第一章 历史篇 1
第一节 渊源久远，博采众长独创一格 2
粤菜的形成与发展 2
萌芽于先秦 3
形成于汉唐 5
成长于明清 7
兴旺于民国 8
繁荣于当代 9
粤菜的组成 11
广州菜 11
潮州菜 13
客家菜 15
粤菜的特点 17
工艺博采中外 18
风味崇尚清鲜 20
第二节 人杰地灵，食在广州天下闻名 21
得天独厚岭南地，物产富饶鱼米乡 22
“和辑汉越”促发展，融合一体绽三花 23
名厨辈出艺超群，海外中餐粤菜多 24
第三节 锐意创新，光大传统欣欣向荣 27
创办广州国际美食节 27
多次举办名菜美点名店评比 30
参加海内外历次烹饪竞赛成绩卓著 31
着力培养烹饪人才 35
注重出版专业理论书籍 37
设立行业管理机构 39
第二章 名店篇 41
第一节 百年名店几番新 42
第二节 今日名店何其多 45
“食在广州第一家” 45
园林酒家话泮溪 48
莲香楼上莲蓉月 50
陶陶居乐也陶陶 52
潮汕风味数南园 54
北园酒家其味无穷 55
大同佳客知多少 57
大三元一席酒 59
百岁茶楼惠如楼 61
成珠楼与小凤饼 62
食物绿洲菜根香 64
清平饭店清平鸡 65
太平馆与总理套餐 66
华北饭店京津味浓 66
回民饭店涮羊肉 67
“利口福”果真利口福 68
南方大厦几多变迁 69
“金酒店”东方宾馆 69
流花宾馆餐厅多姿采 71
广东迎宾馆普及国宴菜 72
华厦大酒店阅尽“珠水晴波” 73
广州宾馆“得云宫” 74
白云宾馆“聚仙阁” 75
爱群大厦饮誉华南 76
新亚大酒店“八重天” 77
老牌酒店东亚 78
新荔枝湾品味经典粤菜 79
鹿鸣酒家鹿肉美 81
大可以饭店首创“桑拿菜” 82
平民西餐翘楚绿茵阁 83
新兴秘制羊腩煲 85
钻石五星中国大酒店 86
白天鹅宾馆世界一流 87
花园酒店名扬中外 89
广东国际大酒店玉宇连云 90
炳胜“刺身”受青睐 91
“西关人家”名小吃多 93
第三章 食林篇 95
第一节 国际餐馆博览会 96
第二节 广东风味 98
广州茶市佼佼者 98
稻香海鲜火锅酒家 98
幸运楼 99
新派港式粤菜引领潮流 99
南海渔村 100
海港酒楼“至真至美” 100
潮菜食府风味卓越 101
潮皇食府 101
金华安大酒楼 102
金成潮州酒楼 102
客家菜羊城飘香 102
乡村酒家渔米之香 103
粤垦路湛江风味食肆 104
嘉仙鸡雷州土菜馆 105
天苑酒家石岐鸽 105
顺峰酒家顺德菜 106
茂湛渔港“煲鱼汁” 107
开平风味“鹅公村” 107
上下九步行街尝广州名小吃 108
肠粉名家“银记” 109
港式食店“永盈” 109
荔湾面家“欧成记” 109
甜品专家“南信” 110
九龙泉水“沙河粉” 110
老铺沙河大饭店 110
新晋沙河粉村 111
“海鲜超市”东江海鲜酒家 112
黄沙海鲜市场不夜天 112
鳄鱼美食“滋补养生” 113
番禺香江鳄鱼宴 113
金满城擅烹鳄鱼菜 113
长隆酒店“蚝”门盛宴 114
食养坊炖汤养生健体 114
