中式烹调师 高级 国家职业资格证书取证问答PDF电子书下载

应知单元 1

鉴定范围1　饮食卫生知识 1

鉴定点1　微生物的污染 1

鉴定点2　寄生虫及虫卵的污染 3

鉴定点3　昆虫及有害动物的污染 5

鉴定点4　化学农药的污染 6

鉴定点5　包装材料的污染 7

鉴定点6　工业“三废”的污染 7

鉴定点7　放射性物质的污染 8

鉴定点8　食品污染的危害 8

鉴定点9　食品污染的防治 9

鉴定点10　食物中毒的概念 10

鉴定点11 食物中毒的特征 10

鉴定点12　细菌性食物中毒的种类 10

鉴定点13　细菌性食物中毒的特征 11

鉴定点14　有毒动物食物中毒 11

鉴定点15　有毒植物食物中毒 12

鉴定点16　亚硝酸盐食物中毒 13

鉴定点17　其他食物中毒 14

鉴定点18　食物中毒的急救处理 15

鉴定点19　食物中毒的现场处理 15

鉴定点20　粮豆类食品的卫生 16

鉴定点21　蔬菜水果的卫生 17

鉴定点22　植物油的卫生 17

鉴定点23　调味品的卫生 19

鉴定点24　畜肉的卫生 20

鉴定点25　禽肉的卫生 21

鉴定点26　蛋类的卫生 21

鉴定点27　乳类的卫生 22

鉴定点28　水产品的卫生 23

鉴定点29　食品添加剂的概念 24

鉴定点30　食品添加剂的使用原则 24

鉴定点31　食品添加剂的种类 25

鉴定点32　食品添加剂的使用要求 26

鉴定点33　食品营养强化剂的概念 28

鉴定点34　强化食品应遵循的原则 29

鉴定点35　营养强化食品的种类 29

鉴定点36　常用的食品营养强化剂 30

鉴定点37　餐饮从业人员的体检 31

鉴定点38　个人卫生习惯 31

鉴定点39　环境卫生要求 32

鉴定点40　灭鼠与除虫 33

鉴定点41　食品容器洗涤消毒 34

鉴定范围2　饮食营养知识 35

鉴定点1　糖的种类 35

鉴定点2　糖的生理功能 36

鉴定点3　糖的主要食物来源 37

鉴定点4　脂肪酸的种类 37

鉴定点5　脂肪的生理功能 38

鉴定点6　脂肪的营养评价 39

鉴定点7　脂肪的供给量 39

鉴定点8　氨基酸的种类 40

鉴定点9　蛋白质的营养评价 40

鉴定点10　提高蛋白质营养价值的措施 41

鉴定点11 蛋白质的生理功能 41

鉴定点12　蛋白质的食物来源 42

鉴定点13　维生素的共同特点 42

鉴定点14　水溶性维生素 43

鉴定点15　脂溶性维生素 45

鉴定点16　维生素缺乏症 46

鉴定点17　无机盐的生理功能 47

鉴定点18　重要的常量元素 48

鉴定点19　重要的微量元素 50

鉴定点20　矿物质缺乏症 51

鉴定点21　水的生理功能 51

鉴定点22　水的主要来源 52

鉴定点23 喝水的科学 53

鉴定点24　人体热能的产生 53

鉴定点25　人体热能的消耗 54

鉴定点26　人体热量的供耗平衡 55

鉴定点27　每日所需总热量的计算 55

鉴定点28　每日所需热量营养素的计算 56

鉴定点29　食物的消化 57

鉴定点30　营养物质的消化 58

鉴定点31　谷类原料的营养特点 58

鉴定点32　豆类及其制品的营养特点 59

鉴定点33　果蔬原料的营养 60

鉴定点34　肉类的营养 61

鉴定点35　蛋类的营养 62

鉴定点36　乳类的营养 62

鉴定点37　水产类的营养 63

鉴定点38　调味品类的营养 65

鉴定点39　昆虫类食品的营养 66

鉴定点40　饮料类的营养 66

鉴定点41　膳食平衡的意义 67

鉴定点42　膳食平衡的要求 68

鉴定点43　膳食平衡的食物构成 70

鉴定点44　科学膳食的原则 70

鉴定点45　科学的膳食安排 71

鉴定点46 中国居民膳食指南的内容 71

鉴定点47　中国居民膳食宝塔 73

鉴定范围3　饮食成本核算知识 75

鉴定点1　成本的概念 75

