畜产食品工艺学 第2版PDF电子书下载

绪论 1

畜产食品工艺学研究的内容 1

肉与肉制品 1

乳与乳制品 3

蛋与蛋制品 7

第一章 肉用畜禽的种类及品种 10

第一节猪 10

猪的经济类型 10

猪的品种 10

第二节牛 12

地方品种 12

引入品种 13

培育品种 14

第三节羊 15

肉用绵羊品种 15

肉用山羊品种 16

第四节禽 16

肉用鸡品种 16

鸭 17

鹅 18

其他肉禽类 19

第五节兔 20

思考题 21

第二章 肉的组成及特性 22

第一节 肉的形态结构 22

肉的概念和定义 22

肉的形态结构 22

第二节 肉的化学组成及性质 26

水 26

蛋白质 27

脂肪 29

浸出物 29

矿物质 30

维生素 31

第三节 肉的食用及加工品质 31

肉的色泽 31

肉的风味 32

肉的嫩度 33

肉的保水性 34

第四节 肉的成熟 36

宰后僵直 36

解僵及其机理 37

肉成熟的方法 38

PSE肉和DFD肉 39

第五节 肉的腐败变质 39

肉的腐败变质 39

肉的腐败变质机理 40

思考题 41

第三章 畜禽的屠宰及分割 42

第一节 畜禽宰前的准备和管理 42

宰前检验 42

宰前检验的方法 42

宰前检验后的处理 42

宰前的管理 43

第二节 畜禽的屠宰工艺 43

家畜屠宰工艺 43

家禽屠宰工艺 48

第三节 宰后检验及处理 48

宰后检验方法 48

宰后检验的程序、要点和要求 49

检验后肉品的处理方法 50

第四节 胴体分割及分割肉加工 50

猪肉分割 50

牛羊肉分割分级 52

禽肉的分割 54

思考题 55

第四章 肉的低温贮藏与保鲜 56

第一节 肉的冷却贮藏与保鲜 56

冷却肉的种类和特点 56

肉的冷却方法 56

冷却肉的贮藏 57

冷却肉加工关键控制点 59

第二节 肉的冻结贮藏与解冻 61

肉冻结前处理 61

肉的冻结过程 61

肉的冻结方法 62

肉的冻结工艺 63

冻结肉的贮藏 63

冻结肉贮藏过程中的变化 63

冻结肉的解冻 66

思考题 66

第五章 腌腊肉制品 67

第一节 腌腊肉制品的种类及加工、保藏原理 67

腌腊肉制品的概念及种类 67

腌腊肉制品的加工、保藏原理 67

第二节 腌腊肉制品的加工 70

腊肉 70

中式火腿 71

板鸭 73

腊肠 73

培根 74

思考题 75

第六章 西式火腿和灌肠 76

第一节 西式火腿的种类及特点 76

第二节 带骨火腿的加工 76

工艺流程 76

质量控制 76

第三节 去骨火腿的加工 78

工艺流程 78

质量控制 78

第四节 通脊火腿和Lachs火腿 78

工艺流程 78

原料配方 78

质量控制 79

第五节 成型火腿的加工 79

成型火腿的种类 79

成型火腿的加工原理及工艺 79

几种成型火腿的加工 82

第六节 灌肠制品的加工 84

灌肠制品的种类 84

灌肠的一般加工工艺及质量控制 85

主要灌肠加工 88

灌肠类卫生标准 89

思考题 89

第七章 发酵肉制品 91

第一节 发酵肉制品的概念和种类 91

发酵肉制品的概念 91

发酵肉制品的种类 91

发酵肉制品的特点 92

第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制 93

发酵肉制品的一般加工工艺 93

发酵肉制品的质量控制 93

第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工 99

思考题 103

第八章 酱卤制品及肉类罐藏制品 104

第一节 酱卤制品 104

酱卤制品的种类及特点 104

主要酱卤制品的加工 105

第二节 肉类罐头 107

肉类罐头的种类及生产原理 107

肉类罐头的一般加工工艺 107

肉类罐头的加工 109

思考题 112

第九章 干肉制品 113

第一节 肉类干制品的加工原理和方法 113

常压干燥 113

减压干燥 114

第二节 肉干加工 114

肉干的种类 114

肉干的传统加工工艺 115

肉干生产新工艺 116

第三节 肉脯加工 117

肉脯的种类 117

