第1章 概述 1
1—1 烹调的起源与我国烹调技术的发展 2
1—2 我国菜肴的特点及组成 6
1—3 烹调的主要工具与基本功训练 8
思考题 16
第2章 火候 17
2—1 烹调中热的传递 18
2—2 加热过程中的理化作用 21
2—3 掌握火候 23
思考题 24
第3章 烹饪原料的预熟处理 25
3—1 焯水 26
3—2 过油 28
3—3 汽蒸 31
3—4 走红 32
思考题 34
第4章 制汤 35
4—1 制汤的作用、种类及原理 36
4—2 制汤的方法及操作关键 38
思考题 42
第5章 调味 43
5—1 味的概念及种类 44
5—2 菜肴的味型及其调配 47
5—3 调味的时机和基本原则 49
5—4 调色与增香 53
5—5 调味料的盛装保管与合理放置 57
思考题 58
第6章 挂糊与上浆 59
6—1 挂糊与上浆的区别及作用 60
6—2 挂糊、上浆的种类及调制方法 62
思考题 65
第7章 勾芡 66
7—1 勾芡的作用和质量标准 67
7—2 芡汁的种类及调制方法 69
7—3 勾芡的方法与要求 70
思考题 71
第8章 菜肴的烹调方法 72
8—1 热菜烹调方法 73
8—2 炸、炒、熘、爆 74
8—3 煎、贴、？、烹 102
8—4 烧、扒、焖、？ 108
8—5 烤、炖、蒸、烩 120
8—6 煨、汆、煮、涮 134
8—7 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟 140
8—8 冷菜烹调方法 149
思考题 154
第9章 菜肴装盘技艺 155
9—1 装盘的要求 156
9—2 冷菜装盘分类与方法 161
9—3 盛具的种类与菜肴的配合 165
思考题 168
阅读材料 地方菜介绍 169
材料一 鲁、川、粤、浙 170
材料二 豫、徽、苏、京 173
材料三 闽、沪、鄂、湘 177
材料四 甘、陕、黔、琼、东三省 179
材料五 素菜 181
材料六 少数民族风味菜 184
思考题 186