应知单元 1
鉴定范围1 饮食卫生知识 1
鉴定点1 微生物的污染 1
鉴定点2 寄生虫及虫卵的污染 3
鉴定点3 昆虫及有害动物的污染 5
鉴定点4 化学农药的污染 6
鉴定点5 包装材料的污染 7
鉴定点6 工业“三废”的污染 7
鉴定点7 放射性物质的污染 8
鉴定点8 食品污染的危害 8
鉴定点9 食品污染的防治 9
鉴定点10 食物中毒的概念 10
鉴定点11 食物中毒的特征 10
鉴定点12 细菌性食物中毒的种类 10
鉴定点13 细菌性食物中毒的特征 11
鉴定点14 有毒动物食物中毒 11
鉴定点15 有毒植物食物中毒 12
鉴定点16 亚硝酸盐食物中毒 13
鉴定点17 其他食物中毒 14
鉴定点18 食物中毒的急救处理 15
鉴定点19 食物中毒的现场处理 15
鉴定点20 粮豆类食品的卫生 16
鉴定点21 蔬菜水果的卫生 17
鉴定点22 植物油的卫生 17
鉴定点23 调味品的卫生 19
鉴定点24 畜肉的卫生 20
鉴定点25 禽肉的卫生 21
鉴定点26 蛋类的卫生 21
鉴定点27 乳类的卫生 22
鉴定点28 水产品的卫生 23
鉴定点29 食品添加剂的概念 24
鉴定点30 食品添加剂的使用原则 24
鉴定点31 食品添加剂的种类 25
鉴定点32 食品添加剂的使用要求 26
鉴定点33 食品营养强化剂的概念 28
鉴定点34 强化食品应遵循的原则 29
鉴定点35 营养强化食品的种类 29
鉴定点36 常用的食品营养强化剂 30
鉴定点37 餐饮从业人员的体检 31
鉴定点38 个人卫生习惯 31
鉴定点39 环境卫生要求 32
鉴定点40 灭鼠与除虫 33
鉴定点41 食品容器洗涤消毒 34
鉴定范围2 饮食营养知识 35
鉴定点1 糖的种类 35
鉴定点2 糖的生理功能 36
鉴定点3 糖的主要食物来源 37
鉴定点4 脂肪酸的种类 37
鉴定点5 脂肪的生理功能 38
鉴定点6 脂肪的营养评价 39
鉴定点7 脂肪的供给量 39
鉴定点8 氨基酸的种类 40
鉴定点9 蛋白质的营养评价 40
鉴定点10 提高蛋白质营养价值的措施 41
鉴定点11 蛋白质的生理功能 41
鉴定点12 蛋白质的食物来源 42
鉴定点13 维生素的共同特点 42
鉴定点14 水溶性维生素 43
鉴定点15 脂溶性维生素 45
鉴定点16 维生素缺乏症 46
鉴定点17 无机盐的生理功能 47
鉴定点18 重要的常量元素 48
鉴定点19 重要的微量元素 50
鉴定点20 矿物质缺乏症 51
鉴定点21 水的生理功能 51
鉴定点22 水的主要来源 52
鉴定点23 喝水的科学 53
鉴定点24 人体热能的产生 53
鉴定点25 人体热能的消耗 54
鉴定点26 人体热量的供耗平衡 55
鉴定点27 每日所需总热量的计算 55
鉴定点28 每日所需热量营养素的计算 56
鉴定点29 食物的消化 57
鉴定点30 营养物质的消化 58
鉴定点31 谷类原料的营养特点 58
鉴定点32 豆类及其制品的营养特点 59
鉴定点33 果蔬原料的营养 60
鉴定点34 肉类的营养 61
鉴定点35 蛋类的营养 62
鉴定点36 乳类的营养 62
鉴定点37 水产类的营养 63
鉴定点38 调味品类的营养 65
鉴定点39 昆虫类食品的营养 66
鉴定点40 饮料类的营养 66
鉴定点41 膳食平衡的意义 67
鉴定点42 膳食平衡的要求 68
鉴定点43 膳食平衡的食物构成 70
鉴定点44 科学膳食的原则 70
鉴定点45 科学的膳食安排 71
鉴定点46 中国居民膳食指南的内容 71
鉴定点47 中国居民膳食宝塔 73
鉴定范围3 饮食成本核算知识 75
鉴定点1 成本的概念 75
鉴定点2 成本的作用 75
鉴定点3 菜点成本的概念 75
