一、软熘技法及菜例 1
软熘的方法 1
软熘菜的特点 1
软熘的操作关键及注意事项 1
软熘菜肴实例 6
软熘鸡片 6
竹荪龙凤卷 7
软熘鲤鱼 8
软熘草鱼 9
五彩鸡线 10
石榴鸡 11
软熘虾仁 12
软熘珍珠鱼球 13
鳜花鱼饼 14
绣球干贝 15
五彩雪花豆腐 16
绣球银鱼 17
绣球金针菇 18
蛋包榨菜虾饺 19
软熘鲜贝 20
百花鸡脯 21
西湖醋鱼 22
软熘海鲜豆腐 23
软熘肚片 24
软熘肥肠 25
鱼香里脊丝 26
百花豆腐 27
软熘菊花鱼 28
软熘蛋黄虾球 29
软熘三色鱼丸 30
软熘菊花鱼丸 31
绣球鳝鱼 32
绣球蟹粉 33
绣球鳜鱼 34
软熘绣球鸭 35
炊熘变蛋虾球 36
软熘大虾 37
软熘河鳗片 38
白汁鳜鱼 39
绣球八宝 40
菊香绣球兔 41
翡翠珍珠虾 42
绣球肉丸 43
软熘牛柳 44
软熘珍珠牛肉 45
葱油蚝汁鲩鱼 46
软熘捶鸭片 47
软熘肝尖 48
软熘兔柳 49
软熘五彩鳕鱼 50
绣球肥牛 51
软熘百叶球 52
二、滑熘技法及菜例 53
滑熘的方法 53
滑熘菜的特点 53
滑熘的操作关键及注意事项 54
滑熘菜肴实例 57
牡丹鸡片 57
滑熘鸡片 58
鸭梨鸡片 59
五彩鸡茸蛋 60
双冬鸡条 61
滑熘鱼片 62
熘蛋黄鱼片 63
翡翠虾仁串 64
双龙穿玉带 65
翡翠鲜贝串 66
滑熘香菜鸡 67
三果龙虾球 68
龙舟凤梨带子 69
奶汁龙虾球 70
椿芽虾仁 71
瓜丁鲜贝 72
番茄熘鱼片 73
兰花夏果鲜贝 74
凤梨兔柳 75
银花蟹黄虾 76
芙蓉鸡片 77
熘姬菇鸽脯 78
滑熘牛奶鸡 79
滑熘金钱凤脯 80
奶香椿芽鸡丝 81
滑熘鱼条 82
野山椒乌鱼片 83
油熘鲳鱼片 84
雪花鸭片 85
雪梨鸽片 86
滑熘芙蓉虾片 87
滑熘里脊片 88
滑熘金菇肉丝 89
熘嫩姜仔鸡 90
双菇里脊条 91
熘苹果鸡脯 92
鱼香熘鸭条 93
滑熘西芹牛柳 94
滑熘腌椒牛肉 95
滑熘海味鲜 96
滑熘酱香牛柳 97
熘鸡腿菇鸭丁 98
三、焦熘技法及菜例 99
焦熘的方法 99
焦熘菜的特点 99
焦熘的操作关键及注意事项 99
焦熘菜肴实例 108
茄汁樱桃肉丸 108
茄汁菊花蟹柳 109
焦熘海鲜虾丸 110
茄汁冬瓜 111
茄汁菊花肥肠 112
茄汁牛蛙皮 113
茄汁带鱼 114
茄汁南瓜夹 115
茄汁脆皮馒头 116
茄汁虾仁 117
茄汁土豆丸 118
松子鱼花 119
金龙盘柱 120
腰果花鱼 121
茄汁黄花鱼 122
茄汁香蕉大肠 123
茄汁香菠鸭 124
焦熘虾段 125
三味脆皮鱼 126
鱼香牡蛎 127
鱼香三鲜鸡盒 128
鱼香百花茄盒 129
鱼香肉圆 130
鱼香脆皮鱼 131
鱼香酥肉片 132
鱼香肉条 133
鱼香鸡圆 134
鱼香菊花平菇 135
鱼香冬瓜夹 136
鱼香鱼子豆腐饼 137
鱼香虾饼 138
荔枝鸡圆 139
鱼香象拔蚌 140
鱼香带子 141
海鲜松花豆腐饼 142
泰汁藕饼 143
鱼香侧耳根 144
鱼香脆皮鸡肾 145
糖醋肉球 146
醋熘豆沙鱼卷 147
糖醋肉条 148
糖醋鸡圆 149
糖醋黄花鱼 150
新味葡萄鱼 151
鱼香凤尾虾 152
泡椒香菇 153
茄汁菊花百叶 154
鱼香脆皮蹄筋 155
鱼香鱼卷 156
糖醋排骨 157
酒香番茄豆腐丸 158
苹果鸡脯排骨 159
瓜汁脆皮鱼 160
红果冬瓜夹 161
京都水晶肉 162
玫瑰花熘虾仁 163
果酱虾仁 164
雪梨鱼片 165
果酱鱼片 166
果味茄条 167
糖醋鲤鱼 168
荔枝兔条 169
三色珊瑚鱼 170
橙汁土豆饼 172
凤梨里脊卷 173
果酱粉皮 174
焦熘果味虾 175
焦熘蛋黄土豆夹 176
沙司鱼条 177
焦熘土豆蟹 178
焦熘鲜鱿圈 179
鱼香肉饼 180
焦熘海带 181
焦熘皮蛋 182
焦熘虾丸 183
焦熘干果鸡翅 184
焦熘鱼羊卷 185
焦熘肥肠 186
焦熘肉段 187
焦熘鳝段 188
焦熘香肚串 189
糖醋里脊 190
焦熘鱼条 191
茄汁荸荠 192
橙汁银耳 193
橙汁茄条 194
橙汁冬瓜菊 195
橙汁金沙豆腐 196
橙汁大虾 197
橙汁茹片 198
茄汁菠萝凤球 199
酸梅豆腐条 200