第一章 产品概念——设计程序的基石 1
第一节 产品设计与开发漏斗 2
第二节 产品的概念设计 2
设计的重点 3
设计的内涵 3
设计的趋势 4
概念设计的内容 7
概念设计的创新 11
第三节 产品设计的定义 11
设计的有限时空性 12
设计的需求性 13
设计的创造性 13
设计的综合性 15
第四节 肉类产品设计的类型 15
全新产品设计 15
换代产品设计 15
改进产品设计 15
仿制产品设计 16
第五节 产品概念设计的要素 16
产品特征 16
产品性能 18
产品包装 18
产品文化 19
产品保鲜 20
产品工艺 5
第六节 清洗与消毒 31
清洗与消毒程序 31
清洗与消毒对象 31
清洗机械 32
清洗与消毒注意事项 34
第七节 产品开发管理 34
产品开发的阶段 34
产品开发的责任 35
第二章 资源整合——设计突破的选择 37
第一节 肉类资源 37
品种资源 37
肉类产量 38
饲养水平 39
市场波动 39
第二节 肉类品质 41
肉类品质的安全 42
肉类食物的营养 44
肉类的性状 46
第三节 肉类加工历史 48
我国古代的肉类加工 48
我国肉类加工业的形成与发展 53
第四节 肉类工业 58
养殖是源头 59
消费是终端 59
需求是机会 62
第五节 肉类产品 62
屠宰产品 62
肉类加工产品 69
副资源加工产品 75
产品分类标准 80
第六节 肉类香辛料 82
食用香料的定义 83
香辛料的种类 83
香辛料的历史 86
香辛料的安全性 87
香辛料的分类 89
香辛料的检验 92
第七节 肉类添加物 93
肉类添加物定义 93
肉类添加物分类 94
肉类添加剂 94
第八节 我国肉类工业自主创新与发展 97
技术创新是肉类工业发展的真正动力 97
我国肉类工业自主创新的突破方向 98
第三章 准确定位——设计成功的保障 100
第一节 产品价值的内涵 100
企业需要开发新产品 100
产品价值贵在满足与创造需求 103
产品价值在于为企业赢利 105
第二节 市场需求，价值导向 105
产品的市场需求 105
市场变量分析与定位 106
第四章 产品创意——概念设计的源头 108
第一节 设计创意 108
创意的定义 108
产品创意 109
第二节 创意方法 112
智力激励法 113
缺点列举法 114
希望点列举法 115
假想构成法 115
高顿思考法 116
产品开发设问法 117
创意与传播 118
第三节 设计卖点 119
卖点的定义 119
卖点的内涵 120
卖点的特征 121
第四节 卖点诉求 122
顾客 122
第一顾客 123
第五节 卖点传播 123
卖点传播的责任 123
卖点传播的方法 124
卖点传播的情境 128
卖点传播的实施 130
第五章 设备配套——工业开发的基础 132
第一节 设备概述 133
设备定义 133
设备分类 133
设备选购 134
第二节 主要机械设备的性能与操作 134
肉类解冻设备 134
冻肉切块机 136
切条机 136
骨肉分离机 136
绞肉机 137
切丁机 140
搅拌机 140
滚揉机 143
斩拌机 145
注射机 151
嫩化机 154
乳化机 155
充填机 156
共挤系统装置 161
成型机 161
结扎机 162
挂肠机 163
封罐机 163
肠类结绳机 163
蒸煮池（箱） 164
烟熏箱（炉） 165
强冷炉 168
杀菌釜 169
微波杀菌设备 171
切片机 171
包装机 172
蒸煮锅（夹层锅） 172
油炸机 173
提升机 173
炒松机 175
搓松机 175
金属探测仪 175
驱鼠器 176
并联冷冻机组 176
第六章 持续创新——达成目标的灵魂 178
第一节 设计创新的概念 178
创新分类 178
产品改良创新 180
产品的角色定位 183
第二节 设计创新的体系 184
原料类型（6个子目） 184
风味类型（5个子目 184
形状类型（10个子目） 185