鉴定点2　成本的作用 75

鉴定点3　菜点成本的概念 75

鉴定点4　餐饮成本的概念 76

鉴定点5　成本核算的概念 76

鉴定点6　成本核算的任务 77

鉴定点7　进行成本核算的基本条件 77

鉴定点8　成本核算的方法 77

鉴定点9　出材率的概念 78

鉴定点10　影响出材率的因素 78

鉴定点11 出材率的应用 79

鉴定点12　损耗率的概念 79

鉴定点13　净料成本计算的基本条件 80

鉴定点14　净料的概念 80

鉴定点15　净料单位成本的计算 80

鉴定点16　用“成本系数法”计算原料成本 82

鉴定点17　成品成本计算 82

鉴定点18　产品价格的构成 83

鉴定点19　价格的制定方法 83

鉴定点20　价格制定的程序 84

鉴定点21 毛利率的概念 85

鉴定点22　毛利率的计算 85

鉴定点23　毛利率的换算 85

鉴定点24　毛利率的确定原则 86

鉴定点25　产品的价格计算 86

鉴定范围4　安全生产知识 88

鉴定点1 厨房安全生产的基本要求 88

鉴定点2　厨房安全生产的两个方面 88

鉴定点3　触电事故的类别 89

鉴定点4　触电损伤的基本因素 89

鉴定点5　安全电压 90

鉴定点6　触电方式 90

鉴定点7　厨房安全用电的规定 91

鉴定点8　工作接地的含义 91

鉴定点9　安全防护的基本措施 92

鉴定点10　电气设备的保护措施 92

鉴定点11　触电的现场救护方法 93

鉴定点12　燃料的种类 94

鉴定点13　燃烧的含义 94

鉴定点14　燃烧中的重要概念 94

鉴定点15　脱火的概念 95

鉴定点16　回火的概念 95

鉴定点17　爆炸极限 95

鉴定点18　厨房安全防火的规定 96

鉴定点19　厨房消防设备的种类 96

鉴定点20　灭火器的种类 97

鉴定点21　烧伤与烫伤的现场救治方法 97

鉴定点22　压力容器的安全使用 98

鉴定点23　烹调器具的安全使用 99

鉴定点24　刀具的安全使用 99

鉴定点25　锅的安全使用 100

鉴定点26　肉类加工设备的安全使用 100

鉴定点27　面点加工设备的安全使用 101

鉴定点28　电热设备的安全使用 102

鉴定点29　燃气设备的安全使用 103

鉴定点30　清洁消毒设备的安全使用 103

鉴定点31　制冷设备的安全使用 104

鉴定点32　通风设备的安全使用 105

鉴定点33　空调设备的安全使用 105

鉴定范围5　原料的性质及品种选择 106

鉴定点1 我国不同地域的传统猪型 106

鉴定点2　我国不同血统的猪型 106

鉴定点3　瘦肉型猪的饲养周期 106

鉴定点4　瘦肉型猪的瘦肉率 107

鉴定点5　长白猪的原产地 107

鉴定点6　长白猪的别名 107

鉴定点7　长白猪的形体特征 108

鉴定点8　约克夏猪的瘦肉率 108

鉴定点9　约克夏猪的形体特征 108

鉴定点10　汉普夏猪的瘦肉率 109

鉴定点11 杜洛克猪的形体特征 109

鉴定点12　香猪的产地 109

鉴定点13　香猪的体重 110

鉴定点14　香猪的用途 110

鉴定点15　我国五大良种黄牛 110

鉴定点16　生物学中的牛种分类 111

鉴定点17　我国南方黄牛的种类 111

鉴定点18　鲁西黄牛的分布 111

鉴定点19　鲁西黄牛的形态特征 112

鉴定点20　秦川牛的分布 112

鉴定点21　秦川牛的形体特征 112

鉴定点22　海福特牛的原产地 113

鉴定点23　海福特牛的形体特征 113

鉴定点24　安古斯牛的形体特征 114

鉴定点25　夏洛莱牛的形体特征 114

鉴定点26　西门塔尔牛的形体特征 114

鉴定点27　西门塔尔牛的原产地 115

鉴定点28　皮发罗牛的原产地 115

鉴定点29　皮发罗牛的肉质特点 115

鉴定点30　安古斯牛的原产地 116

