食品安全保藏学 第2版PDF电子书下载

绪论 1

食品安全保藏学概述 1

食品安全保藏学的现代发展简况 2

我国食品保藏的现状、存在问题及发展战略与对策 4

第一章 食品的特性 8

第一节 食品的化学特性 8

水分 8

食品中的天然物质 11

食品添加剂 22

第二节 食品的物理特性 26

食品的形态 27

食品的质地 28

食品的失重 32

第三节 食品的生物特性 36

食品中的微生物 36

食品中的酶 42

食品的生理代谢和生化变化 47

第二章 食品的保藏原理 53

第一节 引起食品变质的因素 53

生物因素 53

化学因素 59

物理因素 67

其它因素 78

第二节 食物中毒与危害因素 79

细菌性食物中毒 79

真菌性食物中毒 82

病毒性食物中毒 85

植物性食物中毒 86

动物性食物中毒 89

化学性食物中毒 91

第三节 食品保藏技术 95

降低温度 95

控制湿度 96

调节气体成分 97

包装 97

食品化学保藏剂处理 98

辐照处理 102

建立食品冷藏链 105

掌握食品的保藏期限和货架期 105

第三章 原料类食品的保藏 109

第一节 粮食的储藏 109

粮堆的组成 109

粮堆的物理性质对粮食安全储藏的影响 110

储粮生理 111

微生物对储粮的影响 114

害虫对储粮的影响 115

粮食发热及类型分析 116

粮食的储藏技术 117

第二节 果蔬的贮藏 122

苹果的贮藏 122

梨的贮藏 125

柑橘的贮藏 128

香蕉的贮藏 132

葡萄的贮藏 135

猕猴桃的贮藏 138

哈密瓜的贮藏 141

大白菜的贮藏（附甘蓝的贮藏） 143

番茄的贮藏 145

辣椒的贮藏 147

菜豆的贮藏 148

花椰菜的贮藏 149

蒜薹的贮藏 150

萝卜和胡萝卜的贮藏 152

马铃薯的贮藏 153

洋葱和大蒜的贮藏 154

冬瓜和南瓜的贮藏 156

食用菌类的贮藏 157

第三节 畜禽产品的保藏 160

肉的冷却与冻藏 160

牛乳的保藏 163

禽蛋的贮藏保鲜 165

第四节 水产品的保藏 171

水产品的低温保藏技术 171

水产品的化学保藏 175

水产品保藏新技术 179

第四章 半成品食品的保藏 183

第一节 小麦粉的储藏 183

小麦粉的特性与储藏原理 183

小麦粉的储藏条件 186

第二节 大米的储藏 186

大米的储藏特性 186

大米的储藏技术 187

大米的储藏方式 188

第三节 油脂的储藏 189

植物油脂的储藏 189

奶油的贮藏 192

第四节 干制品的保藏 193

茶叶的保藏 193

干菜的保藏 196

干果的保藏 197

第五节 腌制品的保藏 201

腌制鱼的保藏 201

腌腊肉制品的保藏 202

腌菜制品的保藏 203

第六节 速冻食品的保藏 205

速冻果蔬的保藏 205

冻结调理水产食品的保藏 206

第七节 食糖与食盐的保藏 208

食糖的保藏 208

食盐的保藏 211

第五章 成品食品的保藏 214

第一节 杀菌密封包装食品的保藏 214

罐头的保藏 214

酒类的保藏 216

软饮料的保藏 221

消毒乳的保藏 225

酱油和食醋的保藏 226

第二节 其它包装食品的保藏 226

面包的保藏 226

饼干的保藏 227

糕点的保藏 228

糖果和巧克力的保藏 229

蜜饯的保藏 231

酸奶的保藏 231

第六章 食品流通中的质量安全控制 233

第一节 食品的流通 233

食品流通的概念和形式 233

食品流通过程及内容 234

第二节 食品运输中的质量安全控制 235

食品的包装 235

运输前的预冷 238

运输的环境条件及其控制 239

运输的方式和工具 245

运输中的卫生要求 246

运输中质量安全控制的基本要求及措施 247

第三节 食品销售中的质量安全控制 249

销售部门必须具备的贮藏条件 249

销售过程中的质量安全控制 250

餐饮行业的冷藏 251

第四节 食品消费中的质量安全控制 251

购买新鲜优质的食品 252

食品在消费中的质量安全控制措施 252

正确消费，以获取更多营养 253

第五节 食品的冷链流通 254

食品冷藏链的分类和组成 254

实现冷藏链的条件 256

食品冷藏运输 257

食品冷藏销售和消费 261

冷藏链中的温度监控及食品货架寿命预测 261

我国食品冷藏链的发展对策及趋势 262

第七章 食品仓库的管理与卫生 265

第一节 食品仓库的类型 265

常温贮藏库 265

机械冷藏库 267

气调贮藏库 268

第二节 食品库房的管理 270

食品入库前的准备工作 270

食品仓库的环境条件控制 271

仓库管理的辅助措施 279

食品出库 286

第三节 食品仓库的卫生要求 287

工作人员的卫生要求 287

仓库内的卫生要求 288

食品仓库周围环境的卫生要求 288

食品仓储的卫生要求 289