贮存类型（4个子目） 186
食用类型（5个子目） 186
包装材料（2个子目） 186
技术装备914个子目） 186
特殊消费95个子目） 187
保健类型96个子目） 187
第三节 设计创新的原则 187
顾客至上 187
安全卫生 188
相克不宜 188
创造卖点 189
品质取胜 189
视觉第一 189
角色入位 190
周期突破 190
杂交优势 190
第四节 设计创新的路标 190
产品设计构想阶段 191
产品概念设计阶段 193
商业分析阶段 193
产品开发阶段 193
市场试销阶段 195
产品上市阶段 195
第五节 设计创新的方法 195
产品设计的构想 195
产品设计的流程 195
产品设计的步骤 196
产品设计构想的方法 196
第六节 产品设计构想的重点 199
产品外观 199
产品功能 200
第七节 设计创新的加减乘除 201
设计创新的加与减 201
设计创新的乘法 202
设计创新的除法 202
第八节 设计创新的法则 203
改变 203
增加 204
减少 205
替代 205
颠倒 205
重组 206
整合 207
第七章 产品命名——品牌设计的开始 210
第一节 产品命名的价值 210
品牌的价值 210
产品名字与品牌 213
第二节 产品命名的原理 214
产品命名的结构 214
产品命名的思路 216
第三节 产品命名的法则 217
第四节 产品命名的现状 219
第八章 创造特色——永不言败的内涵 221
第一节 产品色泽的设计 221
肉类颜色的变化 222
产品色泽的工艺设计 225
产品色泽的其他设计 227
第二节 产品造型的设计 229
产品形状的分类 230
产品形态的设计 230
第三节 产品风味的设计 234
设计的原则 234
香辛料化学 238
香辛料的使用 245
肉类加工调味物 249
传统风味产品的设计 250
新潮风味产品的设计 257
产品调味的设计 264
第四节 调味配方实例 265
第五节 产品包装的设计 266
产品包装设计的类型 266
产品包装设计的要点 266
产品包装设计的定位 267
产品包装设计的技巧 267
第九章 产品包装——品牌形象的光彩 269
第一节 产品包装概念 270
包装的功能 270
包装材料的性能 270
包装材料的分类 271
包装材料的选择 272
肉类标签 273
第二节 我国肉类产品包装的现状与未来 273
生鲜肉类的包装 273
熟肉产品的包装 274
肉类加工制品的包装 275
冷冻肉类的包装 277
第三节 肉类产品的包装材料 277
适合生鲜肉类的包装材料 277
适合加工肉制品的包装材料 279
适合冷冻肉类的包装材料 280
第四节 塑料包装材料 280
塑料软包装材料的性能 281
塑料软包装材料的卫生 282
第五节 产品包装新材料与新技术 282
引言 282
生态包装 283
肉类冷藏时间与温度标签 284
包装创新实例 285
第十章 现代技术——产品创新的摇篮 287
第一节 超高压肉类加工技术 288
超高压技术定义 288
超高压技术的应用价值 288
第二节 肉类超微粉碎技术 289
肉类超微粉碎定义 290
肉类超微特征 290
第三节 肉类加工发酵技术 291
肉类发酵技术定义 291
发酵标准值控制 292
发酵过程控制与措施 292
发酵技术深度开发 292
第四节 肉类冷冻干燥技术 295
冷冻干燥定义 295
冷冻干燥原理 295
冷冻干燥设备 296
第五节 肉类生物工程技术 296
基因工程技术 296
微波萃取技术 297
膜分离技术 298
分子蒸馏技术 299
超临界流体萃取技术 300
超声波杀菌技术 301
第六节 肉类嫩化技术 302
嫩化方法分类 302
物理学嫩化法 302
化学嫩化法 303
生物学嫩化法 303
第七节 肉类微波技术 304
微波技术定义 304
微波真空干燥技术 304
微波杀菌技术 305
微波设备的选择 306