鉴定点31　欧士坦牛的原产地 116

鉴定点32　我国山羊的主要品种 116

鉴定点33　我国绵羊的主要品种 117

鉴定点34　肥羔羊的饲养月龄 117

鉴定点35　成年羊的饲养月龄 117

鉴定点36　羔羊的饲养月龄 117

鉴定点37　林肯绵羊的原产地 118

鉴定点38　林肯绵羊的形体特征 118

鉴定点39　波尔山羊的形体特征 118

鉴定点40　乌珠穆沁羊的形体特征 119

鉴定点41　我国乌珠穆沁羊的主要分布地区 119

鉴定点42　新型肉鸡的品种 119

鉴定点43　大型工厂化肉鸡的饲养周期 120

鉴定点44　艾维因肉鸡 120

鉴定点45　清远三黄鸡的形体特征 121

鉴定点46　泰和乌鸡的形体特征 121

鉴定点47　火鸡的形体特征 121

鉴定点48　榛鸡的形体特征 122

鉴定点49　鸵鸟的人工饲养周期 122

鉴定点50　鹧鸪的形体特征 123

鉴定点51　彩虹鲷鱼的别称 123

鉴定点52　虹鳟鱼适应的生长环境 123

鉴定点53　鲟鱼的鱼子 124

鉴定点54　鲨鱼骨骼的性质 124

鉴定点55　鲨鱼鳍棘的性质 125

鉴定点56　鲨鱼肉中腥臭的物质 125

鉴定点57　金枪鱼的形体特征 125

鉴定点58　金枪鱼的肉质特点 126

鉴定点59　鲈鱼的形体特征 126

鉴定点60　石斑鱼的品种 126

鉴定点61 石斑鱼的形体特征 127

鉴定点62　大马哈鱼的习性 127

鉴定点63　三文鱼的肉质特点 128

鉴定点64　加吉鱼的形体特征 128

鉴定点65　鳕鱼的形体特征 128

鉴定点66　鳕鱼的肉质特点 129

鉴定点67　对虾的品种 129

鉴定点68　龙虾的品种 129

鉴定点69 中华绒螯蟹的形体特征 130

鉴定点70　中华绒螯蟹的产地 130

鉴定点71　牡蛎的别称 131

鉴定点72　我国牡蛎的产地分布 131

鉴定点73　鲍鱼的形体特征 131

鉴定点74　海参的主要品种 132

鉴定点75　海参的主要产地 132

鉴定点76　鱿鱼的种类 133

鉴定点77　奶油中的水分含量 133

鉴定点78　奶油保存的温度 133

鉴定点79　奶酪的形成 134

鉴定点80　竹荪的形体特征 134

鉴定点81　猴头蘑的形体特征 135

鉴定点82　鸡棕蘑的形体特征 135

鉴定点83　羊肚菌的形体特征 135

鉴定点84　牛肝菌的主要产地 136

鉴定点85　抱子甘蓝的形态特征 136

鉴定点86　菊苣的形体特征 136

鉴定点87　蕨菜的形体特征 137

鉴定点88　生菜的品种 137

鉴定点89　鱼露的加工 138

鉴定点90　鱼露的鲜味物质 138

鉴定点91　沙茶酱的原料构成 138

鉴定点92　复合味精的概念 139

鉴定点93　强力味精的概念 139

鉴定点94　咖喱的原料构成 140

鉴定点95　黄酒中的香味物质 140

鉴定点96　人造奶油的概念 141

鉴定点97　色拉油的概念 141

鉴定点98　蛋白酶嫩化剂 142

鉴定点99　聚磷酸盐嫩化剂 142

鉴定点100　葡萄糖酸内脂 142

鉴定点101　亚硝酸盐的作用 143

鉴定范围6　原料的储存与保管 144

鉴定点1　新鲜蔬菜在储存过程中发生的变化 144

鉴定点2　新鲜水果在储存过程中发生的变化 144

鉴定点3　植物性原料新陈代谢的基本形式 144

鉴定点4　容易发生霉变的原料品种 145

鉴定点5　容易发生萌发的原料品种 145

鉴定点6　植物休眠的最佳温度 145

鉴定点7　植物性原料怕冻的原因 146

鉴定点8　萌发对原料的影响 146

鉴定点9　大型冷库储存蔬菜适宜填充的气体 146

鉴定点10　发酵泡菜属于呼吸类型 147

鉴定点11　植物性原料呼吸的基础 147

鉴定点12　有氧呼吸分解的产物 148

