基础知识 1
鉴定范围1 职业道德 1
鉴定范围2 饮食卫生知识 11
鉴定范围3 饮食营养知识 44
鉴定范围4 饮食成本核算知识 84
鉴定范围5 安全生产知识 97
初级 115
应知单元 115
鉴定范围1 原料概述 115
鉴定范围2 蔬菜原料 120
鉴定范围3 畜类原料 139
鉴定范围4 禽类原料 145
鉴定范围5 动物性水产品 149
鉴定范围6 调味品 167
鉴定范围7 鲜活原料的初步加工 179
鉴定范围8 涨发干货原料 193
鉴定范围9 切配加工器具 198
鉴定范围10 刀工工艺 202
鉴定范围11 配菜知识 209
鉴定范围12 火候工艺 213
鉴定范围13 前期热处理 219
鉴定范围14 着衣工艺 223
鉴定范围15 调味工艺 227
鉴定范围16 菜肴盛装 237
鉴定范围17 冷菜制作工艺 240
鉴定范围18 热菜制作工艺 250
应会单元 259
鉴定范围1 一般干料的涨发 259
鉴定范围2 宰杀 265
鉴定范围3 切丁 269
鉴定范围4 切丝 272
鉴定范围5 冷菜拼摆 275
鉴定范围6 指定菜 279
鉴定范围7 抽签菜 295
考核重点 312
模拟试卷 330
初级中式烹调师理论知识试卷（1） 331
初级中式烹调师理论知识试卷（2） 343
初级中式烹调师理论知识试卷答案（1） 356
初级中式烹调师理论知识试卷答案（2） 356
初级中式烹调师操作技能考核准备通知单 357
初级中式烹调师操作技能试卷 358
中级 361
应知单元 361
鉴定范围1 原料品质鉴定 361
鉴定范围2 原料储存方法 365
鉴定范围3 植物性原料 370
鉴定范围4 动物性原料 387
鉴定范围5 食用菌藻原料 400
鉴定范围6 果品原料 405
鉴定范围7 调料 410
鉴定范围8 鲜活原料加工技术 417
鉴定范围9 动物性原料的分割技术 421
鉴定范围10 干货原料加工技术 429
鉴定范围11 刀工美化 434
鉴定范围12 配菜 444
鉴定范围13 烹饪过程中的热传递 451
鉴定范围14 基础汤制作工艺 455
鉴定范围15 芡汁增稠处理 459
鉴定范围16 调味 465
鉴定范围17 冷菜装盘的意义和原则 470
鉴定范围18 冷菜装盘的基本要求 472
鉴定范围19 冷菜装盘的步骤和方法 475
鉴定范围20 冷菜装盘的类型和式样 479
鉴定范围21 花色冷盘装盘工艺 481
鉴定范围22 热菜制作工艺概述 484
鉴定范围23 热菜工艺制作方法 486
应会单元 504
鉴定范围1 出肉加工 504
鉴定范围2 刀工 508
鉴定范围3 雕刻 513
鉴定范围4 冷菜拼摆 519
鉴定范围5 指定热菜 526
鉴定范围6 抽签热菜 542
考核重点 557
模拟试卷 572
中级中式烹调师理论知识试卷 573
中级中式烹调师理论知识试卷答案 584
中级中式烹调师操作技能考核准备通知单 585
中级中式烹调师操作技能试卷 586
参考文献 589