第一章 复合调味料生产基本理论 1
第一节 复合调味料的基本概念及分类 1
基本概念 1
分类 2
第二节 复合调味料味感的产生与构成 6
味的种类 6
味的定量评价 8
味觉机理学说 9
嗅感对风味的影响 12
色泽对风味的影响 13
复合调味料呈味成分构成 14
复合调味料的调配原理 27
第三节 复合调味料的生产开发 32
复合调味料生产发展状况 32
复合调味料产品开发趋势 37
第二章 复合调味料原辅料 40
第一节 咸味调味基料与咸味剂 41
酱油 41
酱类 43
腐乳 47
鱼酱油（鱼露） 48
咸味剂 49
第二节 酸味调味基料与酸味剂 52
食醋 52
酸味剂 54
第三节 鲜味调味基料与鲜味剂 58
氨基酸类鲜味剂 58
核苷酸类鲜味剂 61
琥珀酸及其钠盐 62
天然调味品 63
第四节 甜味剂 70
砂糖 71
异构糖 71
低聚糖 72
糖醇 72
蛋白糖 73
甜蜜素 73
高甜度甜味剂 74
第五节 增香剂 76
料酒 76
味淋、发酵调味液 80
食用油 81
食用香料 84
增香剂在复合调味料中作用 89
第六节 着色剂 90
食用天然色素 91
食用合成色素 95
第七节 增稠剂（赋形剂） 97
淀粉 97
明胶 99
琼脂 100
卡拉胶 101
海藻酸钠 102
黄原胶 103
羧甲基纤维素钠 104
增稠剂在复合调味料中的应用 106
第八节 防腐剂 108
苯甲酸及苯甲酸钠 109
山梨酸及山梨酸钾 110
丙酸钙 111
双乙酸钠 112
尼泊金乙酯和尼泊金丙酯 112
第九节 其他辅料 114
抗氧化剂 114
抗结剂 114
稳定剂和凝固剂 115
乳化剂 116
第三章 固态复合调味料的生产 117
第一节 固态复合调味料的原料及预处理 117
植物性原料 118
动物性原料 122
化学制品原料 129
使用液体原料的生产工艺 131
热加工香精 133
固态复合调味料生产过程控制要点 137
固态复合调味料生产注意事项 138
卫生及质量管理 139
对产品保鲜期的设定 140
第二节 粉状复合调味料的生产 140
粉状复合香辛调味料常规生产工艺流程 141
粉状复合香辛调味料的生产方法 143
以粮油类原料为主体风味的粉状复合调味料 157
以动物类原料为主体风味的粉状复合调味料 160
以植物类原料为主体风味的粉状复合调味料 165
即食食品粉状汤料配方 172
通用和其他专用粉状复合调味料 180
第三节 颗粒状复合调味料的生产 185
颗粒状复合调味料生产工艺流程 186
工艺流程简介 186
颗粒状复合调味料的生产 186
鸡精的生产 187
第四节 块状复合调味料的生产 188
块状复合调味料的工艺流程 189
操作流程 189
块状复合调味料的生产要点 196
块状复合调味料的生产实例 196
第五节 固态复合调味料的生产设备 198
主要生产设备 198
包装材料 199
第四章 半固态复合调味料的生产 202
第一节 酱状复合调味料的生产 202
酱状复合调味料简介 202
发酵型复合调味料 203
调制型复合调味料 210
蛋黄酱 250
沙拉酱 258
沙司类产品 262
第二节 膏状复合调味料的生产 266
膏状肉味香精 266
方便面酱包 270
火锅底料 277
其他膏状复合调味料 282
第三节 半固态复合调味料主要生产设备 283
原料生产所需设备 283
原料预处理所需设备 284
原料混合均质所需设备 284
原料加热所需设备 284
发酵所需设备 284
灭菌、浓缩所需设备 284
包装所需设备 284
第五章 液态复合调味料的生产 285
第一节 汁状复合调味料的生产 285
复合调味汁生产基本流程 286
鸡汁调味料 296
生姜调味汁 298
红烧型酱油调味汁 299
五香汁 299
腐乳扣肉汁 300
怪味汁 302
虾头汁 303
海鲜汁 304
姜汁醋 307
烧烤汁 308
糟卤 309
西式调味汁 310
第二节 复合调味油的生产 313
香辛料调味油的生产 314
复合海鲜调味油生产工艺 321
以菌类植物为原料的调味油生产工艺 325
参考文献 327