鉴定点4 餐饮成本的概念 76
鉴定点5 成本核算的概念 76
鉴定点6 成本核算的任务 77
鉴定点7 进行成本核算的基本条件 77
鉴定点8 成本核算的方法 77
鉴定点9 出材率的概念 78
鉴定点10 影响出材率的因素 78
鉴定点11 出材率的应用 79
鉴定点12 损耗率的概念 79
鉴定点13 净料成本计算的基本条件 80
鉴定点14 净料的概念 80
鉴定点15 净料单位成本的计算 80
鉴定点16 用“成本系数法”计算原料成本 82
鉴定点17 成品成本计算 82
鉴定点18 产品价格的构成 83
鉴定点19 价格的制定方法 83
鉴定点20 价格制定的程序 84
鉴定点21 毛利率的概念 85
鉴定点22 毛利率的计算 85
鉴定点23 毛利率的换算 85
鉴定点24 毛利率的确定原则 86
鉴定点25 产品的价格计算 86
鉴定范围4 安全生产知识 88
鉴定点1 厨房安全生产的基本要求 88
鉴定点2 厨房安全生产的两个方面 88
鉴定点3 触电事故的类别 89
鉴定点4 触电损伤的基本因素 89
鉴定点5 安全电压 90
鉴定点6 触电方式 90
鉴定点7 厨房安全用电的规定 91
鉴定点8 工作接地的含义 91
鉴定点9 安全防护的基本措施 92
鉴定点10 电气设备的保护措施 92
鉴定点11 触电的现场救护方法 93
鉴定点12 燃料的种类 94
鉴定点13 燃烧的含义 94
鉴定点14 燃烧中的重要概念 94
鉴定点15 脱火的概念 95
鉴定点16 回火的概念 95
鉴定点17 爆炸极限 95
鉴定点18 厨房安全防火的规定 96
鉴定点19 厨房消防设备的种类 96
鉴定点20 灭火器的种类 97
鉴定点21 烧伤与烫伤的现场救治方法 97
鉴定点22 压力容器的安全使用 98
鉴定点23 烹调器具的安全使用 99
鉴定点24 刀具的安全使用 99
鉴定点25 锅的安全使用 100
鉴定点26 肉类加工设备的安全使用 100
鉴定点27 面点加工设备的安全使用 101
鉴定点28 电热设备的安全使用 102
鉴定点29 燃气设备的安全使用 103
鉴定点30 清洁消毒设备的安全使用 103
鉴定点31 制冷设备的安全使用 104
鉴定点32 通风设备的安全使用 105
鉴定点33 空调设备的安全使用 105
鉴定范围5 原料的性质及品种选择 106
鉴定点1 我国不同地域的传统猪型 106
鉴定点2 我国不同血统的猪型 106
鉴定点3 瘦肉型猪的饲养周期 106
鉴定点4 瘦肉型猪的瘦肉率 107
鉴定点5 长白猪的原产地 107
鉴定点6 长白猪的别名 107
鉴定点7 长白猪的形体特征 108
鉴定点8 约克夏猪的瘦肉率 108
鉴定点9 约克夏猪的形体特征 108
鉴定点10 汉普夏猪的瘦肉率 109
鉴定点11 杜洛克猪的形体特征 109
鉴定点12 香猪的产地 109
鉴定点13 香猪的体重 110
鉴定点14 香猪的用途 110
鉴定点15 我国五大良种黄牛 110
鉴定点16 生物学中的牛种分类 111
鉴定点17 我国南方黄牛的种类 111
鉴定点18 鲁西黄牛的分布 111
鉴定点19 鲁西黄牛的形态特征 112
鉴定点20 秦川牛的分布 112
鉴定点21 秦川牛的形体特征 112
鉴定点22 海福特牛的原产地 113
鉴定点23 海福特牛的形体特征 113
鉴定点24 安古斯牛的形体特征 114
鉴定点25 夏洛莱牛的形体特征 114
鉴定点26 西门塔尔牛的形体特征 114
鉴定点27 西门塔尔牛的原产地 115
鉴定点28 皮发罗牛的原产地 115
鉴定点29 皮发罗牛的肉质特点 115
鉴定点30 安古斯牛的原产地 116
鉴定点31 欧士坦牛的原产地 116