鉴定点13　厌氧呼吸分解的产物 148

鉴定点14　蔬菜水果后熟过程中颜色的变化 148

鉴定点15　蔬菜水果后熟过程中口味的变化 148

鉴定点16　蔬菜水果后熟过程中硬度的变化 148

鉴定点17　蔬菜怕冻的原因 149

鉴定点18　萌发对植物原料的影响 150

鉴定点19 肉类组织在储存过程中发生的变化 150

鉴定点20　导致动物肌肉组织僵直的原因 150

鉴定点21　僵直动物肌肉组织的特点 151

鉴定点22　肉类排酸工艺的实质 151

鉴定点23　牛胴体排酸的基本条件 152

鉴定点24　排酸肉的基本特点 152

鉴定点25　储存过程中引起肉类红色褪色的原因 152

鉴定点26　储存过程中引起肉类组织弹性消失的原因 153

鉴定点27　引起动物性肌肉腐败变质的物质 153

鉴定点28　腐败变质的肉质特点 154

鉴定点29　在分解酶的作用下蛋白质分解形成的物质 154

鉴定点30　排酸使肉质滋味鲜美的原因 154

鉴定范围7　动物原料的肌体组织结构 156

鉴定点1 畜类动物的血液组织 156

鉴定点2　肌肉组织的类型 156

鉴定点3　骨骼肌的构成单位 156

鉴定点4　脂肪组织的分布 157

鉴定点5　畜肉组织中水分存在的形式 157

鉴定点6　结合水的特点 158

鉴定点7　肉类的致嫩方法 158

鉴定点8 肉类化学的致嫩方法 158

鉴定点9　肉类酶的致嫩方法 159

鉴定点10　肉类物理的致嫩方法 159

鉴定点11 肉类组织中的糖元 159

鉴定点12 肉类组织中的维生素 160

鉴定点13　畜类组织中的矿物质 160

鉴定点14　畜肉组织中的含氮浸出物 161

鉴定点15　畜肉组织中的无氮浸出物 161

鉴定点16　畜肉组织中的蛋白质 161

鉴定点17　肌浆中的蛋白质 162

鉴定点18　肌红蛋白 162

鉴定点19　骨骼肌中的蛋白质 162

鉴定点20　基质蛋白的种类 163

鉴定点21　胶原蛋白 163

鉴定点22　弹性蛋白 163

鉴定点23　网状蛋白 164

鉴定点24　畜肉脂肪中的主要物质 164

鉴定点25　畜肉脂肪的分布 165

鉴定点26　雪花状畜肉的形成原因 165

鉴定点27　牛脂中的饱和脂肪酸含量 165

鉴定点28　猪脂中的饱和脂肪酸含量 165

鉴定点29　乳脂中的饱和脂肪酸含量 166

鉴定点30　禽类肌纤维种类 166

鉴定点31　鸡肉中的脂肪含量 167

鉴定点32　鹅肉中的脂肪含量 167

鉴定点33　鸭肉中的脂肪含量 167

鉴定点34　动物性水产类肌纤维的种类 167

鉴定点35　蛋类中的水分存在形式 168

鉴定点36　蛋类中蛋白的种类 168

鉴定点37　蛋类中的活性酶 169

鉴定点38　蛋类中的脂肪成分 169

鉴定点39　蛋类中的色素成分 169

鉴定点40　乳中的乳糖含量 170

鉴定点41　乳中的活性物质 170

鉴定点42　乳中的矿物质 170

鉴定点43　乳中的酪蛋白 171

鉴定点44　乳中的脂肪 171

鉴定范围8　原料加工技术 172

鉴定点1 牛头的加工 172

鉴定点2　乳猪烤坯的加工 172

鉴定点3　陈制火腿的加工 173

鉴定点4　烤鸭坯的加工 173

鉴定点5　鲨鱼的加工 174

鉴定点6　元鱼的加工 174

鉴定点7　大龙虾的加工 175

鉴定点8　象拔蚌的加工 175

鉴定点9　牡蛎的加工 176

鉴定点10　鲍鱼的涨发加工 176

鉴定点11　鱼翅的涨发加工 177

鉴定点12　鱼肚的涨发加工 177

鉴定点13　干贝的涨发加工 178

鉴定点14　海参的涨发加工 178

鉴定点15　燕窝的涨发加工 179

鉴定点16　鹿筋的涨发加工 179

鉴定点17　鱿鱼的涨发加工 180

鉴定点18　蛤士蟆油的涨发加工 180

鉴定范围9　食品雕刻 182

鉴定点1　食品雕刻的类型 182

