食在广州 岭南饮食文化经典PDF电子书下载

第一章 历史篇 1

第一节 渊源久远，博采众长独创一格 2

粤菜的形成与发展 2

萌芽于先秦 3

形成于汉唐 5

成长于明清 7

兴旺于民国 8

繁荣于当代 9

粤菜的组成 11

广州菜 11

潮州菜 13

客家菜 15

粤菜的特点 17

工艺博采中外 18

风味崇尚清鲜 20

第二节 人杰地灵，食在广州天下闻名 21

得天独厚岭南地，物产富饶鱼米乡 22

“和辑汉越”促发展，融合一体绽三花 23

名厨辈出艺超群，海外中餐粤菜多 24

第三节 锐意创新，光大传统欣欣向荣 27

创办广州国际美食节 27

多次举办名菜美点名店评比 30

参加海内外历次烹饪竞赛成绩卓著 31

着力培养烹饪人才 35

注重出版专业理论书籍 37

设立行业管理机构 39

第二章 名店篇 41

第一节 百年名店几番新 42

第二节 今日名店何其多 45

“食在广州第一家” 45

园林酒家话泮溪 48

莲香楼上莲蓉月 50

陶陶居乐也陶陶 52

潮汕风味数南园 54

北园酒家其味无穷 55

大同佳客知多少 57

大三元一席酒 59

百岁茶楼惠如楼 61

成珠楼与小凤饼 62

食物绿洲菜根香 64

清平饭店清平鸡 65

太平馆与总理套餐 66

华北饭店京津味浓 66

回民饭店涮羊肉 67

“利口福”果真利口福 68

南方大厦几多变迁 69

“金酒店”东方宾馆 69

流花宾馆餐厅多姿采 71

广东迎宾馆普及国宴菜 72

华厦大酒店阅尽“珠水晴波” 73

广州宾馆“得云宫” 74

白云宾馆“聚仙阁” 75

爱群大厦饮誉华南 76

新亚大酒店“八重天” 77

老牌酒店东亚 78

新荔枝湾品味经典粤菜 79

鹿鸣酒家鹿肉美 81

大可以饭店首创“桑拿菜” 82

平民西餐翘楚绿茵阁 83

新兴秘制羊腩煲 85

钻石五星中国大酒店 86

白天鹅宾馆世界一流 87

花园酒店名扬中外 89

广东国际大酒店玉宇连云 90

炳胜“刺身”受青睐 91

“西关人家”名小吃多 93

第三章 食林篇 95

第一节 国际餐馆博览会 96

第二节 广东风味 98

广州茶市佼佼者 98

稻香海鲜火锅酒家 98

幸运楼 99

新派港式粤菜引领潮流 99

南海渔村 100

海港酒楼“至真至美” 100

潮菜食府风味卓越 101

潮皇食府 101

金华安大酒楼 102

金成潮州酒楼 102

客家菜羊城飘香 102

乡村酒家渔米之香 103

粤垦路湛江风味食肆 104

嘉仙鸡雷州土菜馆 105

天苑酒家石岐鸽 105

顺峰酒家顺德菜 106

茂湛渔港“煲鱼汁” 107

开平风味“鹅公村” 107

上下九步行街尝广州名小吃 108

肠粉名家“银记” 109

港式食店“永盈” 109

荔湾面家“欧成记” 109

甜品专家“南信” 110

九龙泉水“沙河粉” 110

老铺沙河大饭店 110

新晋沙河粉村 111

“海鲜超市”东江海鲜酒家 112

黄沙海鲜市场不夜天 112

鳄鱼美食“滋补养生” 113

番禺香江鳄鱼宴 113

金满城擅烹鳄鱼菜 113

长隆酒店“蚝”门盛宴 114

食养坊炖汤养生健体 114

沁芳园沙湾名食姜撞奶 115

百万葵园葵花鸡 115

增城宾馆荔枝宴 116

温泉食街尝野味 116

张记清补羊肉汤 117

阳光香肉美食家 118

“黄鳝专家”新泰乐 118

雍雅山房鱼头火锅 119

流花粥城生滚粥 119

豪门夜燕燕窝粥 119

荔湾湖上唐荔园 120