鉴定点32 我国山羊的主要品种 116
鉴定点33 我国绵羊的主要品种 117
鉴定点34 肥羔羊的饲养月龄 117
鉴定点35 成年羊的饲养月龄 117
鉴定点36 羔羊的饲养月龄 117
鉴定点37 林肯绵羊的原产地 118
鉴定点38 林肯绵羊的形体特征 118
鉴定点39 波尔山羊的形体特征 118
鉴定点40 乌珠穆沁羊的形体特征 119
鉴定点41 我国乌珠穆沁羊的主要分布地区 119
鉴定点42 新型肉鸡的品种 119
鉴定点43 大型工厂化肉鸡的饲养周期 120
鉴定点44 艾维因肉鸡 120
鉴定点45 清远三黄鸡的形体特征 121
鉴定点46 泰和乌鸡的形体特征 121
鉴定点47 火鸡的形体特征 121
鉴定点48 榛鸡的形体特征 122
鉴定点49 鸵鸟的人工饲养周期 122
鉴定点50 鹧鸪的形体特征 123
鉴定点51 彩虹鲷鱼的别称 123
鉴定点52 虹鳟鱼适应的生长环境 123
鉴定点53 鲟鱼的鱼子 124
鉴定点54 鲨鱼骨骼的性质 124
鉴定点55 鲨鱼鳍棘的性质 125
鉴定点56 鲨鱼肉中腥臭的物质 125
鉴定点57 金枪鱼的形体特征 125
鉴定点58 金枪鱼的肉质特点 126
鉴定点59 鲈鱼的形体特征 126
鉴定点60 石斑鱼的品种 126
鉴定点61 石斑鱼的形体特征 127
鉴定点62 大马哈鱼的习性 127
鉴定点63 三文鱼的肉质特点 128
鉴定点64 加吉鱼的形体特征 128
鉴定点65 鳕鱼的形体特征 128
鉴定点66 鳕鱼的肉质特点 129
鉴定点67 对虾的品种 129
鉴定点68 龙虾的品种 129
鉴定点69 中华绒螯蟹的形体特征 130
鉴定点70 中华绒螯蟹的产地 130
鉴定点71 牡蛎的别称 131
鉴定点72 我国牡蛎的产地分布 131
鉴定点73 鲍鱼的形体特征 131
鉴定点74 海参的主要品种 132
鉴定点75 海参的主要产地 132
鉴定点76 鱿鱼的种类 133
鉴定点77 奶油中的水分含量 133
鉴定点78 奶油保存的温度 133
鉴定点79 奶酪的形成 134
鉴定点80 竹荪的形体特征 134
鉴定点81 猴头蘑的形体特征 135
鉴定点82 鸡棕蘑的形体特征 135
鉴定点83 羊肚菌的形体特征 135
鉴定点84 牛肝菌的主要产地 136
鉴定点85 抱子甘蓝的形态特征 136
鉴定点86 菊苣的形体特征 136
鉴定点87 蕨菜的形体特征 137
鉴定点88 生菜的品种 137
鉴定点89 鱼露的加工 138
鉴定点90 鱼露的鲜味物质 138
鉴定点91 沙茶酱的原料构成 138
鉴定点92 复合味精的概念 139
鉴定点93 强力味精的概念 139
鉴定点94 咖喱的原料构成 140
鉴定点95 黄酒中的香味物质 140
鉴定点96 人造奶油的概念 141
鉴定点97 色拉油的概念 141
鉴定点98 蛋白酶嫩化剂 142
鉴定点99 聚磷酸盐嫩化剂 142
鉴定点100 葡萄糖酸内脂 142
鉴定点101 亚硝酸盐的作用 143
鉴定范围6 原料的储存与保管 144
鉴定点1 新鲜蔬菜在储存过程中发生的变化 144
鉴定点2 新鲜水果在储存过程中发生的变化 144
鉴定点3 植物性原料新陈代谢的基本形式 144
鉴定点4 容易发生霉变的原料品种 145
鉴定点5 容易发生萌发的原料品种 145
鉴定点6 植物休眠的最佳温度 145
鉴定点7 植物性原料怕冻的原因 146
鉴定点8 萌发对原料的影响 146
鉴定点9 大型冷库储存蔬菜适宜填充的气体 146
鉴定点10 发酵泡菜属于呼吸类型 147
鉴定点11 植物性原料呼吸的基础 147
鉴定点12 有氧呼吸分解的产物 148
鉴定点13 厌氧呼吸分解的产物 148
