中式烹调师 初、中级 国家职业资格证书取证问答PDF电子书下载

基础知识 1

鉴定范围1 职业道德 1

鉴定范围2 饮食卫生知识 11

鉴定范围3 饮食营养知识 44

鉴定范围4 饮食成本核算知识 84

鉴定范围5 安全生产知识 97

初级 115

应知单元 115

鉴定范围1 原料概述 115

鉴定范围2 蔬菜原料 120

鉴定范围3 畜类原料 139

鉴定范围4 禽类原料 145

鉴定范围5 动物性水产品 149

鉴定范围6 调味品 167

鉴定范围7 鲜活原料的初步加工 179

鉴定范围8 涨发干货原料 193

鉴定范围9 切配加工器具 198

鉴定范围10 刀工工艺 202

鉴定范围11 配菜知识 209

鉴定范围12 火候工艺 213

鉴定范围13 前期热处理 219

鉴定范围14 着衣工艺 223

鉴定范围15 调味工艺 227

鉴定范围16 菜肴盛装 237

鉴定范围17 冷菜制作工艺 240

鉴定范围18 热菜制作工艺 250

应会单元 259

鉴定范围1 一般干料的涨发 259

鉴定范围2 宰杀 265

鉴定范围3 切丁 269

鉴定范围4 切丝 272

鉴定范围5 冷菜拼摆 275

鉴定范围6 指定菜 279

鉴定范围7 抽签菜 295

考核重点 312

模拟试卷 330

初级中式烹调师理论知识试卷（1） 331

初级中式烹调师理论知识试卷（2） 343

初级中式烹调师理论知识试卷答案（1） 356

初级中式烹调师理论知识试卷答案（2） 356

初级中式烹调师操作技能考核准备通知单 357

初级中式烹调师操作技能试卷 358

中级 361

应知单元 361

鉴定范围1 原料品质鉴定 361

鉴定范围2 原料储存方法 365

鉴定范围3 植物性原料 370

鉴定范围4 动物性原料 387

鉴定范围5 食用菌藻原料 400

鉴定范围6 果品原料 405

鉴定范围7 调料 410

鉴定范围8 鲜活原料加工技术 417

鉴定范围9 动物性原料的分割技术 421

鉴定范围10 干货原料加工技术 429

鉴定范围11 刀工美化 434

鉴定范围12 配菜 444

鉴定范围13 烹饪过程中的热传递 451

鉴定范围14 基础汤制作工艺 455

鉴定范围15 芡汁增稠处理 459

鉴定范围16 调味 465

鉴定范围17 冷菜装盘的意义和原则 470

鉴定范围18 冷菜装盘的基本要求 472

鉴定范围19 冷菜装盘的步骤和方法 475

鉴定范围20 冷菜装盘的类型和式样 479

鉴定范围21 花色冷盘装盘工艺 481

鉴定范围22 热菜制作工艺概述 484

鉴定范围23 热菜工艺制作方法 486

应会单元 504

鉴定范围1 出肉加工 504

鉴定范围2 刀工 508

鉴定范围3 雕刻 513

鉴定范围4 冷菜拼摆 519

鉴定范围5 指定热菜 526

鉴定范围6 抽签热菜 542

考核重点 557

模拟试卷 572

中级中式烹调师理论知识试卷 573

中级中式烹调师理论知识试卷答案 584

中级中式烹调师操作技能考核准备通知单 585

中级中式烹调师操作技能试卷 586

参考文献 589