白云山休闲食肆 121

松风轩品味白云猪手 121

听云轩环境美妙添食趣 122

美景酒家鱼虾美 122

大可以海鲜饭店魽鱼肥 123

侨美食家款款招牌菜 123

佛有缘素食养生益寿 124

周生记“太爷鸡” 124

老火靓汤“头啖汤” 125

流花茶艺城真茶真味 125

流花西苑茶食坊 126

广东保健饮品——凉茶 126

王老吉悬壶济世 127

黄振龙消暑散热 127

第三节 南北美食 128

海南城四大风味 128

冰花酒店东北菜 128

山东老家“孔府宴” 129

江浙菜风雅俊逸 129

上海菜馆流金岁月 130

“宴江南”家乡风味浓 130

“三湘大军”会羊城 131

味湘来洞庭鱼头 131

洞庭土菜馆返璞归真 132

新派川菜广州演义 132

沸腾鱼乡贯通川粤 133

川国演义菜品时尚 133

老宗江开枝散叶 133

“东来顺”名动五羊城 134

桂林米粉溢芳香 134

云南米线滇粤合璧 135

江西人煨汤馆“汤文化” 135

“黄果树”贵州风味 136

大四川火锅城“百锅齐发” 137

秦晋面食粤海尝 137

“一品香辣蟹”一枝独秀 137

“山天”野山菌亦荤亦素 138

第四节 异域风情 139

日韩料理的“航空母舰”——中森名菜 139

平民时尚日本菜自助餐 139

园林中的“绿岛” 140

“金饭碗”越南菜 140

“蕉叶”中的东南亚风情 141

土生葡人美食澳门街 142

“阿里山”台湾风味 142

意大利名食“比萨克” 143

美式快餐大行其道 143

麦当劳落地生根 143

肯德基家喻户晓 144

中西结合的“自助餐大王” 144

西洋饼食经典雪贝尔 144

白鹅潭酒吧街欧陆时尚 145

无国界美食沙龙 146

广州兰桂坊泰式美食 146

巴沙餐馆南洋菜 146

金牛苑越南风味纯正 147

名仕阁法国大餐 147

第四章 名师篇 149

第一节 “食在广州”的顶梁支柱 150

第二节 前辈雄风创基业 152

省港澳名厨黄瑞 152

省港澳名师梁应 153

首席“天王”禤东凌 153

著书第一师许衡 154

一代宗师刘邦 155

粤菜状元黎和 155

点心状元罗坤 156

良师益友陈勋 157

粤菜教授龚腾 158

西厨大师梁汉枢 158

潮菜大师朱彪初 159

炸鸡专家麦炳 160

“百花大王”崔强 161

顺德名厨戴锦棠 162

西饼大师陈华 162

名厨校长王光 163

席点大师谭鸣 164

点心巧手何世晃 165

油鸡经理陈明 166

点心名师陆贞 166

点心教授帅焜 167

候镬师傅黄深 168

第三节 新秀厨艺动五洲 168

黄振华林壤明徐丽卿庄伟佳夏世邦黄锡炎黄燕珊张勇黎永泰梁灿然谢国辉叶露陈笑鸿陈志江高英华陈实丘卫国林汉华曾妙屏欧锦和范启林丁方龙伟彦谭炳强马荣根冯秋吴自贵欧阳玉远邓杰森陈平辉李文平丁明哲何继文黄海翔伍家尧江海强陈智坚陈剑雄黎国雄第五章 名菜篇 203

第一节 粤菜佳肴知多少 204

第二节 佳肴精选 206

畜肉精华 206

荔浦扣肉糖醋咕噜肉卤水扎蹄白云猪手广东烧乳猪蜜汁叉烧爽口牛肉丸脆皮炸牛奶禽类妙品 210

清平鸡东江盐焗鸡脆皮炸鸡茶香太爷鸡捅子豉油鸡陈皮炖大鸭八宝炖全鸭红烧乳鸽柠汁煎软鸭西洋菜炖鲜陈肾广东烧鹅潮式卤水鹅柱侯甑鹅豉油皇鹅肠广州文昌鸡水产佳肴 219

香滑鲈鱼球碧绿生鱼卷五柳松子鱼清蒸鳜鱼煎封鲳鱼油浸山斑鱼蒜子焖魽鱼油泡魽腩豉汁盘龙鳝什锦鱼青丸瓦罉煀水鱼油泡虾仁干煎虾碌太史田鸡三色龙虾郊外大鱼头白灼响螺片海味珍馐 228

