绪论 1
畜产食品工艺学研究的内容 1
肉与肉制品 1
乳与乳制品 3
蛋与蛋制品 7
第一章 肉用畜禽的种类及品种 10
第一节猪 10
猪的经济类型 10
猪的品种 10
第二节牛 12
地方品种 12
引入品种 13
培育品种 14
第三节羊 15
肉用绵羊品种 15
肉用山羊品种 16
第四节禽 16
肉用鸡品种 16
鸭 17
鹅 18
其他肉禽类 19
第五节兔 20
思考题 21
第二章 肉的组成及特性 22
第一节 肉的形态结构 22
肉的概念和定义 22
肉的形态结构 22
第二节 肉的化学组成及性质 26
水 26
蛋白质 27
脂肪 29
浸出物 29
矿物质 30
维生素 31
第三节 肉的食用及加工品质 31
肉的色泽 31
肉的风味 32
肉的嫩度 33
肉的保水性 34
第四节 肉的成熟 36
宰后僵直 36
解僵及其机理 37
肉成熟的方法 38
PSE肉和DFD肉 39
第五节 肉的腐败变质 39
肉的腐败变质 39
肉的腐败变质机理 40
思考题 41
第三章 畜禽的屠宰及分割 42
第一节 畜禽宰前的准备和管理 42
宰前检验 42
宰前检验的方法 42
宰前检验后的处理 42
宰前的管理 43
第二节 畜禽的屠宰工艺 43
家畜屠宰工艺 43
家禽屠宰工艺 48
第三节 宰后检验及处理 48
宰后检验方法 48
宰后检验的程序、要点和要求 49
检验后肉品的处理方法 50
第四节 胴体分割及分割肉加工 50
猪肉分割 50
牛羊肉分割分级 52
禽肉的分割 54
思考题 55
第四章 肉的低温贮藏与保鲜 56
第一节 肉的冷却贮藏与保鲜 56
冷却肉的种类和特点 56
肉的冷却方法 56
冷却肉的贮藏 57
冷却肉加工关键控制点 59
第二节 肉的冻结贮藏与解冻 61
肉冻结前处理 61
肉的冻结过程 61
肉的冻结方法 62
肉的冻结工艺 63
冻结肉的贮藏 63
冻结肉贮藏过程中的变化 63
冻结肉的解冻 66
思考题 66
第五章 腌腊肉制品 67
第一节 腌腊肉制品的种类及加工、保藏原理 67
腌腊肉制品的概念及种类 67
腌腊肉制品的加工、保藏原理 67
第二节 腌腊肉制品的加工 70
腊肉 70
中式火腿 71
板鸭 73
腊肠 73
培根 74
思考题 75
第六章 西式火腿和灌肠 76
第一节 西式火腿的种类及特点 76
第二节 带骨火腿的加工 76
工艺流程 76
质量控制 76
第三节 去骨火腿的加工 78
工艺流程 78
质量控制 78
第四节 通脊火腿和Lachs火腿 78
工艺流程 78
原料配方 78
质量控制 79
第五节 成型火腿的加工 79
成型火腿的种类 79
成型火腿的加工原理及工艺 79
几种成型火腿的加工 82
第六节 灌肠制品的加工 84
灌肠制品的种类 84
灌肠的一般加工工艺及质量控制 85
主要灌肠加工 88
灌肠类卫生标准 89
思考题 89
第七章 发酵肉制品 91
第一节 发酵肉制品的概念和种类 91
发酵肉制品的概念 91
发酵肉制品的种类 91
发酵肉制品的特点 92
第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制 93
发酵肉制品的一般加工工艺 93
发酵肉制品的质量控制 93
第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工 99
思考题 103
第八章 酱卤制品及肉类罐藏制品 104
第一节 酱卤制品 104
酱卤制品的种类及特点 104
主要酱卤制品的加工 105
第二节 肉类罐头 107
肉类罐头的种类及生产原理 107
肉类罐头的一般加工工艺 107
肉类罐头的加工 109
思考题 112
第九章 干肉制品 113
第一节 肉类干制品的加工原理和方法 113
常压干燥 113
减压干燥 114
第二节 肉干加工 114
肉干的种类 114
肉干的传统加工工艺 115
肉干生产新工艺 116
第三节 肉脯加工 117
肉脯的种类 117
肉脯的传统加工工艺 117
肉脯加工新工艺 118
