冷饮生产技术PDF电子书下载

第一章　总论 1

第一节　冷冻饮品的历史与发展趋势 1

第二节　冷冻饮品的定义与分类 3

第三节　冰淇淋的组成与特性 3

第四节　冰淇淋的营养价值 6

第二章　冷冻饮品中的微生物及其消毒法 8

第一节　微生物概述 8

第二节　微生物的形态和生理 8

第三节　微生物生长的条件 11

第四节　冷冻饮品中微生物的来源 12

第五节　冷冻饮品原料、半成品及成品中的微生物 14

第六节　冷冻饮品生产工艺过程与细菌数量的关系 16

第七节　冷冻饮品生产中的消毒 17

第八节　冷冻饮品生产卫生管理 20

第三章　冷冻饮品生产主要原料 23

第一节　饮用水 23

第二节　乳与乳制品 27

第三节　蛋与蛋制品 36

第四节　甜味料与甜味剂 38

第五节　油脂 43

第六节　稳定剂 46

第七节　乳化剂 52

第八节　食用香料 56

第九节　食用着色剂 57

第十节　其他辅料 58

第四章　冷冻饮品配方的计算 61

第一节　产品标准化 61

第二节　配料成分特性 62

第三节　配料特性 66

第四节　冰淇淋配方计算 69

第五节　雪糕与棒冰混合原料的计算 74

第五章　冷冻饮品生产工艺 76

第一节　冰淇淋生产工艺流程 76

第二节　原料的验收及检验 79

第三节　原料的收贮 80

第四节　混合原料的配制 80

第五节　巴氏杀菌工艺 87

第六节　均质工艺 92

第七节　冷却与老化工艺 97

第八节　就地清洗系统与生产自动化 102

第九节　凝冻工艺 106

第十节　成型与包装 113

第十一节　硬化与储藏工艺 115

第十二节　雪糕与棒冰的生产工艺 119

第十三节　配套产品生产工艺 126

第六章　冷冻饮品典型配方 132

第一节　传统与典型冰淇淋 132

第二节　花色冰淇淋 145

第三节　特殊冰淇淋 151

第四节　花色及特制冰淇淋 153

第五节　雪糕与棒冰 157

第七章　软冰淇淋 165

第一节　软冰淇淋概况 165

第二节　软冰淇淋生产工艺 169

第三节　冷冻酸奶 174

第四节　欧式软冰淇淋的生产 185

第八章　冰淇淋制造设备 195

第一节　配料混合设备 195

第二节　巴氏杀菌设备 198

第三节　均质设备 204

第四节　冷却与老化设备 205

第五节　凝冻设备 206

第六节　灌装与成型设备 213

第七节　棒冰、雪糕冻结设备 222

第八节　硬化设备 231

第九节　包装与装箱设备 236

第十节　其他配套设备 243

第九章　品质控制与检验方法 245

第一节　冷冻饮品质量的缺陷 245

第二节　冷冻饮品的品质评定 249

第三节　品质控制 251

第四节　冷冻饮品总固形物、总糖、脂肪、膨胀率和蛋白质的测定 254

第五节　微生物检验 261

附录 264

附录一　中华人民共和国行业标准　冷冻饮品分类（SB/T 10007—1999） 264

附录二　中华人民共和国行业标准　冰淇淋（SB/T 10013—1999） 266

附录三　中华人民共和国行业标准　雪泥（SB/T 10014—1999） 270

附录四 中华人民共和国行业标准　雪糕（SB/T 10015—1999） 272

附录五　中华人民共和国行业标准　冰棍（SB/T 10016—1999） 274

附录六 中华人民共和国行业标准　冷冻饮品的检验规则、标志、包装、运输及贮存（SB/T 10008—1992） 276

附录七 中华人民共和国行业标准　冷冻饮品术语（SB/T 10006—1992） 278

附录八　中华人民共和国国家标准　冷冻饮品卫生标准（GB 2759.1—2003） 281

附录九　中华人民共和国国家标准　食品卫生微生物学检验菌落总数测定（GB 4789.2—1994） 283

附录十 中华人民共和国国家标准　食品卫生微生物学检验大肠菌群测定（GB 4789.3—1994） 286

附录十一　中华人民共和国食品卫生法 290