第一篇 基础技术 3
第一章 热工及制冷技术新旧单位对照与换算表 3
1.1 法定基本单位与导出单位 3
1.2 新旧单位对照 4
1.3 热工及制冷技术新旧概念对照 10
1.4 各种单位制对照 11
第二章 常用重量参数 13
2.1 密度 13
2.2 堆装容积 15
2.3 各种重量参数 17
第三章 常用流体参数 21
3.1 流量测量 21
3.2 流动阻力 24
第四章 常用热工参数 33
4.1 膨胀系数 33
4.2 比热 34
4.3 融解和凝结热焓 44
4.4 蒸发潜热 45
4.5 沸点和熔点 46
4.6 溶解 49
4.7 气体参数 51
4.8 人体散热及其水蒸气的散发 56
第五章 快速冻结常用制冷剂和载冷剂 58
5.1 常用制冷剂 58
5.2 常用载冷剂 69
第六章 真空技术基础 87
6.1 一般术语 87
6.2 真空系统 90
6.3 常用真空泵 92
第七章 食品中的水分及水的三相点 102
7.1 食品中的水分 102
7.2 水的三相点 104
第二篇 食品预冷 109
第八章 食品预冷的意义 109
8.1 概述 109
8.2 食品预冷的意义 110
第九章 食品预冷方法 112
9.1 空气预冷方法 112
9.2 真空预冷方法 122
9.3 水预冷方法 129
9.4 几种预冷方法比较 131
第十章 食品预冷装置 133
10.1 压差空气预冷装置 133
10.2 真空预冷装置 137
10.3 水预冷装置 147
第十一章 食品预冷装置设计计算 153
11.1 耗冷量计算 153
11.2 预冷时间计算 156
11.3 真空预冷有关参数计算 157
第十二章 水果蔬菜预冷加工工艺 158
12.1 概述 158
12.2 水果蔬菜预冷工艺流程 158
12.3 水果蔬菜采后机理术语 159
12.4 水果蔬菜的预冷特性曲线 163
12.5 半预冷时间法 167
12.6 冷水杀菌净化处理 169
第三篇 食品快速冻结 173
第十三章 快速冻结原理 173
13.1 概述 173
13.2 快速冻结的优点 177
13.3 快速冻结技术术语及规范 177
13.4 影响速冻食品质量的因素 180
第十四章 快速冻结方法 186
14.1 吹风式快速冻结方法 186
14.2 接触式快速冻结方法 210
14.3 沉浸式和喷淋式快速冻结方法 211
14.4 各种冻结方法的冻结时间 212
14.5 各种冻结方法的耗冷量 212
第十五章 快速冻结装置 219
15.1 快速冻结装置的分类 219
15.2 强烈吹风式快速冻结装置 220
15.3 接触式快速冻结装置 262
15.4 沉浸式和喷淋式快速冻结装置 273
第十六章 快速冻结装置设计计算 278
16.1 设计原则 278
16.2 吹风式快速冻结装置设计计算 282
16.3 接触式快速冻结装置设计计算 308
16.4 沉浸式和喷淋式快速冻结装置设计计算 311
第十七章 速冻食品加工工艺 315
17.1 概述 315
17.2 果蔬类食品流态化快速冻结加工工艺 315
17.3 蔬菜前加工生产线 343
17.4 调理食品速冻加工工艺 349
17.5 速冻食品的质量管理和卫生管理 359
17.6 速冻食品的包装 373
第十八章 食品解冻 377
18.1 食品解冻原理 377
18.2 冻结与解冻曲线 378
18.3 影响食品解冻质量的因素 379
18.4 缩短食品解冻时间的方法 382
18.5 食品解冻方法及装置 384
第四篇 食品冷冻干燥 399
第十九章 食品冷冻干燥原理 399
19.1 概述 399
19.2 食品冷冻干燥原理 401
第二十章 食品冷冻干燥技术术语 408
20.1 食品冻结技术术语 408
20.2 食品冷冻干燥技术术语 409
20.3 食品冷冻干燥过程加热技术术语 411
第二十一章 食品冷冻干燥装置 413
21.1 食品预处理系统 413
21.2 冻干系统 414
21.3 加热系统 444
21.4 真空系统 449
21.5 制冷系统 453
21.6 控制系统 455
21.7 融冰系统 463
21.8 机械输送系统 464
21.9 气动系统 466
21.10 清洗消毒系统 468
第二十二章 食品冷冻干燥工艺 470
22.1 食品冷冻干燥工艺流程 470
22.2 食品冷冻干燥工艺曲线及其干燥过程 471
22.3 食品冷冻干燥工艺参数 473
22.4 影响食品冷冻干燥的主要因素 475
22.5 食品冷冻干燥工艺验证 477
22.6 冻干食品的质量验证 486
第二十三章 冻干食品及其包装、贮存与运输 489
23.1 冻干食品的特性 489
23.2 冻干食品 490
23.3 冻干食品的包装 507
23.4 冻干食品的贮存与运输 508