肉脯的传统加工工艺 117

肉脯加工新工艺 118

第四节 肉松加工 119

肉松的种类 119

肉松的传统加工工艺 119

肉松加工新工艺 121

思考题 122

第十章 乳畜品种 123

第一节 乳用牛及乳肉兼用牛 123

黑白花乳牛 123

乳肉兼用牛 123

水牛 124

牦牛 124

第二节 奶用山羊 125

萨能奶山羊 125

关中奶山羊 125

崂山奶山羊 125

思考题 126

第十一章 乳的成分及性质 127

第一节 乳的组成及其分散体系 127

乳的组成 127

乳的分散体系 128

第二节 乳中化学成分的性质 128

乳脂肪 128

乳蛋白质 130

乳糖 134

乳中的无机物 135

乳中的维生素 136

乳中的酶类 137

乳中的生物活性物质 139

乳中的其他成分 142

第三节 乳的物理性质 142

乳的色泽及光学性质 142

乳的热学性质 143

乳的滋味与气味 143

乳的酸度和氢离子浓度 144

乳的电学性质 145

乳的比重和密度 145

乳的黏度与表面张力 146

第四节 异常乳 146

异常乳的概念 146

异常乳的种类 146

思考题 150

第十二章 鲜乳的标准、检验及预处理 151

第一节 鲜乳标准与检验 151

鲜乳的卫生标准 151

鲜乳的检验 152

第二节 鲜乳的预处理 152

鲜乳的净化 152

鲜乳的冷却 153

鲜乳的贮存 154

鲜乳的运输 155

鲜乳的标准化 155

乳的均质 157

思考题 158

第十三章 液体乳 159

第一节 液体乳的概念和种类 159

液体乳的概念 159

液体乳的种类 159

第二节 乳的杀菌和灭菌 161

乳的杀菌和灭菌的概念 161

乳的杀菌和灭菌方法 161

第三节 液体乳制品加工及质量控制 163

巴氏杀菌乳 163

灭菌乳 164

延长货架期的巴氏杀菌乳 167

思考题 171

第十四章 发酵乳制品 172

第一节 发酵剂 172

发酵剂的种类及制作 172

发酵剂用菌种的选择 174

发酵剂的质量检验 175

第二节 酸乳的加工 175

酸乳的定义 175

酸乳的种类 176

酸乳的质量标准 176

凝固型酸乳的加工及质量控制 177

搅拌型酸乳的加工及质量控制 178

第三节 乳酸菌饮料的加工 179

乳酸菌饮料的种类和质量标准 180

乳酸菌饮料的加工方法 181

第四节 其他发酵乳制品 181

乳酸菌制剂 181

开菲尔酸奶酒 182

思考题 183

第十五章 奶酪 184

第一节 奶酪的概念及种类 184

奶酪的概念 184

奶酪的种类 184

第二节 奶酪发酵剂 185

发酵剂的种类 185

发酵剂的制备 185

第三节 皱胃酶及其代用酶 186

皱胃酶 186

皱胃酶的代用凝乳酶 187

第四节 天然奶酪的一般加工工艺及质量控制 188

工艺流程 188

质量控制 188

我国奶酪标准 192

第五节 几种主要奶酪的加工工艺 193

农家奶酪 193

荷兰圆形奶酪 194

契达奶酪 194

第六节 奶酪加工新技术 196

荷兰奶酪的机械化生产工艺 196

奶酪加工工艺中的技术革新 196

第七节 再制奶酪的加工工艺及质量控制 199

再制奶酪的特点 199

再制奶酪的加工及质量控制 199

思考题 200

第十六章 乳粉 201

第一节 乳粉的概念和种类 201

乳粉的概念 201

乳粉的种类 201

乳粉的质量标准 202

第二节 全脂乳粉的加工 203

原料乳验收 203

标准化 203

均质 205

杀菌 205

真空浓缩 205

干燥 206

出粉、冷却、包装 211

乳粉颗粒的理化特性 213

第三节 调制乳粉 214

调制乳粉的概念和种类 214

婴儿乳粉的加工原理 214

配方设计原则 215

婴儿乳粉配方及成分标准 221

婴儿配方乳粉的加工 223

思考题 225

第十七章 功能性乳制品 226

第一节 免疫乳及其制品 226

免疫乳的概念及作用机理 226

免疫乳的制备方法 227

免疫乳制品加工技术 229

第二节 乳蛋白肽制品 234

Lf的分离纯化 234

酪蛋白肽 236

思考题 237