沁芳园沙湾名食姜撞奶 115
百万葵园葵花鸡 115
增城宾馆荔枝宴 116
温泉食街尝野味 116
张记清补羊肉汤 117
阳光香肉美食家 118
“黄鳝专家”新泰乐 118
雍雅山房鱼头火锅 119
流花粥城生滚粥 119
豪门夜燕燕窝粥 119
荔湾湖上唐荔园 120
白云山休闲食肆 121
松风轩品味白云猪手 121
听云轩环境美妙添食趣 122
美景酒家鱼虾美 122
大可以海鲜饭店魽鱼肥 123
侨美食家款款招牌菜 123
佛有缘素食养生益寿 124
周生记“太爷鸡” 124
老火靓汤“头啖汤” 125
流花茶艺城真茶真味 125
流花西苑茶食坊 126
广东保健饮品——凉茶 126
王老吉悬壶济世 127
黄振龙消暑散热 127
第三节 南北美食 128
海南城四大风味 128
冰花酒店东北菜 128
山东老家“孔府宴” 129
江浙菜风雅俊逸 129
上海菜馆流金岁月 130
“宴江南”家乡风味浓 130
“三湘大军”会羊城 131
味湘来洞庭鱼头 131
洞庭土菜馆返璞归真 132
新派川菜广州演义 132
沸腾鱼乡贯通川粤 133
川国演义菜品时尚 133
老宗江开枝散叶 133
“东来顺”名动五羊城 134
桂林米粉溢芳香 134
云南米线滇粤合璧 135
江西人煨汤馆“汤文化” 135
“黄果树”贵州风味 136
大四川火锅城“百锅齐发” 137
秦晋面食粤海尝 137
“一品香辣蟹”一枝独秀 137
“山天”野山菌亦荤亦素 138
第四节 异域风情 139
日韩料理的“航空母舰”——中森名菜 139
平民时尚日本菜自助餐 139
园林中的“绿岛” 140
“金饭碗”越南菜 140
“蕉叶”中的东南亚风情 141
土生葡人美食澳门街 142
“阿里山”台湾风味 142
意大利名食“比萨克” 143
美式快餐大行其道 143
麦当劳落地生根 143
肯德基家喻户晓 144
中西结合的“自助餐大王” 144
西洋饼食经典雪贝尔 144
白鹅潭酒吧街欧陆时尚 145
无国界美食沙龙 146
广州兰桂坊泰式美食 146
巴沙餐馆南洋菜 146
金牛苑越南风味纯正 147
名仕阁法国大餐 147
第四章 名师篇 149
第一节 “食在广州”的顶梁支柱 150
第二节 前辈雄风创基业 152
省港澳名厨黄瑞 152
省港澳名师梁应 153
首席“天王”禤东凌 153
著书第一师许衡 154
一代宗师刘邦 155
粤菜状元黎和 155
点心状元罗坤 156
良师益友陈勋 157
粤菜教授龚腾 158
西厨大师梁汉枢 158
潮菜大师朱彪初 159
炸鸡专家麦炳 160
“百花大王”崔强 161
顺德名厨戴锦棠 162
西饼大师陈华 162
名厨校长王光 163
席点大师谭鸣 164
点心巧手何世晃 165
油鸡经理陈明 166
点心名师陆贞 166
点心教授帅焜 167
候镬师傅黄深 168
第三节 新秀厨艺动五洲 168
