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第一部分 膳食、营养与健康 1

第二部分 常见烹调名词术语及烹调知识问答 21

1．为什么说选择合理的烹饪原料，是制作好菜品的关键？ 22

2．如何选择蔬菜原料？ 22

3．青笋、黄瓜等质地脆嫩的蔬菜为什么在烹调前需码味？ 22

4．土豆刀工后为什么要水漂？发芽土豆为什么不能食用？ 23

5．藕的品种与做菜有什么关系？ 23

6．如何除去鲜笋的苦涩味？ 24

7．豌豆苗为什么不宜长时间加热？ 24

8．未熟的四季豆食后为什么会引起食物中毒？ 24

9．为什么不能食用有霉变的花生、豆类？ 25

10．白果、板栗、莲米、核桃如何除去膜皮？ 25

11．鲜黄花为何要少食？ 25

12．鲜鱼如何宰杀？ 26

13．宰杀鱼时苦胆破了该怎么办？ 26

14．怎样去掉鱼腥味？ 26

15．怎样烹鱼才形整不烂？ 27

16．为什么不能食用肉类原料中的腺体？ 28

17．怎样煮白斩鸡才色白肉嫩？ 28

18．怎样制作粉蒸菜肴的米粉？ 28

19．如何保持绿叶蔬菜的色泽？ 28

20．如何将冷冻肉料解冻？ 29

21．花形原料是怎样刀工的？ 29

22．海参、鱼翅、鲍鱼如何涨发？ 30

23．猪蹄筋、鱼肚怎样涨发？ 30

24．干鱿鱼、干墨鱼的涨发方法是什么？ 31

25．家庭简易涨发银耳的方法是什么？ 31

26．为什么植物油脂比动物油脂的营养价值高？ 31

27．家庭如何制作卤水？ 32

附：卤水制作配方 33

28．什么叫过油？主要适合于哪类菜肴？ 33

29．油温的“成”数是怎样划分的？ 34

30．什么叫焯水？ 34

31．怎样蒸嫩蛋才不起蜂窝眼？ 34

32．凉拌鸡在煮制时应注意哪些问题？ 34

33．炒回锅肉时怎样才能起“灯盏窝”？ 34

34．烧豆腐时为什么要多次勾芡？ 35

35．什么叫炸收？ 35

36．家庭中制作丸子汤应注意哪些问题？ 35

37．拔丝类菜肴应如何炒糖？ 36

38．什么叫糖色？怎样炒制？ 36

39．家庭中如何制清汤？ 36

40．家庭中如何制奶汤？ 36

41．如何炒腰花才能质感细嫩？ 37

42．家庭中如何炸制酥肉？ 37

43．在使用豆瓣作为主要调味品时应注意哪些问题？ 37

44．川菜中最擅长的热菜烹调技术有哪些？ 37

45．家庭中以鸡为主料最宜制作哪些菜肴？ 38

46．家庭聚餐应注意哪些问题？ 38

47．怎样制作油酥（盐炒）花生仁？ 38

48．如何防止炒菜粘锅？ 39

49．怎样煎鱼才不粘锅、烂皮？ 39

50．家庭做菜为什么也要讲究刀工？ 39

51．烧菜为什么要“慢著火、少著水，火候到时它自美？” 40

52．什么叫码味？炒菜前为什么要码味？ 40

53．如何掌握码味的程度？ 41

54．炒牛肉码味时加食用碱的作用是什么？ 41

55．什么是上浆？浆的种类有哪些？ 41

56．炒肉丝、肉片为什么要上浆才细嫩？ 42

57．上浆的干稀、厚薄如何掌握？ 42

58．什么是挂糊？常见糊的种类有哪些？ 42

59．怎样调制蛋清淀粉浆、全蛋淀粉糊和蛋泡糊？ 43

60．什么叫勾芡？制作菜肴为什么要勾芡？ 43

61．芡汁有几种类型？对菜肴制作有何作用？ 43

62．烹制菜肴时什么时候勾芡最好？ 44

63．什么叫调味？基本味有哪些？ 44

64．什么叫滋味？佐味？ 44

65．什么是菜肴的风味？ 45

66．如何制作辣椒油？ 45

67．如何制作复制红酱油？ 46

68．家庭如何制作椒盐味碟？ 46

69．如何制作油酥豆瓣？ 47

70．家庭如何正确使用味精？ 47

71．料酒在烹调中有何作用？ 47

72．汤在烹调中的作用是什么？ 48

73．什么叫“散籽”？ 48

74．家庭中如何制作凉拌菜？ 49

75．怎样煮海带才柔软好吃？ 49

76．如何去除牛、羊肉的膻臊味？ 50

第三部分 菜肴制作 51

香辣回锅肉 52

鱼香肉丝 53

桃仁肉丁 54

火爆腰花 56

肝腰合炒 57

糖醋里脊 59

泡萝卜炒肉丝 60

酸菜狮子头 61

野菌红烧肉 63

东坡肘子 64

鱼香肘子 65

干煸猪尾 67

干煸肥肠 68

红烧什锦 70

苦瓜烧肥肠 71

酸菜蹄花 72

家常脑花 74

鱼香酥皮脑花 75

尖椒爆肚条 77

凉粉烧排骨 78

美式排骨 79

玉米炖排骨 80

龙眼甜烧白 81

丸子汤 82

酥肉汤 84

肝片汤 85

肥肠豆酥汤 86

青椒牛肉丝 87

水煮牛肉 88

白灼牛柳 90

蚝油牛肉 91

咖喱牛肉 92

番茄焖牛肉 94

