第一部分 膳食、营养与健康 1
第二部分 常见烹调名词术语及烹调知识问答 21
1．为什么说选择合理的烹饪原料，是制作好菜品的关键？ 22
2．如何选择蔬菜原料？ 22
3．青笋、黄瓜等质地脆嫩的蔬菜为什么在烹调前需码味？ 22
4．土豆刀工后为什么要水漂？发芽土豆为什么不能食用？ 23
5．藕的品种与做菜有什么关系？ 23
6．如何除去鲜笋的苦涩味？ 24
7．豌豆苗为什么不宜长时间加热？ 24
8．未熟的四季豆食后为什么会引起食物中毒？ 24
9．为什么不能食用有霉变的花生、豆类？ 25
10．白果、板栗、莲米、核桃如何除去膜皮？ 25
11．鲜黄花为何要少食？ 25
12．鲜鱼如何宰杀？ 26
13．宰杀鱼时苦胆破了该怎么办？ 26
14．怎样去掉鱼腥味？ 26
15．怎样烹鱼才形整不烂？ 27
16．为什么不能食用肉类原料中的腺体？ 28
17．怎样煮白斩鸡才色白肉嫩？ 28
18．怎样制作粉蒸菜肴的米粉？ 28
19．如何保持绿叶蔬菜的色泽？ 28
20．如何将冷冻肉料解冻？ 29
21．花形原料是怎样刀工的？ 29
22．海参、鱼翅、鲍鱼如何涨发？ 30
23．猪蹄筋、鱼肚怎样涨发？ 30
24．干鱿鱼、干墨鱼的涨发方法是什么？ 31
25．家庭简易涨发银耳的方法是什么？ 31
26．为什么植物油脂比动物油脂的营养价值高？ 31
27．家庭如何制作卤水？ 32
附：卤水制作配方 33
28．什么叫过油？主要适合于哪类菜肴？ 33
29．油温的“成”数是怎样划分的？ 34
30．什么叫焯水？ 34
31．怎样蒸嫩蛋才不起蜂窝眼？ 34
32．凉拌鸡在煮制时应注意哪些问题？ 34
33．炒回锅肉时怎样才能起“灯盏窝”？ 34
34．烧豆腐时为什么要多次勾芡？ 35
35．什么叫炸收？ 35
36．家庭中制作丸子汤应注意哪些问题？ 35
37．拔丝类菜肴应如何炒糖？ 36
38．什么叫糖色？怎样炒制？ 36
39．家庭中如何制清汤？ 36
40．家庭中如何制奶汤？ 36
41．如何炒腰花才能质感细嫩？ 37
42．家庭中如何炸制酥肉？ 37
43．在使用豆瓣作为主要调味品时应注意哪些问题？ 37
44．川菜中最擅长的热菜烹调技术有哪些？ 37
45．家庭中以鸡为主料最宜制作哪些菜肴？ 38
46．家庭聚餐应注意哪些问题？ 38
47．怎样制作油酥（盐炒）花生仁？ 38
48．如何防止炒菜粘锅？ 39
49．怎样煎鱼才不粘锅、烂皮？ 39
50．家庭做菜为什么也要讲究刀工？ 39
51．烧菜为什么要“慢著火、少著水，火候到时它自美？” 40
52．什么叫码味？炒菜前为什么要码味？ 40
53．如何掌握码味的程度？ 41
54．炒牛肉码味时加食用碱的作用是什么？ 41
55．什么是上浆？浆的种类有哪些？ 41
56．炒肉丝、肉片为什么要上浆才细嫩？ 42
57．上浆的干稀、厚薄如何掌握？ 42
58．什么是挂糊？常见糊的种类有哪些？ 42
59．怎样调制蛋清淀粉浆、全蛋淀粉糊和蛋泡糊？ 43
60．什么叫勾芡？制作菜肴为什么要勾芡？ 43
61．芡汁有几种类型？对菜肴制作有何作用？ 43
62．烹制菜肴时什么时候勾芡最好？ 44
63．什么叫调味？基本味有哪些？ 44
64．什么叫滋味？佐味？ 44
65．什么是菜肴的风味？ 45
66．如何制作辣椒油？ 45
67．如何制作复制红酱油？ 46
68．家庭如何制作椒盐味碟？ 46
69．如何制作油酥豆瓣？ 47
70．家庭如何正确使用味精？ 47
71．料酒在烹调中有何作用？ 47
72．汤在烹调中的作用是什么？ 48
73．什么叫“散籽”？ 48
74．家庭中如何制作凉拌菜？ 49
75．怎样煮海带才柔软好吃？ 49
76．如何去除牛、羊肉的膻臊味？ 50
第三部分 菜肴制作 51
香辣回锅肉 52
鱼香肉丝 53
桃仁肉丁 54
火爆腰花 56
肝腰合炒 57
糖醋里脊 59
泡萝卜炒肉丝 60
酸菜狮子头 61
野菌红烧肉 63
东坡肘子 64
鱼香肘子 65
干煸猪尾 67
干煸肥肠 68
红烧什锦 70
苦瓜烧肥肠 71
酸菜蹄花 72
家常脑花 74
鱼香酥皮脑花 75
尖椒爆肚条 77
凉粉烧排骨 78
美式排骨 79
玉米炖排骨 80
龙眼甜烧白 81
丸子汤 82
酥肉汤 84
肝片汤 85
肥肠豆酥汤 86
青椒牛肉丝 87
水煮牛肉 88
白灼牛柳 90
蚝油牛肉 91