鉴定点14 蔬菜水果后熟过程中颜色的变化 148
鉴定点15 蔬菜水果后熟过程中口味的变化 148
鉴定点16 蔬菜水果后熟过程中硬度的变化 148
鉴定点17 蔬菜怕冻的原因 149
鉴定点18 萌发对植物原料的影响 150
鉴定点19 肉类组织在储存过程中发生的变化 150
鉴定点20 导致动物肌肉组织僵直的原因 150
鉴定点21 僵直动物肌肉组织的特点 151
鉴定点22 肉类排酸工艺的实质 151
鉴定点23 牛胴体排酸的基本条件 152
鉴定点24 排酸肉的基本特点 152
鉴定点25 储存过程中引起肉类红色褪色的原因 152
鉴定点26 储存过程中引起肉类组织弹性消失的原因 153
鉴定点27 引起动物性肌肉腐败变质的物质 153
鉴定点28 腐败变质的肉质特点 154
鉴定点29 在分解酶的作用下蛋白质分解形成的物质 154
鉴定点30 排酸使肉质滋味鲜美的原因 154
鉴定范围7 动物原料的肌体组织结构 156
鉴定点1 畜类动物的血液组织 156
鉴定点2 肌肉组织的类型 156
鉴定点3 骨骼肌的构成单位 156
鉴定点4 脂肪组织的分布 157
鉴定点5 畜肉组织中水分存在的形式 157
鉴定点6 结合水的特点 158
鉴定点7 肉类的致嫩方法 158
鉴定点8 肉类化学的致嫩方法 158
鉴定点9 肉类酶的致嫩方法 159
鉴定点10 肉类物理的致嫩方法 159
鉴定点11 肉类组织中的糖元 159
鉴定点12 肉类组织中的维生素 160
鉴定点13 畜类组织中的矿物质 160
鉴定点14 畜肉组织中的含氮浸出物 161
鉴定点15 畜肉组织中的无氮浸出物 161
鉴定点16 畜肉组织中的蛋白质 161
鉴定点17 肌浆中的蛋白质 162
鉴定点18 肌红蛋白 162
鉴定点19 骨骼肌中的蛋白质 162
鉴定点20 基质蛋白的种类 163
鉴定点21 胶原蛋白 163
鉴定点22 弹性蛋白 163
鉴定点23 网状蛋白 164
鉴定点24 畜肉脂肪中的主要物质 164
鉴定点25 畜肉脂肪的分布 165
鉴定点26 雪花状畜肉的形成原因 165
鉴定点27 牛脂中的饱和脂肪酸含量 165
鉴定点28 猪脂中的饱和脂肪酸含量 165
鉴定点29 乳脂中的饱和脂肪酸含量 166
鉴定点30 禽类肌纤维种类 166
鉴定点31 鸡肉中的脂肪含量 167
鉴定点32 鹅肉中的脂肪含量 167
鉴定点33 鸭肉中的脂肪含量 167
鉴定点34 动物性水产类肌纤维的种类 167
鉴定点35 蛋类中的水分存在形式 168
鉴定点36 蛋类中蛋白的种类 168
鉴定点37 蛋类中的活性酶 169
鉴定点38 蛋类中的脂肪成分 169
鉴定点39 蛋类中的色素成分 169
鉴定点40 乳中的乳糖含量 170
鉴定点41 乳中的活性物质 170
鉴定点42 乳中的矿物质 170
鉴定点43 乳中的酪蛋白 171
鉴定点44 乳中的脂肪 171
鉴定范围8 原料加工技术 172
鉴定点1 牛头的加工 172
鉴定点2 乳猪烤坯的加工 172
鉴定点3 陈制火腿的加工 173
鉴定点4 烤鸭坯的加工 173
鉴定点5 鲨鱼的加工 174
鉴定点6 元鱼的加工 174
鉴定点7 大龙虾的加工 175
鉴定点8 象拔蚌的加工 175
鉴定点9 牡蛎的加工 176
鉴定点10 鲍鱼的涨发加工 176
鉴定点11 鱼翅的涨发加工 177
鉴定点12 鱼肚的涨发加工 177
鉴定点13 干贝的涨发加工 178
鉴定点14 海参的涨发加工 178
鉴定点15 燕窝的涨发加工 179
鉴定点16 鹿筋的涨发加工 179
鉴定点17 鱿鱼的涨发加工 180
鉴定点18 蛤士蟆油的涨发加工 180
鉴定范围9 食品雕刻 182
鉴定点1 食品雕刻的类型 182
