绪论 1
第一章 肉用畜禽品种及屠宰分割 6
第一节 肉用畜禽品种及其肉的特征 6
肉用畜禽品种简介 6
各种畜禽肉的特征 11
第二节 畜禽宰前准备 11
肉用畜禽的选择 11
屠宰前的准备和管理 12
第三节 畜禽屠宰工艺 14
家畜的屠宰工艺 14
家禽的屠宰工艺 18
第四节 畜禽肉的分割 20
猪肉的分割 20
牛、羊肉的分割 21
禽肉的分割 23
分割肉的包装 25
【思考与练习】 26
第二章 肉的组织结构和性质 27
第一节 肉的组织结构 27
肉的概念 27
肉的形态结构 27
第二节 肉的化学成分和理化性质 33
肉的化学成分 34
肉的食用品质及物理性质 42
第三节 宰后肉的生化变化 53
肌肉的僵直 54
肌肉的解僵与成熟 56
腐败肉 60
【思考与练习】 61
第三章 原料肉的保鲜 62
第一节 肉的低温贮藏 62
低温贮藏的原理 62
肉的冷却 63
肉的冷冻 66
第二节 肉的其他保藏方法 70
真空包装 70
充气包装 71
化学保藏 72
肉的辐射保藏 73
【思考与练习】 74
第四章 肉制品加工辅料及特性 75
第一节 调味料 75
咸味料 75
甜味料 76
酸味料 77
鲜味料 77
肉类调味赋香剂 78
第二节 香辛料 78
香辛料种类 78
常见香辛料及使用 79
第三节 添加剂 81
品质改良剂 81
发色剂及发色助剂 86
其他添加剂 90
【思考与练习】 93
第五章 腌腊肉制品加工 94
第一节 概述 94
腌腊肉制品的概念 94
腌腊肉制品加工原理 94
第二节 腌制方法 99
干腌法 99
湿腌法 99
混合腌制法 100
注射腌制法 100
第三节 腌腊肉制品加工 101
咸肉的加工 101
腊肉的加工 102
培根的加工 104
板鸭的加工 105
中式火腿的加工 107
西式火腿的加工 111
【思考与练习】 113
第六章 肠类制品加工 114
第一节 概述 114
肠类产品的概念 114
肠类产品的分类及其特点 114
肠衣和卡扣 115
第二节 腊肠制品加工 116
工艺流程 116
原料辅料 116
加工工艺 117
第三节 乳化型肠类制品加工 118
乳化型产品的乳化、凝胶作用 118
工艺流程 122
原料辅料 122
加工工艺 122
第四节 发酵型肠类制品加工 124
发酵型肠类制品的概念和分类 124
产品加工过程中的物理化学变化 125
工艺流程 126
原料辅料 126
加工工艺 129
第五节 香肚制品加工 131
工艺流程 131
原料辅料 131
肚皮的加工工艺 131
香肚加工工艺 132
第六节 碎肉制品加工 133
肉糕 133
肉圆 135
【思考与练习】 136
第七章 酱卤制品加工 137
第一节 概述 137
酱卤制品的概念 137
酱卤制品的种类及特点 137
第二节 酱卤制品的加工原理 138
调味及其种类 138
煮制 139
第三节 酱卤制品加工 142
白煮肉类 142
酱卤肉类 145
糟肉类 149
【思考与练习】 150
第八章 熏烤制品加工 151
第一节 概述 151
烟熏过程中的化学反应 151
熏烟成分及其作用 153
熏制方法 155
熏烟设备及材料 158
烤制方法 163
第二节 熏烤制品加工 164
生熏腿 164
北京熏猪肉 165
沟帮子熏鸡 166
北京烤鸭 167
广东脆皮乳猪 168
广东叉烧肉 170
烤鸡 171
【思考与练习】 172
第九章 干肉制品加工 173
第一节 概述 173
干肉制品的概念和种类 173
肉类干制加工原理 173
影响肉品干制的因素 174
干制方法 175
干肉制品包装 177
第二节 干肉制品的加工 177
肉干 177
肉脯 179
肉松 182
【思考与练习】 184
第十章 油炸肉制品加工 185
第一节 概述 185
油炸制品的概念 185
油炸制品的种类 185
第二节 油炸食品加工原理 188
油炸的基本原理 188
油炸过程 188
油炸对食品质量的影响 189
第三节 油炸制品加工 191
炸乳鸽 191
油淋鸡 192
炸猪排 193
纸包鸡 193
炸猪肉皮 194
真空油炸牛肉干 195
【思考与练习】 197
第十一章 罐头肉制品加工 198
第一节 概述 198
罐头的种类 199
罐头容器的选用和处理 200
第二节 肉类罐头的加工工艺 203
原料选择与预处理 203
原料的预煮和油炸 204
罐藏容器的洗涤与消毒 204
装罐 205
排气与封罐 206
杀菌 208
冷却 209
检验与贮藏 209
第三节 肉类罐头加工 210
原汁猪肉罐头 210
红烧牛肉罐头 211
烧鹅罐头 212
红烧排骨罐头 213
红烧鸡罐头 214
午餐肉罐头 215
【思考与练习】 216
第十二章 肉类加工厂的卫生与质量安全 217
第一节 微生物与肉制品安全的关系 217
肉及肉制品中的微生物 217
肉及肉制品的微生物检测及指标 220
第二节 肉类加工厂卫生规范 221
关于GMP 221
肉类加工厂卫生规范 221
第三节 肉类加工厂的清洁工作 229
肉类加工厂的清洁方式 229
肉类加工厂的SSOP 231
第四节 肉类加工厂的质量控制体系及其应用实例 237
HACCP的形成及发展 237
HACCP在灌肠生产中的应用实例 239
【思考与练习】 246
实训指导 247
实训一 屠宰企业参观 247
实训二 原料肉品质的评定 247
实训三 肉的保鲜与贮藏 249
实训四 肉品加工常用辅料的识别 249
实训五 腊肉加工 250
实训六 南京板鸭加工 251
实训七 腊肠加工 253
实训八 培根加工 254
实训九 灌肠加工 255
实训十 酱卤制品加工 256
实训十一 熏鸡加工 258
实训十二 烤鸭加工 258
实训十三 烤鸡加工 259
实训十四 干肉制品加工 260
实训十五 炸鸡制作 262
实训十六 肉制品加工厂参观 263
主要参考文献 264