肉品加工技术PDF电子书下载

绪论 1

第一章 肉用畜禽品种及屠宰分割 6

第一节 肉用畜禽品种及其肉的特征 6

肉用畜禽品种简介 6

各种畜禽肉的特征 11

第二节 畜禽宰前准备 11

肉用畜禽的选择 11

屠宰前的准备和管理 12

第三节 畜禽屠宰工艺 14

家畜的屠宰工艺 14

家禽的屠宰工艺 18

第四节 畜禽肉的分割 20

猪肉的分割 20

牛、羊肉的分割 21

禽肉的分割 23

分割肉的包装 25

【思考与练习】 26

第二章 肉的组织结构和性质 27

第一节 肉的组织结构 27

肉的概念 27

肉的形态结构 27

第二节 肉的化学成分和理化性质 33

肉的化学成分 34

肉的食用品质及物理性质 42

第三节 宰后肉的生化变化 53

肌肉的僵直 54

肌肉的解僵与成熟 56

腐败肉 60

【思考与练习】 61

第三章 原料肉的保鲜 62

第一节 肉的低温贮藏 62

低温贮藏的原理 62

肉的冷却 63

肉的冷冻 66

第二节 肉的其他保藏方法 70

真空包装 70

充气包装 71

化学保藏 72

肉的辐射保藏 73

【思考与练习】 74

第四章 肉制品加工辅料及特性 75

第一节 调味料 75

咸味料 75

甜味料 76

酸味料 77

鲜味料 77

肉类调味赋香剂 78

第二节 香辛料 78

香辛料种类 78

常见香辛料及使用 79

第三节 添加剂 81

品质改良剂 81

发色剂及发色助剂 86

其他添加剂 90

【思考与练习】 93

第五章 腌腊肉制品加工 94

第一节 概述 94

腌腊肉制品的概念 94

腌腊肉制品加工原理 94

第二节 腌制方法 99

干腌法 99

湿腌法 99

混合腌制法 100

注射腌制法 100

第三节 腌腊肉制品加工 101

咸肉的加工 101

腊肉的加工 102

培根的加工 104

板鸭的加工 105

中式火腿的加工 107

西式火腿的加工 111

【思考与练习】 113

第六章 肠类制品加工 114

第一节 概述 114

肠类产品的概念 114

肠类产品的分类及其特点 114

肠衣和卡扣 115

第二节 腊肠制品加工 116

工艺流程 116

原料辅料 116

加工工艺 117

第三节 乳化型肠类制品加工 118

乳化型产品的乳化、凝胶作用 118

工艺流程 122

原料辅料 122

加工工艺 122

第四节 发酵型肠类制品加工 124

发酵型肠类制品的概念和分类 124

产品加工过程中的物理化学变化 125

工艺流程 126

原料辅料 126

加工工艺 129

第五节 香肚制品加工 131

工艺流程 131

原料辅料 131

肚皮的加工工艺 131

香肚加工工艺 132

第六节 碎肉制品加工 133

肉糕 133

肉圆 135

【思考与练习】 136

第七章 酱卤制品加工 137

第一节 概述 137

酱卤制品的概念 137

酱卤制品的种类及特点 137

第二节 酱卤制品的加工原理 138

调味及其种类 138

煮制 139

第三节 酱卤制品加工 142

白煮肉类 142

酱卤肉类 145

糟肉类 149

【思考与练习】 150

第八章 熏烤制品加工 151

第一节 概述 151

烟熏过程中的化学反应 151

熏烟成分及其作用 153

熏制方法 155

熏烟设备及材料 158

烤制方法 163

第二节 熏烤制品加工 164

生熏腿 164

北京熏猪肉 165

沟帮子熏鸡 166

北京烤鸭 167

广东脆皮乳猪 168

广东叉烧肉 170

烤鸡 171

【思考与练习】 172

第九章 干肉制品加工 173

第一节 概述 173

干肉制品的概念和种类 173

肉类干制加工原理 173

影响肉品干制的因素 174

干制方法 175

干肉制品包装 177

第二节 干肉制品的加工 177

肉干 177

肉脯 179

肉松 182

【思考与练习】 184

第十章 油炸肉制品加工 185

第一节 概述 185

油炸制品的概念 185

油炸制品的种类 185

第二节 油炸食品加工原理 188

油炸的基本原理 188

油炸过程 188

油炸对食品质量的影响 189

第三节 油炸制品加工 191

炸乳鸽 191

油淋鸡 192

炸猪排 193

纸包鸡 193

炸猪肉皮 194

真空油炸牛肉干 195

【思考与练习】 197

第十一章 罐头肉制品加工 198

第一节 概述 198

罐头的种类 199

罐头容器的选用和处理 200

第二节 肉类罐头的加工工艺 203

原料选择与预处理 203

原料的预煮和油炸 204

罐藏容器的洗涤与消毒 204

装罐 205

排气与封罐 206

杀菌 208

冷却 209

检验与贮藏 209

第三节 肉类罐头加工 210

原汁猪肉罐头 210

红烧牛肉罐头 211

烧鹅罐头 212

红烧排骨罐头 213

红烧鸡罐头 214

午餐肉罐头 215

【思考与练习】 216

第十二章 肉类加工厂的卫生与质量安全 217

第一节 微生物与肉制品安全的关系 217

肉及肉制品中的微生物 217

肉及肉制品的微生物检测及指标 220

第二节 肉类加工厂卫生规范 221

关于GMP 221

肉类加工厂卫生规范 221

第三节 肉类加工厂的清洁工作 229

肉类加工厂的清洁方式 229

肉类加工厂的SSOP 231

第四节 肉类加工厂的质量控制体系及其应用实例 237

HACCP的形成及发展 237

HACCP在灌肠生产中的应用实例 239

【思考与练习】 246

实训指导 247

实训一 屠宰企业参观 247

实训二 原料肉品质的评定 247

实训三 肉的保鲜与贮藏 249

实训四 肉品加工常用辅料的识别 249

实训五 腊肉加工 250

实训六 南京板鸭加工 251

实训七 腊肠加工 253

实训八 培根加工 254

实训九 灌肠加工 255

实训十 酱卤制品加工 256

实训十一 熏鸡加工 258

实训十二 烤鸭加工 258

实训十三 烤鸡加工 259

实训十四 干肉制品加工 260

实训十五 炸鸡制作 262

实训十六 肉制品加工厂参观 263

主要参考文献 264