炒桂花鱼翅红烧大裙翅红烧鲍鱼蒜子瑶柱脯八宝集锦 230

八宝冬瓜盅东江酿豆腐云腿护国菜鼎湖上素黄埔炒蛋大良煎虾饼大良炒牛奶第六章 名点篇 235

第一节 款款点心岭南情 236

第二节 名点精粹 239

中式点心 239

牛肉烧卖干蒸烧卖排骨烧卖薄皮鲜虾饺冠顶龙珠饺绿茵白兔饺美味凤爪黑椒牛仔骨牛肉肠粉蚝油叉烧包蛋黄莲蓉包鲜虾韭菜饺莲子蓉晶饼春卷叉烧酥酥皮鸡蛋挞酥皮椰丝挞安虾咸水角蟹黄灌汤饺椰蓉软糯糍香麻炸软枣叉烧餐包鲜虾生肉包寿桃包象生刺猬包潮州蒸粉果空心煎堆马拉盏萝卜酥上素腐皮卷广州水饺冰肉水晶包白雪映红梅荔浦秋芋角荷香糯米鸡芝士焗甘薯西式点心 251

酥皮面包丹麦面包毛毛虫面包牛角包葱油包甜方包肠仔包法式面包提子牛油戟西洋蛋糕芝士（乳酪）蛋糕葡式蛋挞吉土布丁脆皮泡夫柠檬批沙勿来草莓慕丝什果啫喱什果蛋糕马铃芝士条水果挞面包布甸第七章 名宴篇 261

