绪论 1
食品安全保藏学概述 1
食品安全保藏学的现代发展简况 2
我国食品保藏的现状、存在问题及发展战略与对策 4
第一章 食品的特性 8
第一节 食品的化学特性 8
水分 8
食品中的天然物质 11
食品添加剂 22
第二节 食品的物理特性 26
食品的形态 27
食品的质地 28
食品的失重 32
第三节 食品的生物特性 36
食品中的微生物 36
食品中的酶 42
食品的生理代谢和生化变化 47
第二章 食品的保藏原理 53
第一节 引起食品变质的因素 53
生物因素 53
化学因素 59
物理因素 67
其它因素 78
第二节 食物中毒与危害因素 79
细菌性食物中毒 79
真菌性食物中毒 82
病毒性食物中毒 85
植物性食物中毒 86
动物性食物中毒 89
化学性食物中毒 91
第三节 食品保藏技术 95
降低温度 95
控制湿度 96
调节气体成分 97
包装 97
食品化学保藏剂处理 98
辐照处理 102
建立食品冷藏链 105
掌握食品的保藏期限和货架期 105
第三章 原料类食品的保藏 109
第一节 粮食的储藏 109
粮堆的组成 109
粮堆的物理性质对粮食安全储藏的影响 110
储粮生理 111
微生物对储粮的影响 114
害虫对储粮的影响 115
粮食发热及类型分析 116
粮食的储藏技术 117
第二节 果蔬的贮藏 122
苹果的贮藏 122
梨的贮藏 125
柑橘的贮藏 128
香蕉的贮藏 132
葡萄的贮藏 135
猕猴桃的贮藏 138
哈密瓜的贮藏 141
大白菜的贮藏（附甘蓝的贮藏） 143
番茄的贮藏 145
辣椒的贮藏 147
菜豆的贮藏 148
花椰菜的贮藏 149
蒜薹的贮藏 150
萝卜和胡萝卜的贮藏 152
马铃薯的贮藏 153
洋葱和大蒜的贮藏 154
冬瓜和南瓜的贮藏 156
食用菌类的贮藏 157
第三节 畜禽产品的保藏 160
肉的冷却与冻藏 160
牛乳的保藏 163
禽蛋的贮藏保鲜 165
第四节 水产品的保藏 171
水产品的低温保藏技术 171
水产品的化学保藏 175
水产品保藏新技术 179
第四章 半成品食品的保藏 183
第一节 小麦粉的储藏 183
小麦粉的特性与储藏原理 183
小麦粉的储藏条件 186
第二节 大米的储藏 186
大米的储藏特性 186
大米的储藏技术 187
大米的储藏方式 188
第三节 油脂的储藏 189
植物油脂的储藏 189
奶油的贮藏 192
第四节 干制品的保藏 193
茶叶的保藏 193
干菜的保藏 196
干果的保藏 197
第五节 腌制品的保藏 201
腌制鱼的保藏 201
腌腊肉制品的保藏 202
腌菜制品的保藏 203
第六节 速冻食品的保藏 205
速冻果蔬的保藏 205
冻结调理水产食品的保藏 206
第七节 食糖与食盐的保藏 208
食糖的保藏 208
食盐的保藏 211
第五章 成品食品的保藏 214
第一节 杀菌密封包装食品的保藏 214
罐头的保藏 214
酒类的保藏 216
软饮料的保藏 221
消毒乳的保藏 225
酱油和食醋的保藏 226
第二节 其它包装食品的保藏 226
面包的保藏 226
饼干的保藏 227
糕点的保藏 228
糖果和巧克力的保藏 229
蜜饯的保藏 231
酸奶的保藏 231
第六章 食品流通中的质量安全控制 233
第一节 食品的流通 233
食品流通的概念和形式 233
食品流通过程及内容 234
第二节 食品运输中的质量安全控制 235
食品的包装 235
运输前的预冷 238
运输的环境条件及其控制 239
运输的方式和工具 245
运输中的卫生要求 246
运输中质量安全控制的基本要求及措施 247
第三节 食品销售中的质量安全控制 249
销售部门必须具备的贮藏条件 249
销售过程中的质量安全控制 250
餐饮行业的冷藏 251
第四节 食品消费中的质量安全控制 251
购买新鲜优质的食品 252
食品在消费中的质量安全控制措施 252
正确消费，以获取更多营养 253
第五节 食品的冷链流通 254
食品冷藏链的分类和组成 254
实现冷藏链的条件 256
食品冷藏运输 257
食品冷藏销售和消费 261
冷藏链中的温度监控及食品货架寿命预测 261
我国食品冷藏链的发展对策及趋势 262
第七章 食品仓库的管理与卫生 265
第一节 食品仓库的类型 265
常温贮藏库 265
机械冷藏库 267
气调贮藏库 268
第二节 食品库房的管理 270
食品入库前的准备工作 270
食品仓库的环境条件控制 271
仓库管理的辅助措施 279
食品出库 286
第三节 食品仓库的卫生要求 287
工作人员的卫生要求 287
仓库内的卫生要求 288
食品仓库周围环境的卫生要求 288
食品仓储的卫生要求 289