黄振华林壤明徐丽卿庄伟佳夏世邦黄锡炎黄燕珊张勇黎永泰梁灿然谢国辉叶露陈笑鸿陈志江高英华陈实丘卫国林汉华曾妙屏欧锦和范启林丁方龙伟彦谭炳强马荣根冯秋吴自贵欧阳玉远邓杰森陈平辉李文平丁明哲何继文黄海翔伍家尧江海强陈智坚陈剑雄黎国雄第五章 名菜篇 203
第一节 粤菜佳肴知多少 204
第二节 佳肴精选 206
畜肉精华 206
荔浦扣肉糖醋咕噜肉卤水扎蹄白云猪手广东烧乳猪蜜汁叉烧爽口牛肉丸脆皮炸牛奶禽类妙品 210
清平鸡东江盐焗鸡脆皮炸鸡茶香太爷鸡捅子豉油鸡陈皮炖大鸭八宝炖全鸭红烧乳鸽柠汁煎软鸭西洋菜炖鲜陈肾广东烧鹅潮式卤水鹅柱侯甑鹅豉油皇鹅肠广州文昌鸡水产佳肴 219
香滑鲈鱼球碧绿生鱼卷五柳松子鱼清蒸鳜鱼煎封鲳鱼油浸山斑鱼蒜子焖魽鱼油泡魽腩豉汁盘龙鳝什锦鱼青丸瓦罉煀水鱼油泡虾仁干煎虾碌太史田鸡三色龙虾郊外大鱼头白灼响螺片海味珍馐 228
炒桂花鱼翅红烧大裙翅红烧鲍鱼蒜子瑶柱脯八宝集锦 230
八宝冬瓜盅东江酿豆腐云腿护国菜鼎湖上素黄埔炒蛋大良煎虾饼大良炒牛奶第六章 名点篇 235
第一节 款款点心岭南情 236
第二节 名点精粹 239
中式点心 239
牛肉烧卖干蒸烧卖排骨烧卖薄皮鲜虾饺冠顶龙珠饺绿茵白兔饺美味凤爪黑椒牛仔骨牛肉肠粉蚝油叉烧包蛋黄莲蓉包鲜虾韭菜饺莲子蓉晶饼春卷叉烧酥酥皮鸡蛋挞酥皮椰丝挞安虾咸水角蟹黄灌汤饺椰蓉软糯糍香麻炸软枣叉烧餐包鲜虾生肉包寿桃包象生刺猬包潮州蒸粉果空心煎堆马拉盏萝卜酥上素腐皮卷广州水饺冰肉水晶包白雪映红梅荔浦秋芋角荷香糯米鸡芝士焗甘薯西式点心 251
酥皮面包丹麦面包毛毛虫面包牛角包葱油包甜方包肠仔包法式面包提子牛油戟西洋蛋糕芝士（乳酪）蛋糕葡式蛋挞吉土布丁脆皮泡夫柠檬批沙勿来草莓慕丝什果啫喱什果蛋糕马铃芝士条水果挞面包布甸第七章 名宴篇 261
第一节 宴会缘起·满汉全席·广州饮宴 262
第二节 广州新名宴 267
满汉精选宴 267
五朝宴 269
南越王宴 272
益寿宴 273
八仙宴（一） 275
象形点心宴 277
八仙宴（二） 279
黄埔宴 282
岭南鸿禧宴 285
鹿鸣宴 287
名仕宴 289
南国乐宴 291
新兴南粤全羊宴 292
英女王宴 295
增城荔枝宴 297
阳光香肉全宴 298
味湘来洞庭全鱼宴 299
岭南茶宴 303
第八章 小吃篇 307
第一节 大众小吃异彩纷呈 308
第二节 小吃精华 312
油器美食 312
油条咸煎饼笑口枣牛脷酥脆角仔大良崩砂豆沙软角油香饼大良膏煎白糖沙翁九江煎堆龙江煎堆软皮煎堆萨其马松化鸡蛋散薄脆糕品精点 318
松糕伦教糕钵仔糕九层咸糕棉花糕萝卜糕芋头糕泮塘马蹄糕年糕鸡油马拉糕蛋糕仔粉面特色 323
蘋叶角合桃酥成珠鸡仔饼七彩炒银针粉炒牛河牛腩猪肠粉布拉肠粉煎拍撑鲜虾云吞面狗仔粥葱油饼粥品风味 328
明火白粥馥园坠火粥猪红粥生滚粥及第粥艇仔粥茅根白蔗粥甜品清香 332
绿豆沙（或红豆沙）芝麻糊杏仁奶露凤凰奶糊炖木瓜姜撞奶双皮奶龟苓膏桑寄生蛋茶番薯糖水汤圆鸡蛋马蹄粉什食出众 335
紫苏炒田螺和味牛杂裹蒸粽姜醋猪手鱼皮角凉拌爽鱼皮烤生蚝猪红汤和味龙虱第九章 技艺篇 341
第一节 挖掘与探索 342