咖喱牛肉 92
番茄焖牛肉 94
串烧牛肉 95
烧烤牛柳 96
白菜牛肉包 97
干煸牛肉丝 98
川式牛排 100
大蒜牛脊髓 101
枸杞牛鞭 102
酥炸牛奶 103
？子牛蹄筋 105
清炖牛尾汤 106
牙签羊肉 107
仔姜羊肉丝 108
泡椒炒羊肝 110
鲫鱼炖羊肉 111
醋溜兔块 112
泡椒兔块 113
山椒嫩滑兔 115
川椒霸王兔 116
茄汁菠萝兔丁 117
红烧狗肉 119
卤水拼盘 120
附：红卤汁的配制方法 121
山椒耳脆 122
蒜泥腰片 124
红油心舌 125
麻辣牛肉干 126
棒棒鸡 127
鸡丝海蜇 129
椒麻鸡片 130
盐水鸡片 131
红油鸡块 132
花椒鸡丁 134
盐水肫花 135
椒麻鸭掌 136
豆瓣拌鸭肠 137
青豆盐水鸭 138
春笋三黄鸡 140
宫保鸡丁 141
碎米鸡丁 143
桃仁鸡丁 144
慈姑炒鸡丁 146
珊瑚鸡丁 147
番茄鸡丁 148
鲜溜鸡片 150
醋溜鸡 151
火爆双脆 152
炒什件 154
鸡皮笋衣 155
芙蓉鸡片 156
鱼香鸡丝 158
青椒溜鸡丝 159
银芽鸡丝 161
芹黄鸡丝 162
蒜薹溜鸡丝 163
鸡丝豆腐 164
五彩鸡丝 165
雪茸银丝 167
蚕豆鸡丝 168
泡苦瓜煸鸡丝 169
家常热味鸡 170
板栗烧鸡 171
白果烧鸡 173
香菇烧鸡翅 174
银丝粉炖鸡 175
太白鸡 176
慈姑烧鸡 178
生烧鸡翅 179
芋儿烧鸡 180
雪魔芋烧鸡翅 182
三菌炖鸡 183
醋溜八块鸡 184
香辣鸡块 186
麻辣翅尖 187
翡翠鸡米饼 189
酸辣鸡米羹 190
雪花鸡淖 191
鲜溜鸭肝 192
姜爆鸭丝 194
青豆烧鸭 195
魔芋烧鸭 196
虫草鸭子 198
太白鸭子 199
苦（凉）瓜烧鸭掌 200
海带丝炖鸭 201
鸡豆花汤 202
竹荪肝膏汤 204
回锅鱼 205
碎米鱼丁 207
五彩鱼丁 208
山椒鱼丁 209
香花鱼丝 211
芹黄鱼丝 212
脆皮鱼条 213
泡椒鱼条 215
葱酥鲫鱼 216
五香风鱼 217
萝卜丝鲫鱼 219
豆瓣鲜鱼 220
豆腐鲫鱼 221
干烧？子鱼 222
泡菜鱼 224
豆豉鱼 225
凉粉鲫鱼 226
炝锅鱼 227
菊花鱼 229
沙锅鲜鱼 230
沙锅鱼头 232
土司鱼排 233
家常瓦块鱼 234
大蒜仔鲶 236
江北水煮鱼 237
家乡香炸鱼 239
泡椒蒸鱼头 240
金沙鱼柳 241
红袍炝香鱼 243
球溪鲶鱼 244
粉蒸鲶鱼 245
家常鲶鱼煲 247
家常烧鳝鱼 248
干煸鳝鱼 249
春笋拌鳝丝 251
煳辣鳝段 252
麻辣泥鳅 253
清蒸桂鱼 254
老干妈桂鱼 256
宫保鲜贝 257
泡椒墨鱼仔 258
鱼香虾仁 260
椒盐虾饼 261
椒盐基围虾 262
白灼基围虾 264
水晶虾仁 265
干烧大虾 266
腰果爆鳗鱼 268
泡椒蒸鳗鱼 269
姜葱肉蟹 271
香辣炒蟹 272
清蒸膏蟹 273
三纹鱼刺身 275
泡菜烧牛蛙 276
辣子牛蛙 277
铁板家常牛蛙 278
红烧甲鱼 280
竹荪清炖甲鱼 281
原盅炖甲鱼 282
酸菜炖泥鳅 283
酸菜鱼片汤 285
菜鱼汤 286
干拌鲜笋 288
香辣白菜 289
酱香瓜条 290
虾皮拌西芹 291
葱油双笋 292
小葱拌豆腐 293
酱糟香干 294
香辣凤尾 295
热拌凉粉 296
椒麻桃仁 297
尖椒拌番茄 298
椿芽蚕豆 299
珊瑚雪莲 299
冷炝瓜条 300
川味沙拉 301
生拌苦瓜 302
皮蛋榨菜拌豆腐 303
南乳藕片 304
芥末土豆 305
蛋黄茄条 306
旱蒸茄子 307
干煸茄把 308
干煸胡萝卜 309
干煸萝卜皮 310
土豆烩四季豆 311
家常四季豆 312
雪衣豆腐 313
大蒜烧豆腐 315
孜然芋艿 316
奶油菜花 317
清炒双冬 318
蛋粉豇豆 319
芹菜炒香菇 320
大蒜烧香菇 321
虾皮烩丝瓜 322
泡菜烩蚕豆 323
家常冬瓜 324
素烧什锦 325
黄瓜炒鸡蛋 326
腊味菜薹 327
尖椒炒番茄 327
板栗黄秧白 328
酱烧苦瓜 329
家常南瓜丝 330
奶油芦笋 331
土豆泥 332
粉蒸藕 333
酸辣魔芋 334
银耳炖雪梨 336