鉴定点2　食品雕刻涉及的内容 182

鉴定点3　大型食品展示中雕刻的种类 183

鉴定点4　食品雕刻的作用 183

鉴定点5　果蔬雕刻的基本过程 183

鉴定范围10 图案造型 185

鉴定点1　不规则几何形体的组合造型 185

鉴定点2　图案造型的表现技法 185

鉴定点3 自然形体造型的表现形式 186

鉴定点4　食品造形遵循的基本原则 186

鉴定点5　色彩的种类 186

鉴定点6　色彩的三要素 187

鉴定点7　物体的基本色彩 187

鉴定点8　色彩的感情 187

鉴定点9　色彩的配合 188

鉴定点10　色彩的对比 188

鉴定范围11 烹调过程中的理化知识 189

鉴定点1　在烹调过程中能够发生理化变化的环节 189

鉴定点2　淀粉的糊化 189

鉴定点3　淀粉糊化对菜肴的影响 190

鉴定点4　淀粉糊化的条件 190

鉴定点5　淀粉糊化生成的物质 191

鉴定点6　直链淀粉 191

鉴定点7　支链淀粉 191

鉴定点8　淀粉的老化 192

鉴定点9　造成淀粉老化的温度环境 192

鉴定点10　蔗糖翻砂的条件 192

鉴定点11 蔗糖出丝的条件 193

鉴定点12　蛋白质的水解 193

鉴定点13　蛋白质的凝固 194

鉴定点14　蛋白质的凝胶 194

鉴定点15　羰氨反应 194

鉴定点16　蛋白质胶体的吸附作用 195

鉴定点17　油脂的聚合反应 195

鉴定点18　油脂的酸败 196

鉴定点19　油脂的水解 196

鉴定点20　维生素的沥滤流失 196

鉴定点21 叶绿素的脱镁反应 197

鉴定点22　叶绿素的水解 197

鉴定点23　血红素的氧化 197

鉴定点24　血红素的发色 198

鉴定点25　酶促褐变 198

鉴定点26　酯化反应 199

鉴定点27　沉淀反应 199

鉴定点28　麦芽糖的熔点 199

鉴定点29　强化羰氨反应的调料 200

鉴定点30　陈制火腿鲜美滋味形成的原理 200

鉴定点31 浓汤鲜美滋味形成的原因 201

鉴定点32　有机酸的种类 201

鉴定点33　健康科学的油脂使用温度 201

鉴定点34　加速维生素氧化分解的物质条件 202

鉴定范围12　制汤工艺 203

鉴定点1　制汤过程中的水解作用 203

鉴定点2　基础汤汁的种类 203

鉴定点3　高级白色基础汤汁的别称 204

鉴定点4　高级清色基础汤汁的别称 204

鉴定点5　制作清汤的基本原理 204

鉴定点6　制作白汤的基本原理 205

鉴定点7　稳定剂对乳化白汤的作用 205

鉴定点8　制作清汤的注意事项 206

鉴定点9　制作白汤的注意事项 206

鉴定点10　乳浊液汤汁的性质 207

鉴定点11　对白汤具有稳定作用的原料品种 207

鉴定点12　乳浊液白汤形成的条件 208

鉴定点13　蛋白质胶体微粒的作用 208

鉴定点14　基础汤汁在长时间煮制时变酸的原因 209

鉴定点15　动物明胶在制汤中的作用 209

鉴定点16　制汤方法的传统名称 210

鉴定点17　制作高级清汤过程中的应用火力类型 210

鉴定点18　制作高级奶汤过程中的应用火力类型 210

鉴定范围13　调理技术 211

鉴定点1　味觉的形成 211

鉴定点2　味觉的种类 211

鉴定点3　物理味觉 212

鉴定点4　化学味觉 212

鉴定点5　影响味觉感受的因素 212

鉴定点6　味的对比现象 213

鉴定点7　味的抑制现象 213

鉴定点8　味的相乘现象 214

鉴定点9　味的转换现象 214

鉴定点10　味的疲劳现象 215

鉴定点11 涩味的形成原因 215

鉴定点12　麻味的形成原因 216

鉴定点13　鲜味的形成原因 216

鉴定点14　酸味的形成原因 217

鉴定点15　咸味的形成原因 217

鉴定点16　酒精能够溶解的异味物质 218