第一节 宴会缘起·满汉全席·广州饮宴 262

第二节 广州新名宴 267

满汉精选宴 267

五朝宴 269

南越王宴 272

益寿宴 273

八仙宴（一） 275

象形点心宴 277

八仙宴（二） 279

黄埔宴 282

岭南鸿禧宴 285

鹿鸣宴 287

名仕宴 289

南国乐宴 291

新兴南粤全羊宴 292

英女王宴 295

增城荔枝宴 297

阳光香肉全宴 298

味湘来洞庭全鱼宴 299

岭南茶宴 303

第八章 小吃篇 307

第一节 大众小吃异彩纷呈 308

第二节 小吃精华 312

油器美食 312

油条咸煎饼笑口枣牛脷酥脆角仔大良崩砂豆沙软角油香饼大良膏煎白糖沙翁九江煎堆龙江煎堆软皮煎堆萨其马松化鸡蛋散薄脆糕品精点 318

松糕伦教糕钵仔糕九层咸糕棉花糕萝卜糕芋头糕泮塘马蹄糕年糕鸡油马拉糕蛋糕仔粉面特色 323

蘋叶角合桃酥成珠鸡仔饼七彩炒银针粉炒牛河牛腩猪肠粉布拉肠粉煎拍撑鲜虾云吞面狗仔粥葱油饼粥品风味 328

明火白粥馥园坠火粥猪红粥生滚粥及第粥艇仔粥茅根白蔗粥甜品清香 332

绿豆沙（或红豆沙）芝麻糊杏仁奶露凤凰奶糊炖木瓜姜撞奶双皮奶龟苓膏桑寄生蛋茶番薯糖水汤圆鸡蛋马蹄粉什食出众 335

紫苏炒田螺和味牛杂裹蒸粽姜醋猪手鱼皮角凉拌爽鱼皮烤生蚝猪红汤和味龙虱第九章 技艺篇 341

第一节 挖掘与探索 342

第二节 刀工技艺 343

第三节 干货涨发技法 353

第四节 原料预制技法 366

第五节 菜肴造型 380

第六节 调味技艺 392

第七节 烹调技艺 403

蒸 404

菜例：清蒸鳜鱼豉汁蒸大鱼头百花酿鱼肚荷香蒸田鸡碧绿麒麟鲈鱼灼 410

菜例：花雕醉翁虾扒 412

菜例：腿汁扒芥菜胆四宝扒瓜脯炖 415

菜例：西洋菜炖鲜陈肾凤吞翅烩 418

菜例：拆烩红鸭丝西湖牛肉羹扣 421

菜例：发菜火腩扣蚝豉生扣鸳鸯鸡煀 424

菜例：姜葱煀鲤鱼蚝油煀鸡家乡煀金钱鳝片卤 426

菜例：卤水鹅脚翼白卤金钱肚潮州卤水鹅烧 431

菜例：脆皮烧鹅化皮乳猪焗 435

菜例：瓦罉葱油焗鸡瑞士焗排骨上汤芝士焗龙虾盐焗鸡炉焗荷香鸡桑拿焗醉虾焖 440

菜例：鲜菇焖鸡柱侯焖鹅萝卜焖牛腩蒜子焖魽鱼炒 445

菜例：豉椒炒牛肉味菜炒鸡柳冬笋蚝豉松白雪鲜虾仁油泡凤肝土鱿腰果西芹鲜百合炸 453

菜例：糖醋咕噜肉吉列石斑鱼威化纸包鸡脆炸直虾香酥百花盒茄汁炸鸡翼蒜香肉排（蒜香骨）浸 461

菜例：五柳浸鲩鱼菜胆上汤鸡油浸山斑鱼煎 465

菜例：果汁猪扒香煎芙蓉蛋窝贴石斑块煎封仓鱼煎酿椒子煎焗金钱魽滚 473

菜例：生菜猪肝肉片汤芥菜胆豆腐鱼头汤煲 475

菜例：塘葛菜蜜枣煲生鱼浓汤鸡煲翅熬 478

汆 481

菜例：汤泡肾球竹笙汆虾扇清汤鱼肚煮 483

菜例：津丝酸菜鳜鱼片？ 486

菜例：？鲍鱼？裙翅（红烧大裙翅）？瓜脯爆 490

菜例：XO酱爆鲜鱿啫嗜黄鳝段泡 492

菜例：茄汁明虾球拌 494

菜例：风生水起三文鱼豉油皇温拌猪耳仔沙爹拌鱿鱼第八节 点心技法 500

第十章 文化篇 531

第一节 古代诗文 533

南食诗&韩愈 533

岭南月令诗&李延杨 534

南海竹枝词《食鱼生》&李调元 540

鱼生&屈大均 540

广州节令民间小食&屈大均 541

第二节 清末民初诗文 542

酒家楹联 542

宝汉茶寮 542

东堤襟江楼 542

文园酒家 542

陶陶居 542

酒楼对联 543

大同酒家 543

羊城竹枝词（1） 544

夏至狗&清 莲舸女史 544

茶楼一&清 铨伯 544

茶楼二&清 梁仲仙 544

宝汉寮&清 邓绚裳 544

珠江风月&清 倪云瘿 544

中秋&清 陈勉襄 544

禾花雀&清 胡鹤 544

贵联陞鱼翅&清 胡子晋 544

鱼生粥&清 何秀棣 544

海鲜艇&清 冯询 545

第三节 笔记类 545

广州之宴会&胡朴安 545

广州之中秋节&胡朴安 546

第四节 现代诗文 547

《广州好》诗两首&朱光 547

郭沫若南园题诗 547

郭沫若泮溪题诗 548

老舍泮溪题诗 548

［附］诗翁挥毫赞粤厨&钟征祥 549

广东菜特色&欧阳山 550

广东菜的烹饪艺术&秦牧 552

赞巧手厨师&秦牧 554

味之情意与情意之味&吴有恒 557

“炒牛河”之忆&李一氓 558

食在广州缤纷录&钟征祥 560

禅味十足的广州饮食文化&陈明远 566

民谣《粥疗歌》 570

民谣《食在广州八大怪》 571

第五节 美食书法 572