第一章 餐饮管理概述 1
第一节 餐饮业的构成与特征 2
第二节 饮食文化与未来餐饮发展趋势 7
第三节 餐饮管理的特点与对策 12
第四节 餐饮部的组织机构与岗位职责 17
第二章 菜单策划与设计 31
第一节 菜单的价值和种类 32
第二节 食品营养 37
第三节 菜单的内容与设计 41
第四节 菜单定价 49
第三章 餐饮原料采购与保管 55
第一节 食品原料采购管理 56
第二节 食品原料验收管理 63
第三节 食品原料储存管理 67
第四节 原料发放与盘存管理 75
第四章 厨房生产管理 83
第一节 厨房生产管理的特点 84
第二节 厨房的设计与布局 92
第三节 厨房设备及用具管理 97
第四节 厨房产品生产质量管理 100
第五章 餐饮服务管理 109
第一节 用餐服务方式 110
第二节 餐饮服务环节 118
第三节 服务质量管理 133
第六章 餐饮促销管理 139
第一节 餐饮促销概述 140
第二节 餐饮内部促销 149
第三节 餐饮外部促销 158
第四节 主题餐饮促销策划 162
第七章 餐饮成本管理 175
第一节 餐饮成本的类型与特点 176
第二节 餐饮成本核算 180
第三节 餐饮成本控制 185
第八章 餐饮卫生与安全管理 207
第一节 食品污染分类 208
第二节 食品卫生控制对策和法规 211
第三节 对食物中毒事故的预防 213
第四节 餐饮生产与经营卫生管理 217
参考文献 224