 278
四、超临界CO2流体萃取技术的应用 279
第二节 超细粉碎技术 281
一、超细粉碎的概念及特点 281
二、超细粉碎方法 281
三、超细分级技术 282
四、超细粉碎技术在食品加工中的应用 282
思考题 283
第九章 食用菌产品质量标准及检测 284
第一节 食用菌产品质量指标及检测 284
一、感官指标及检测 284
二、理化指标及检测 285
三、卫生指标及检测 288
第二节 食用菌产品的分级标准 289
一、蘑菇 289
二、香菇 290
三、木耳 292
四、金针菇 293
五、滑子菇 294
六、猴头菇 294
思考题 294
实验一 一级菌种培养基的制备 295
实验二 一级菌种的分离、转管和培养 297
实验三 二级菌种和三级菌种培养基的制备 299
实验四 二级菌种和三级菌种的接种与？附录1 常用培养料的营养成分与碳氮比 306
附录2 常见食用菌中文、英文、拉丁文名称对照表 307
附录3 食用菌病虫害防治可选用的药剂培养 301
实验五 菌种的质量鉴定 303
实验六 银耳菌种的分离 304
实验七 菌种的保藏 305
种类、防治对象、使用方法和用量 309
附录4 常用消毒剂的配制 310
参考文献 311