微波应用实例 306
微波杀菌保鲜效果的探讨 308
第八节 肉类气调包装技术 309
气调包装定义 309
气调包装原理 310
气调包装应用 310
气调包装设备 311
检测 312
第九节 肉类辐照技术 313
辐照技术定义 313
辐照剂量与适用范围 313
辐照对质量的影响 313
辐照技术的控制 314
应用实例 315
第十节 就地清洗技术 316
就地清洗定义 316
清洗机理 316
影响清洗的因素 316
清洗效果评定 317
第十一节 肉类添加剂技术 318
添加剂定义 318
肉类品质改良技术 319
肉类防腐保鲜技术 322
肉类复合调味技术 327
肉类乳化技术 328
第十一章 创造效益——概念设计的核心 330
第一节 产品设计在经营中的地位 330
产品设计的经营理念 330
产品设计的执行体系 331
产品设计的经济分析 331
产品设计的冲锋目标 331
产品设计的奋斗目标 332
产品设计的持续赢利模式 332
产品设计的五大竞争力 333
第二节 产品设计人员的职业素质 334
第三节 产品设计利润的源泉 334
产品设计的成本企划 335
费用 339
税金 339
第四节 产品设计的经济结构控制 339
产品设计的经济测算模型 339
产品设计的经济结构分类 340
第五节 产品设计的经济评价 340
产品的顾客价值评价 340
产品设计的综合评价 341
第六节 产品概念经济分析 341
产品概念配方的设计 341
产品概念配方的实例 343
概念设计的经济分析 344
第七节 产品设计与其他部门 347
第十二章 产权保护——市场竞争的武器 348
第一节 知识产权保护的意义 348
第二节 我国知识产权保护的现状与未来 349
在矛盾中发展与进步 349
站在自主技术创新的战略高度 349
开创自主技术创新的强国之路 350
第三节 肉类产品设计的知识产权保护 350
产品专利与知识产权 351
外观设计与知识产权 352
学会使用“回避设计” 355
第四节 肉类产品设计与原产地名称保护 357
原产地的定义 357
原产地名称由来与属性 358
原产地名称的国际保护 359
主要原产地名称的国际保护公约 359
我国原产地保护的现状与发展 360
健全体制，积极面对，依法保护 361
第十三章 深度开发——生化设计的方向 363
第一节 猪大脑类药物 363
神经垂体素 363
促黑色素细胞素 364
促皮质素 365
生长激素 367
促黄体素和促卵泡激素（LH和FSH） 369
卵磷脂 369
脑磷脂 371
胆固醇 372
第二节 猪颌下腺类药物 373
第三节 猪喉鼻软骨类药物 376
硫酸软骨素 376
硫酸软骨素A 378
第四节 猪甲状腺类药物（降钙素） 380
第五节 猪胸腺类药物 381
第六节 猪心脏类药物 384
细胞色素C 384
复合辅酶 387
第七节 猪肝脏类药物 387
核糖核酸 387
辅酶A 390
第八节 猪胆汁类药物 392
异去氧胆酸 392
胆酸钠（结合型） 393
胆红素 394
第九节 猪胃脏类药物 396
胃膜素 396
胃蛋白酶 398
第十节 猪胰腺类药物 400
胰岛素 400
胰酶（Pancreatin） 405
弹性蛋白酶 406
第十一节 猪十二指肠类药物 407
第十二节 猪小肠类药物 408
第十三节 猪血液类药物 411
凝血酶 411
超氧化物歧化酶 412
血红素 414
血卟啉 416
附录 417
附录1肉类产品设计常用单位（换算） 417
附录2食品质量安全市场准入审查通则（2004年版） 418
附录3肉制品生产许可证审查细则 440
附录4塑料包装材料的缩写代号与中英文全称 447
附录5国家质检总局《地理标志产品保护规定》 449
附录6外观设计国际保护海牙协定 451
附录7世界著名肉类机械、包装材料和配料供应商名录 464
附录8欧式肉制品配方实例 468
附录9肉类产品护色与保鲜复配添加剂 485
参考文献 486