第四节 肉松加工 119
肉松的种类 119
肉松的传统加工工艺 119
肉松加工新工艺 121
思考题 122
第十章 乳畜品种 123
第一节 乳用牛及乳肉兼用牛 123
黑白花乳牛 123
乳肉兼用牛 123
水牛 124
牦牛 124
第二节 奶用山羊 125
萨能奶山羊 125
关中奶山羊 125
崂山奶山羊 125
思考题 126
第十一章 乳的成分及性质 127
第一节 乳的组成及其分散体系 127
乳的组成 127
乳的分散体系 128
第二节 乳中化学成分的性质 128
乳脂肪 128
乳蛋白质 130
乳糖 134
乳中的无机物 135
乳中的维生素 136
乳中的酶类 137
乳中的生物活性物质 139
乳中的其他成分 142
第三节 乳的物理性质 142
乳的色泽及光学性质 142
乳的热学性质 143
乳的滋味与气味 143
乳的酸度和氢离子浓度 144
乳的电学性质 145
乳的比重和密度 145
乳的黏度与表面张力 146
第四节 异常乳 146
异常乳的概念 146
异常乳的种类 146
思考题 150
第十二章 鲜乳的标准、检验及预处理 151
第一节 鲜乳标准与检验 151
鲜乳的卫生标准 151
鲜乳的检验 152
第二节 鲜乳的预处理 152
鲜乳的净化 152
鲜乳的冷却 153
鲜乳的贮存 154
鲜乳的运输 155
鲜乳的标准化 155
乳的均质 157
思考题 158
第十三章 液体乳 159
第一节 液体乳的概念和种类 159
液体乳的概念 159
液体乳的种类 159
第二节 乳的杀菌和灭菌 161
乳的杀菌和灭菌的概念 161
乳的杀菌和灭菌方法 161
第三节 液体乳制品加工及质量控制 163
巴氏杀菌乳 163
灭菌乳 164
延长货架期的巴氏杀菌乳 167
思考题 171
第十四章 发酵乳制品 172
第一节 发酵剂 172
发酵剂的种类及制作 172
发酵剂用菌种的选择 174
发酵剂的质量检验 175
第二节 酸乳的加工 175
酸乳的定义 175
酸乳的种类 176
酸乳的质量标准 176
凝固型酸乳的加工及质量控制 177
搅拌型酸乳的加工及质量控制 178
第三节 乳酸菌饮料的加工 179
乳酸菌饮料的种类和质量标准 180
乳酸菌饮料的加工方法 181
第四节 其他发酵乳制品 181
乳酸菌制剂 181
开菲尔酸奶酒 182
思考题 183
第十五章 奶酪 184
第一节 奶酪的概念及种类 184
奶酪的概念 184
奶酪的种类 184
第二节 奶酪发酵剂 185
发酵剂的种类 185
发酵剂的制备 185
第三节 皱胃酶及其代用酶 186
皱胃酶 186
皱胃酶的代用凝乳酶 187
第四节 天然奶酪的一般加工工艺及质量控制 188
工艺流程 188
质量控制 188
我国奶酪标准 192
第五节 几种主要奶酪的加工工艺 193
农家奶酪 193
荷兰圆形奶酪 194
契达奶酪 194
第六节 奶酪加工新技术 196
荷兰奶酪的机械化生产工艺 196
奶酪加工工艺中的技术革新 196
第七节 再制奶酪的加工工艺及质量控制 199
再制奶酪的特点 199
再制奶酪的加工及质量控制 199
思考题 200
第十六章 乳粉 201
第一节 乳粉的概念和种类 201
乳粉的概念 201
乳粉的种类 201
乳粉的质量标准 202
第二节 全脂乳粉的加工 203
原料乳验收 203
标准化 203
均质 205
杀菌 205
真空浓缩 205
干燥 206
出粉、冷却、包装 211
乳粉颗粒的理化特性 213
第三节 调制乳粉 214
调制乳粉的概念和种类 214
婴儿乳粉的加工原理 214
配方设计原则 215
婴儿乳粉配方及成分标准 221
婴儿配方乳粉的加工 223
思考题 225
第十七章 功能性乳制品 226
第一节 免疫乳及其制品 226
免疫乳的概念及作用机理 226
免疫乳的制备方法 227
免疫乳制品加工技术 229
第二节 乳蛋白肽制品 234
Lf的分离纯化 234
酪蛋白肽 236
思考题 237
第十八章 其他乳制品 238