鉴定点2 食品雕刻涉及的内容 182
鉴定点3 大型食品展示中雕刻的种类 183
鉴定点4 食品雕刻的作用 183
鉴定点5 果蔬雕刻的基本过程 183
鉴定范围10 图案造型 185
鉴定点1 不规则几何形体的组合造型 185
鉴定点2 图案造型的表现技法 185
鉴定点3 自然形体造型的表现形式 186
鉴定点4 食品造形遵循的基本原则 186
鉴定点5 色彩的种类 186
鉴定点6 色彩的三要素 187
鉴定点7 物体的基本色彩 187
鉴定点8 色彩的感情 187
鉴定点9 色彩的配合 188
鉴定点10 色彩的对比 188
鉴定范围11 烹调过程中的理化知识 189
鉴定点1 在烹调过程中能够发生理化变化的环节 189
鉴定点2 淀粉的糊化 189
鉴定点3 淀粉糊化对菜肴的影响 190
鉴定点4 淀粉糊化的条件 190
鉴定点5 淀粉糊化生成的物质 191
鉴定点6 直链淀粉 191
鉴定点7 支链淀粉 191
鉴定点8 淀粉的老化 192
鉴定点9 造成淀粉老化的温度环境 192
鉴定点10 蔗糖翻砂的条件 192
鉴定点11 蔗糖出丝的条件 193
鉴定点12 蛋白质的水解 193
鉴定点13 蛋白质的凝固 194
鉴定点14 蛋白质的凝胶 194
鉴定点15 羰氨反应 194
鉴定点16 蛋白质胶体的吸附作用 195
鉴定点17 油脂的聚合反应 195
鉴定点18 油脂的酸败 196
鉴定点19 油脂的水解 196
鉴定点20 维生素的沥滤流失 196
鉴定点21 叶绿素的脱镁反应 197
鉴定点22 叶绿素的水解 197
鉴定点23 血红素的氧化 197
鉴定点24 血红素的发色 198
鉴定点25 酶促褐变 198
鉴定点26 酯化反应 199
鉴定点27 沉淀反应 199
鉴定点28 麦芽糖的熔点 199
鉴定点29 强化羰氨反应的调料 200
鉴定点30 陈制火腿鲜美滋味形成的原理 200
鉴定点31 浓汤鲜美滋味形成的原因 201
鉴定点32 有机酸的种类 201
鉴定点33 健康科学的油脂使用温度 201
鉴定点34 加速维生素氧化分解的物质条件 202
鉴定范围12 制汤工艺 203
鉴定点1 制汤过程中的水解作用 203
鉴定点2 基础汤汁的种类 203
鉴定点3 高级白色基础汤汁的别称 204
鉴定点4 高级清色基础汤汁的别称 204
鉴定点5 制作清汤的基本原理 204
鉴定点6 制作白汤的基本原理 205
鉴定点7 稳定剂对乳化白汤的作用 205
鉴定点8 制作清汤的注意事项 206
鉴定点9 制作白汤的注意事项 206
鉴定点10 乳浊液汤汁的性质 207
鉴定点11 对白汤具有稳定作用的原料品种 207
鉴定点12 乳浊液白汤形成的条件 208
鉴定点13 蛋白质胶体微粒的作用 208
鉴定点14 基础汤汁在长时间煮制时变酸的原因 209
鉴定点15 动物明胶在制汤中的作用 209
鉴定点16 制汤方法的传统名称 210
鉴定点17 制作高级清汤过程中的应用火力类型 210
鉴定点18 制作高级奶汤过程中的应用火力类型 210
鉴定范围13 调理技术 211
鉴定点1 味觉的形成 211
鉴定点2 味觉的种类 211
鉴定点3 物理味觉 212
鉴定点4 化学味觉 212
鉴定点5 影响味觉感受的因素 212
鉴定点6 味的对比现象 213
鉴定点7 味的抑制现象 213
鉴定点8 味的相乘现象 214
鉴定点9 味的转换现象 214
鉴定点10 味的疲劳现象 215
鉴定点11 涩味的形成原因 215
鉴定点12 麻味的形成原因 216
鉴定点13 鲜味的形成原因 216
鉴定点14 酸味的形成原因 217
鉴定点15 咸味的形成原因 217
鉴定点16 酒精能够溶解的异味物质 218