第二节 刀工技艺 343
第三节 干货涨发技法 353
第四节 原料预制技法 366
第五节 菜肴造型 380
第六节 调味技艺 392
第七节 烹调技艺 403
蒸 404
菜例：清蒸鳜鱼豉汁蒸大鱼头百花酿鱼肚荷香蒸田鸡碧绿麒麟鲈鱼灼 410
菜例：花雕醉翁虾扒 412
菜例：腿汁扒芥菜胆四宝扒瓜脯炖 415
菜例：西洋菜炖鲜陈肾凤吞翅烩 418
菜例：拆烩红鸭丝西湖牛肉羹扣 421
菜例：发菜火腩扣蚝豉生扣鸳鸯鸡煀 424
菜例：姜葱煀鲤鱼蚝油煀鸡家乡煀金钱鳝片卤 426
菜例：卤水鹅脚翼白卤金钱肚潮州卤水鹅烧 431
菜例：脆皮烧鹅化皮乳猪焗 435
菜例：瓦罉葱油焗鸡瑞士焗排骨上汤芝士焗龙虾盐焗鸡炉焗荷香鸡桑拿焗醉虾焖 440
菜例：鲜菇焖鸡柱侯焖鹅萝卜焖牛腩蒜子焖魽鱼炒 445
菜例：豉椒炒牛肉味菜炒鸡柳冬笋蚝豉松白雪鲜虾仁油泡凤肝土鱿腰果西芹鲜百合炸 453
菜例：糖醋咕噜肉吉列石斑鱼威化纸包鸡脆炸直虾香酥百花盒茄汁炸鸡翼蒜香肉排（蒜香骨）浸 461
菜例：五柳浸鲩鱼菜胆上汤鸡油浸山斑鱼煎 465
菜例：果汁猪扒香煎芙蓉蛋窝贴石斑块煎封仓鱼煎酿椒子煎焗金钱魽滚 473
菜例：生菜猪肝肉片汤芥菜胆豆腐鱼头汤煲 475
菜例：塘葛菜蜜枣煲生鱼浓汤鸡煲翅熬 478
汆 481
菜例：汤泡肾球竹笙汆虾扇清汤鱼肚煮 483
菜例：津丝酸菜鳜鱼片？ 486
菜例：？鲍鱼？裙翅（红烧大裙翅）？瓜脯爆 490
菜例：XO酱爆鲜鱿啫嗜黄鳝段泡 492
菜例：茄汁明虾球拌 494
菜例：风生水起三文鱼豉油皇温拌猪耳仔沙爹拌鱿鱼第八节 点心技法 500
第十章 文化篇 531
第一节 古代诗文 533
南食诗&韩愈 533
岭南月令诗&李延杨 534
南海竹枝词《食鱼生》&李调元 540
鱼生&屈大均 540
广州节令民间小食&屈大均 541
第二节 清末民初诗文 542
酒家楹联 542
宝汉茶寮 542
东堤襟江楼 542
文园酒家 542
陶陶居 542
酒楼对联 543
大同酒家 543
羊城竹枝词（1） 544
夏至狗&清 莲舸女史 544
茶楼一&清 铨伯 544
茶楼二&清 梁仲仙 544
宝汉寮&清 邓绚裳 544
珠江风月&清 倪云瘿 544
中秋&清 陈勉襄 544
禾花雀&清 胡鹤 544
贵联陞鱼翅&清 胡子晋 544
鱼生粥&清 何秀棣 544
海鲜艇&清 冯询 545
第三节 笔记类 545
广州之宴会&胡朴安 545
广州之中秋节&胡朴安 546
第四节 现代诗文 547
《广州好》诗两首&朱光 547
郭沫若南园题诗 547
郭沫若泮溪题诗 548
老舍泮溪题诗 548
［附］诗翁挥毫赞粤厨&钟征祥 549
广东菜特色&欧阳山 550
广东菜的烹饪艺术&秦牧 552
赞巧手厨师&秦牧 554
味之情意与情意之味&吴有恒 557
“炒牛河”之忆&李一氓 558
食在广州缤纷录&钟征祥 560
禅味十足的广州饮食文化&陈明远 566
民谣《粥疗歌》 570
民谣《食在广州八大怪》 571
第五节 美食书法 572