第一节 冰淇淋 238
冰淇淋的概念 238
冰淇淋的加工 238
第二节 稀奶油 242
稀奶油的概念 242
稀奶油的种类和质量标准 243
稀奶油的加工 244
第三节 奶油 245
奶油的种类、组成和质量标准 245
甜性和酸性奶油的加工 246
思考题 248
第十九章 乳及乳制品生产过程中的质量安全控制 249
第一节 原料乳安全生产控制 249
安全原料乳生产体系 249
原料乳生产过程中的危害及其控制 250
第二节 乳品生产设备的清洗和杀菌 255
奶桶 255
贮乳槽 255
管道 256
板式热交换器 256
就地清洗系统 256
思考题 257
第二十章 主要蛋禽种类 258
第一节 蛋用及兼用鸡 258
地方良种 258
引入鸡品种 258
培育品种 259
第二节 蛋用及兼用鸭 259
第三节 鹌鹑 260
思考题 260
第二十一章 禽蛋的组成、理化特性及加工特性 261
第一节 禽蛋的组成和理化特性 261
壳外膜 261
蛋壳 261
蛋白膜、壳内膜 262
气室 262
蛋白 262
系带 264
蛋黄膜 265
蛋黄 265
蛋黄的化学成分 265
第二节 禽蛋的加工特性 266
禽蛋的凝固性 266
蛋白的起泡性 267
禽蛋的乳化性 267
思考题 268
第二十二章 禽蛋的分级和贮藏保鲜 269
第一节 禽蛋的质量指标 269
第二节 禽蛋的分级 270
内销鲜蛋的质量标准 270
出口鲜蛋标准 270
国外鲜蛋的分级标准 271
第三节 鲜蛋的贮藏保鲜 272
冷藏法 272
涂膜法 273
气调法 273
思考题 273
第二十三章 湿蛋制品 274
第一节 蛋制品的种类及卫生标准 274
蛋制品的种类 274
蛋制品的卫生标准 274
第二节 液蛋 276
第三节 冰蛋 279
第四节 浓缩液蛋 281
第五节 蛋粉 282
第六节 蛋黄酱 283
思考题 285
第二十四章 腌制蛋 286
第一节 变蛋 286
变蛋加工所用辅料及作用原理 286
变蛋加工的机理 287
变蛋的加工 288
第二节 咸蛋 289
提浆裹灰法 289
盐泥涂布法 290
盐水浸泡法 290
第三节 糟蛋 290
糟蛋加工的原理 290
糟蛋的加工 291
思考题 292
第二十五章 禽蛋功能性成分提取与利用 293
第一节 蛋清中的溶菌酶 293
鸡蛋清溶菌酶的性质 293
鸡蛋清溶菌酶的抑菌特性 293
溶菌酶的应用 293
蛋清溶菌酶的提取方法 294
溶菌酶的活力测定 295
第二节 蛋黄免疫球蛋白 296
蛋黄免疫球蛋白的结构 296
蛋黄免疫球蛋白的性质 297
IgY的制备和提取 297
IgY的应用 299
第三节 蛋黄胆固醇 299
第四节 蛋黄卵磷脂 302
第五节 蛋清寡肽 304
蛋清寡肽的功能特性 304
蛋清寡肽的制备 306
第六节 活性钙 306
葡萄糖酸钙 307
乳酸钙 307
醋酸钙 307
第七节 其他功能性成分 308
蛋黄油 308
卵类黏蛋白 309
涎酸 309
卵黄高磷蛋白 310
思考题 311
实验一 原料肉品质的评定 312
实验二 肉的新鲜度检验 313
实验三 猪肉灌肠加工 317
实验四 西式盐水火腿加工 317
实验五 腊肠加工 318
实验六 德州扒鸡加工 319
实验七 广东烤鸭加工 319
实验八 广东叉烧肉加工 320
实验九 牛肉干加工 321
实验十 牛肉脯加工 321
实验十一 鸡肉松加工 321
实验十二 乳的密度和冰点测定 322
实验十三 乳新鲜度的检验 323
实验十四 乳及乳制品中脂肪的测定 326
实验十五 乳中抗生素残留检验（TTC法） 329
实验十六 乳掺假的检验 330
实验十七 乳粉中水分、溶解度和杂质度的测定 332
实验十八 软质冰淇淋加工 336
实验十九 凝固性酸奶加工 337
实验二十 奶酪加工 338
实验二十一 禽蛋品质鉴别 340
实验二十二 变蛋加工 344
实验二十三 咸蛋加工 346
实验二十四 虎皮蛋罐头的加工 347
实验二十五 蛋黄酱加工 347
主要参考文献 349