第一章 总论 1
第一节 冷冻饮品的历史与发展趋势 1
第二节 冷冻饮品的定义与分类 3
第三节 冰淇淋的组成与特性 3
第四节 冰淇淋的营养价值 6
第二章 冷冻饮品中的微生物及其消毒法 8
第一节 微生物概述 8
第二节 微生物的形态和生理 8
第三节 微生物生长的条件 11
第四节 冷冻饮品中微生物的来源 12
第五节 冷冻饮品原料、半成品及成品中的微生物 14
第六节 冷冻饮品生产工艺过程与细菌数量的关系 16
第七节 冷冻饮品生产中的消毒 17
第八节 冷冻饮品生产卫生管理 20
第三章 冷冻饮品生产主要原料 23
第一节 饮用水 23
第二节 乳与乳制品 27
第三节 蛋与蛋制品 36
第四节 甜味料与甜味剂 38
第五节 油脂 43
第六节 稳定剂 46
第七节 乳化剂 52
第八节 食用香料 56
第九节 食用着色剂 57
第十节 其他辅料 58
第四章 冷冻饮品配方的计算 61
第一节 产品标准化 61
第二节 配料成分特性 62
第三节 配料特性 66
第四节 冰淇淋配方计算 69
第五节 雪糕与棒冰混合原料的计算 74
第五章 冷冻饮品生产工艺 76
第一节 冰淇淋生产工艺流程 76
第二节 原料的验收及检验 79
第三节 原料的收贮 80
第四节 混合原料的配制 80
第五节 巴氏杀菌工艺 87
第六节 均质工艺 92
第七节 冷却与老化工艺 97
第八节 就地清洗系统与生产自动化 102
第九节 凝冻工艺 106
第十节 成型与包装 113
第十一节 硬化与储藏工艺 115
第十二节 雪糕与棒冰的生产工艺 119
第十三节 配套产品生产工艺 126
第六章 冷冻饮品典型配方 132
第一节 传统与典型冰淇淋 132
第二节 花色冰淇淋 145
第三节 特殊冰淇淋 151
第四节 花色及特制冰淇淋 153
第五节 雪糕与棒冰 157
第七章 软冰淇淋 165
第一节 软冰淇淋概况 165
第二节 软冰淇淋生产工艺 169
第三节 冷冻酸奶 174
第四节 欧式软冰淇淋的生产 185
第八章 冰淇淋制造设备 195
第一节 配料混合设备 195
第二节 巴氏杀菌设备 198
第三节 均质设备 204
第四节 冷却与老化设备 205
第五节 凝冻设备 206
第六节 灌装与成型设备 213
第七节 棒冰、雪糕冻结设备 222
第八节 硬化设备 231
第九节 包装与装箱设备 236
第十节 其他配套设备 243
第九章 品质控制与检验方法 245
第一节 冷冻饮品质量的缺陷 245
第二节 冷冻饮品的品质评定 249
第三节 品质控制 251
第四节 冷冻饮品总固形物、总糖、脂肪、膨胀率和蛋白质的测定 254
第五节 微生物检验 261
附录 264
附录一 中华人民共和国行业标准 冷冻饮品分类（SB/T 10007—1999） 264
附录二 中华人民共和国行业标准 冰淇淋（SB/T 10013—1999） 266
附录三 中华人民共和国行业标准 雪泥（SB/T 10014—1999） 270
附录四 中华人民共和国行业标准 雪糕（SB/T 10015—1999） 272
附录五 中华人民共和国行业标准 冰棍（SB/T 10016—1999） 274
附录六 中华人民共和国行业标准 冷冻饮品的检验规则、标志、包装、运输及贮存（SB/T 10008—1992） 276
附录七 中华人民共和国行业标准 冷冻饮品术语（SB/T 10006—1992） 278
附录八 中华人民共和国国家标准 冷冻饮品卫生标准（GB 2759.1—2003） 281
附录九 中华人民共和国国家标准 食品卫生微生物学检验菌落总数测定（GB 4789.2—1994） 283
附录十 中华人民共和国国家标准 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定（GB 4789.3—1994） 286
附录十一 中华人民共和国食品卫生法 290