串烧牛肉 95

烧烤牛柳 96

白菜牛肉包 97

干煸牛肉丝 98

川式牛排 100

大蒜牛脊髓 101

枸杞牛鞭 102

酥炸牛奶 103

？子牛蹄筋 105

清炖牛尾汤 106

牙签羊肉 107

仔姜羊肉丝 108

泡椒炒羊肝 110

鲫鱼炖羊肉 111

醋溜兔块 112

泡椒兔块 113

山椒嫩滑兔 115

川椒霸王兔 116

茄汁菠萝兔丁 117

红烧狗肉 119

卤水拼盘 120

附：红卤汁的配制方法 121

山椒耳脆 122

蒜泥腰片 124

红油心舌 125

麻辣牛肉干 126

棒棒鸡 127

鸡丝海蜇 129

椒麻鸡片 130

盐水鸡片 131

红油鸡块 132

花椒鸡丁 134

盐水肫花 135

椒麻鸭掌 136

豆瓣拌鸭肠 137

青豆盐水鸭 138

春笋三黄鸡 140

宫保鸡丁 141

碎米鸡丁 143

桃仁鸡丁 144

慈姑炒鸡丁 146

珊瑚鸡丁 147

番茄鸡丁 148

鲜溜鸡片 150

醋溜鸡 151

火爆双脆 152

炒什件 154

鸡皮笋衣 155

芙蓉鸡片 156

鱼香鸡丝 158

青椒溜鸡丝 159

银芽鸡丝 161

芹黄鸡丝 162

蒜薹溜鸡丝 163

鸡丝豆腐 164

五彩鸡丝 165

雪茸银丝 167

蚕豆鸡丝 168

泡苦瓜煸鸡丝 169

家常热味鸡 170

板栗烧鸡 171

白果烧鸡 173

香菇烧鸡翅 174

银丝粉炖鸡 175

太白鸡 176

慈姑烧鸡 178

生烧鸡翅 179

芋儿烧鸡 180

雪魔芋烧鸡翅 182

三菌炖鸡 183

醋溜八块鸡 184

香辣鸡块 186

麻辣翅尖 187

翡翠鸡米饼 189

酸辣鸡米羹 190

雪花鸡淖 191

鲜溜鸭肝 192

姜爆鸭丝 194

青豆烧鸭 195

魔芋烧鸭 196

虫草鸭子 198

太白鸭子 199

苦（凉）瓜烧鸭掌 200

海带丝炖鸭 201

鸡豆花汤 202

竹荪肝膏汤 204

回锅鱼 205

碎米鱼丁 207

五彩鱼丁 208

山椒鱼丁 209

香花鱼丝 211

芹黄鱼丝 212

脆皮鱼条 213

泡椒鱼条 215

葱酥鲫鱼 216

五香风鱼 217

萝卜丝鲫鱼 219

豆瓣鲜鱼 220

豆腐鲫鱼 221

干烧？子鱼 222

泡菜鱼 224

豆豉鱼 225

凉粉鲫鱼 226

炝锅鱼 227

菊花鱼 229

沙锅鲜鱼 230

沙锅鱼头 232

土司鱼排 233

家常瓦块鱼 234

大蒜仔鲶 236

江北水煮鱼 237

家乡香炸鱼 239

泡椒蒸鱼头 240

金沙鱼柳 241

红袍炝香鱼 243

球溪鲶鱼 244

粉蒸鲶鱼 245

家常鲶鱼煲 247

家常烧鳝鱼 248

干煸鳝鱼 249

春笋拌鳝丝 251

煳辣鳝段 252

麻辣泥鳅 253

清蒸桂鱼 254

老干妈桂鱼 256

宫保鲜贝 257

泡椒墨鱼仔 258

鱼香虾仁 260

椒盐虾饼 261

椒盐基围虾 262

白灼基围虾 264

水晶虾仁 265

干烧大虾 266

腰果爆鳗鱼 268

泡椒蒸鳗鱼 269

姜葱肉蟹 271

香辣炒蟹 272

清蒸膏蟹 273

三纹鱼刺身 275

泡菜烧牛蛙 276

辣子牛蛙 277

铁板家常牛蛙 278

红烧甲鱼 280

竹荪清炖甲鱼 281

原盅炖甲鱼 282

酸菜炖泥鳅 283

酸菜鱼片汤 285

菜鱼汤 286

干拌鲜笋 288

香辣白菜 289

酱香瓜条 290

虾皮拌西芹 291

葱油双笋 292

小葱拌豆腐 293

酱糟香干 294

香辣凤尾 295

热拌凉粉 296

椒麻桃仁 297

尖椒拌番茄 298

椿芽蚕豆 299

珊瑚雪莲 299

冷炝瓜条 300

川味沙拉 301

生拌苦瓜 302

皮蛋榨菜拌豆腐 303

南乳藕片 304

芥末土豆 305

蛋黄茄条 306

旱蒸茄子 307

干煸茄把 308

干煸胡萝卜 309

干煸萝卜皮 310

土豆烩四季豆 311

家常四季豆 312

雪衣豆腐 313

大蒜烧豆腐 315

孜然芋艿 316

奶油菜花 317

清炒双冬 318

蛋粉豇豆 319

芹菜炒香菇 320

大蒜烧香菇 321

虾皮烩丝瓜 322

泡菜烩蚕豆 323

家常冬瓜 324

素烧什锦 325

黄瓜炒鸡蛋 326

腊味菜薹 327

尖椒炒番茄 327

板栗黄秧白 328

酱烧苦瓜 329

家常南瓜丝 330

奶油芦笋 331

土豆泥 332

粉蒸藕 333

酸辣魔芋 334

银耳炖雪梨 336