鉴定点17 形成动物水产腥臭气味的主要物质 218
鉴定点18 羰氨反应形成的气味类型 218
鉴定点19 烹饪过程中的气味类型 219
鉴定点20 加热去腥的原因 219
鉴定点21 除去异味的方法 219
鉴定点22 中和方法除去异味的内涵 220
鉴定点23 影响味觉灵敏程度的温度范围 221
鉴定点24 年龄对味觉的影响 221
应会单元 222
鉴定范围1 整料出骨 222
鉴定点1 整鸡出骨 222
鉴定点2 整鸭出骨 223
鉴定点3 整鱼出骨 224
鉴定范围2 整雕（组装雕） 225
鉴定点1 凤凰 225
鉴定点2 孔雀 226
鉴定点3 翠鸟 227
鉴定点4 鹦鹉 227
鉴定点5 白鹤 228
鉴定点6 雄鹰 229
鉴定点7 金鱼 229
鉴定点8 瓜灯 230
鉴定点9 瓜盅 231
鉴定范围3 象形拼盘带6围碟 232
鉴定点1 彩蝶纷飞带6围碟 232
鉴定点2 南海风光带6围碟 233
鉴定点3 龙凤呈样带6围碟 234
鉴定点4 孔雀开屏带6围碟 235
鉴定点5 凤戏牡丹带6围碟 236
鉴定点6 一帆风顺带6围碟 237
鉴定点7 雄鹰展翅带6围碟 238
鉴定点8 金鸡报晓带6围碟 238
鉴定点9 荷塘小景带6围碟 239
鉴定点10 松鹤延年带6围碟 240
鉴定范围4 指定热菜 242
鉴定点1 芫爆鱼丝 242
鉴定点2 松鼠鱼 243
鉴定点3 油爆双脆 244
鉴定点4 菊花鱼 245
鉴定点5 炸羊尾 246
鉴定点6 扒三白 246
鉴定点7 雪衣豆沙 247
鉴定点8 清炒鱼丝 248
鉴定点9 芙蓉鱼片 249
鉴定点10 油爆肚头 250
鉴定点11 糟熘鱼片 250
鉴定点12 炒虾丝 251
鉴定点13 五彩鱼丝 252
鉴定点14 葱烧海参 253
鉴定点15 炸麒麟肚 254
鉴定点16 糖醋软熘鲤鱼 254
鉴定点17 清蒸头尾炒鱼丝 255
鉴定点18 清汤鱼丸 256
鉴定点19 脆炸直虾 257
鉴定点20 糟熘三白 258
鉴定点21 锅贴虾饼 258
鉴定点22 玫瑰锅炸 259
鉴定点23 八宝鹌鹑 260
鉴定点24 绣球干贝 261
鉴定点25 油爆鞭花 262
鉴定点26 烧酿猴头 262
鉴定范围5 抽签热菜 264
鉴定点1 炒三色鱼丝 264
鉴定点2 清蒸脱骨鱼 265
鉴定点3 蟹粉狮子头 266
鉴定点4 蝴蝶海参 267
鉴定点5 八宝葫芦鸭 268
鉴定点6 扒鱼脯 268
鉴定点7 口袋鸡 269
鉴定点8 锅贴虾 270
鉴定点9 清炸肫花 271
鉴定点10 清蒸加吉鱼 272
鉴定点11 豆苗爆腰丝 273
鉴定点12 炒三不粘 274
鉴定点13 爆鳝丝 274
鉴定点14 锅烧豆腐 275
鉴定点15 油爆鳝片 276
鉴定点16 玫瑰藕丸 277
鉴定点17 生炸乳鸽 278
鉴定点18 凤巢滑鸡丝 279
鉴定点19 拔丝黄河蜜瓜 280
鉴定点20 反解鳜鱼 281
鉴定点21 椒盐八宝鸡 281
鉴定点22 三丝鱼卷 282
鉴定点23 绣球鱼翅 283
鉴定点24 油爆虾球 284
考核重点 286
模拟试卷 302
高级中式烹调师理论知识试卷（1） 303
高级中式烹调师理论知识试卷（2） 317
高级中式烹调师理论知识试卷（3） 331
高级中式烹调师理论知识试卷（1）标准答案与评分标准 345
高级中式烹调师理论知识试卷（2）标准答案与评分标准 346
高级中式烹调师理论知识试卷（3）标准答案与评分标准 347
高级中式烹调师操作技能考核准备通知单（考生） 348
高级中式烹调师操作技能考核准备通知单（考场） 349
高级中式烹调师操作技能试卷 350
高级中式烹调师操作技能试卷评分表 353
参考文献 354