鉴定点17　形成动物水产腥臭气味的主要物质 218

鉴定点18　羰氨反应形成的气味类型 218

鉴定点19　烹饪过程中的气味类型 219

鉴定点20　加热去腥的原因 219

鉴定点21 除去异味的方法 219

鉴定点22 中和方法除去异味的内涵 220

鉴定点23　影响味觉灵敏程度的温度范围 221

鉴定点24　年龄对味觉的影响 221

应会单元 222

鉴定范围1　整料出骨 222

鉴定点1　整鸡出骨 222

鉴定点2　整鸭出骨 223

鉴定点3　整鱼出骨 224

鉴定范围2　整雕（组装雕） 225

鉴定点1　凤凰 225

鉴定点2　孔雀 226

鉴定点3　翠鸟 227

鉴定点4　鹦鹉 227

鉴定点5　白鹤 228

鉴定点6　雄鹰 229

鉴定点7　金鱼 229

鉴定点8　瓜灯 230

鉴定点9　瓜盅 231

鉴定范围3 象形拼盘带6围碟 232

鉴定点1　彩蝶纷飞带6围碟 232

鉴定点2　南海风光带6围碟 233

鉴定点3　龙凤呈样带6围碟 234

鉴定点4　孔雀开屏带6围碟 235

鉴定点5　凤戏牡丹带6围碟 236

鉴定点6　一帆风顺带6围碟 237

鉴定点7　雄鹰展翅带6围碟 238

鉴定点8　金鸡报晓带6围碟 238

鉴定点9　荷塘小景带6围碟 239

鉴定点10　松鹤延年带6围碟 240

鉴定范围4　指定热菜 242

鉴定点1　芫爆鱼丝 242

鉴定点2　松鼠鱼 243

鉴定点3　油爆双脆 244

鉴定点4　菊花鱼 245

鉴定点5　炸羊尾 246

鉴定点6　扒三白 246

鉴定点7　雪衣豆沙 247

鉴定点8　清炒鱼丝 248

鉴定点9　芙蓉鱼片 249

鉴定点10　油爆肚头 250

鉴定点11　糟熘鱼片 250

鉴定点12　炒虾丝 251

鉴定点13　五彩鱼丝 252

鉴定点14　葱烧海参 253

鉴定点15　炸麒麟肚 254

鉴定点16　糖醋软熘鲤鱼 254

鉴定点17　清蒸头尾炒鱼丝 255

鉴定点18　清汤鱼丸 256

鉴定点19　脆炸直虾 257

鉴定点20　糟熘三白 258

鉴定点21　锅贴虾饼 258

鉴定点22　玫瑰锅炸 259

鉴定点23　八宝鹌鹑 260

鉴定点24 绣球干贝 261

鉴定点25　油爆鞭花 262

鉴定点26　烧酿猴头 262

鉴定范围5　抽签热菜 264

鉴定点1　炒三色鱼丝 264

鉴定点2　清蒸脱骨鱼 265

鉴定点3　蟹粉狮子头 266

鉴定点4　蝴蝶海参 267

鉴定点5　八宝葫芦鸭 268

鉴定点6　扒鱼脯 268

鉴定点7　口袋鸡 269

鉴定点8　锅贴虾 270

鉴定点9　清炸肫花 271

鉴定点10　清蒸加吉鱼 272

鉴定点11　豆苗爆腰丝 273

鉴定点12　炒三不粘 274

鉴定点13　爆鳝丝 274

鉴定点14　锅烧豆腐 275

鉴定点15　油爆鳝片 276

鉴定点16　玫瑰藕丸 277

鉴定点17　生炸乳鸽 278

鉴定点18　凤巢滑鸡丝 279

鉴定点19　拔丝黄河蜜瓜 280

鉴定点20　反解鳜鱼 281

鉴定点21　椒盐八宝鸡 281

鉴定点22　三丝鱼卷 282

鉴定点23　绣球鱼翅 283

鉴定点24　油爆虾球 284

考核重点 286

模拟试卷 302

高级中式烹调师理论知识试卷（1） 303

高级中式烹调师理论知识试卷（2） 317

高级中式烹调师理论知识试卷（3） 331

高级中式烹调师理论知识试卷（1）标准答案与评分标准 345

高级中式烹调师理论知识试卷（2）标准答案与评分标准 346

高级中式烹调师理论知识试卷（3）标准答案与评分标准 347

高级中式烹调师操作技能考核准备通知单（考生） 348

高级中式烹调师操作技能考核准备通知单（考场） 349

高级中式烹调师操作技能试卷 350

高级中式烹调师操作技能试卷评分表 353

参考文献 354