第十八章 其他乳制品 238

第一节 冰淇淋 238

冰淇淋的概念 238

冰淇淋的加工 238

第二节 稀奶油 242

稀奶油的概念 242

稀奶油的种类和质量标准 243

稀奶油的加工 244

第三节 奶油 245

奶油的种类、组成和质量标准 245

甜性和酸性奶油的加工 246

思考题 248

第十九章 乳及乳制品生产过程中的质量安全控制 249

第一节 原料乳安全生产控制 249

安全原料乳生产体系 249

原料乳生产过程中的危害及其控制 250

第二节 乳品生产设备的清洗和杀菌 255

奶桶 255

贮乳槽 255

管道 256

板式热交换器 256

就地清洗系统 256

思考题 257

第二十章 主要蛋禽种类 258

第一节 蛋用及兼用鸡 258

地方良种 258

引入鸡品种 258

培育品种 259

第二节 蛋用及兼用鸭 259

第三节 鹌鹑 260

思考题 260

第二十一章 禽蛋的组成、理化特性及加工特性 261

第一节 禽蛋的组成和理化特性 261

壳外膜 261

蛋壳 261

蛋白膜、壳内膜 262

气室 262

蛋白 262

系带 264

蛋黄膜 265

蛋黄 265

蛋黄的化学成分 265

第二节 禽蛋的加工特性 266

禽蛋的凝固性 266

蛋白的起泡性 267

禽蛋的乳化性 267

思考题 268

第二十二章 禽蛋的分级和贮藏保鲜 269

第一节 禽蛋的质量指标 269

第二节 禽蛋的分级 270

内销鲜蛋的质量标准 270

出口鲜蛋标准 270

国外鲜蛋的分级标准 271

第三节 鲜蛋的贮藏保鲜 272

冷藏法 272

涂膜法 273

气调法 273

思考题 273

第二十三章 湿蛋制品 274

第一节 蛋制品的种类及卫生标准 274

蛋制品的种类 274

蛋制品的卫生标准 274

第二节 液蛋 276

第三节 冰蛋 279

第四节 浓缩液蛋 281

第五节 蛋粉 282

第六节 蛋黄酱 283

思考题 285

第二十四章 腌制蛋 286

第一节 变蛋 286

变蛋加工所用辅料及作用原理 286

变蛋加工的机理 287

变蛋的加工 288

第二节 咸蛋 289

提浆裹灰法 289

盐泥涂布法 290

盐水浸泡法 290

第三节 糟蛋 290

糟蛋加工的原理 290

糟蛋的加工 291

思考题 292

第二十五章 禽蛋功能性成分提取与利用 293

第一节 蛋清中的溶菌酶 293

鸡蛋清溶菌酶的性质 293

鸡蛋清溶菌酶的抑菌特性 293

溶菌酶的应用 293

蛋清溶菌酶的提取方法 294

溶菌酶的活力测定 295

第二节 蛋黄免疫球蛋白 296

蛋黄免疫球蛋白的结构 296

蛋黄免疫球蛋白的性质 297

IgY的制备和提取 297

IgY的应用 299

第三节 蛋黄胆固醇 299

第四节 蛋黄卵磷脂 302

第五节 蛋清寡肽 304

蛋清寡肽的功能特性 304

蛋清寡肽的制备 306

第六节 活性钙 306

葡萄糖酸钙 307

乳酸钙 307

醋酸钙 307

第七节 其他功能性成分 308

蛋黄油 308

卵类黏蛋白 309

涎酸 309

卵黄高磷蛋白 310

思考题 311

实验一 原料肉品质的评定 312

实验二 肉的新鲜度检验 313

实验三 猪肉灌肠加工 317

实验四 西式盐水火腿加工 317

实验五 腊肠加工 318

实验六 德州扒鸡加工 319

实验七 广东烤鸭加工 319

实验八 广东叉烧肉加工 320

实验九 牛肉干加工 321

实验十 牛肉脯加工 321

实验十一 鸡肉松加工 321

实验十二 乳的密度和冰点测定 322

实验十三 乳新鲜度的检验 323

实验十四 乳及乳制品中脂肪的测定 326

实验十五 乳中抗生素残留检验（TTC法） 329

实验十六 乳掺假的检验 330

实验十七 乳粉中水分、溶解度和杂质度的测定 332

实验十八 软质冰淇淋加工 336

实验十九 凝固性酸奶加工 337

实验二十 奶酪加工 338

实验二十一 禽蛋品质鉴别 340

实验二十二 变蛋加工 344

实验二十三 咸蛋加工 346

实验二十四 虎皮蛋罐头的加工 347

实验二十五 蛋黄酱加工 347

主要参考文献 349