第一单元 餐饮知识 1
第一章 餐饮概述 1
第一节 中国餐饮业的历史和发展 2
第二节 餐厅的种类及服务项目 7
思考与练习 10
第二章 餐饮部的组织机构 11
第一节 餐饮部的组织机构与职能 11
第二节 餐饮服务人员的礼仪规范 14
第三节 餐饮工作人员的岗位职责 18
思考与练习 22
第三章 菜点酒水知识 23
第一节 中式菜点 24
第二节 西式菜点 31
第三节 中国酒 35
第四节 洋酒 42
思考与练习 51
第二单元 餐饮服务 52
第四章 中餐服务 52
第一节 零点服务 53
第二节 中餐宴会服务 58
思考与练习 65
第五章 西餐服务 66
第一节 西餐服务概述 67
第二节 西餐扒房服务 69
第三节 西餐宴会服务 72
思考与练习 77
第六章 酒吧、咖啡厅服务 78
第一节 酒吧服务 78
第二节 咖啡厅服务 86
思考与练习 88
第三单元 餐饮经营管理 89
第七章 餐饮服务质量管理 89
第一节 餐饮服务质量的内容与特点 90
第二节 餐饮服务质量控制 93
第三节 餐饮服务质量监督检查 101
第四节 餐饮服务质量管理的PDCA循环工作法 103
思考与练习 108
第八章 餐饮人力资源管理 109
第一节 餐饮人力资源管理概述 110
第二节 餐饮员工培训与激励 113
思考与练习 119
第九章 餐饮营销管理 120
第一节 餐饮营销原理 121
第二节 餐饮内部营销 127
第三节 餐饮外部促销 133
思考与练习 137
主要参考文献 139