鉴定范围1饮食卫生知识 1
鉴定点1微生物的污染 1
鉴定点2寄生虫及虫卵的污染 3
鉴定点3昆虫及有害动物的污染 5
鉴定点4化学农药的污染 6
鉴定点5包装材料的污染 7
鉴定点6工业“三废”的污染 7
鉴定点7放射性物质的污染 8
鉴定点8食品污染的危害 8
鉴定点9食品污染的防治 9
鉴定点10食物中毒的概念 11
鉴定点11食物中毒的特征 11
鉴定点12细菌性食物中毒的种类 11
鉴定点13细菌性食物中毒的特征 12
鉴定点14有毒动物的食物中毒 12
鉴定点15有毒植物的食物中毒 13
鉴定点16亚硝酸盐的食物中毒 14
鉴定点17其他食物中毒 15
鉴定点18食物中毒的急救处理 16
鉴定点19食物中毒的现场处理 16
鉴定点20粮豆类的卫生 17
鉴定点21蔬菜水果的卫生 18
鉴定点22植物油的卫生 18
鉴定点23调味品的卫生 20
鉴定点24畜肉的卫生 21
鉴定点25禽肉的卫生 22
鉴定点26蛋类的卫生 22
鉴定点27乳类的卫生 23
鉴定点28水产的卫生 24
鉴定点29食品添加剂的概念 25
鉴定点30食品添加剂的使用原则 26
鉴定点31食品添加剂的种类 26
鉴定点32食品添加剂的使用要求 27
鉴定点33食品营养强化剂的概念 29
鉴定点34强化食品应遵循的原则 30
鉴定点35营养强化食品的种类 31
鉴定点36常用的食品营养强化剂 31
鉴定点37餐饮从业人员的体检 32
鉴定点38个人卫生习惯 32
鉴定点39环境的卫生要求 33
鉴定点40灭鼠与除虫 34
鉴定点41食品容器的洗涤消毒 35
鉴定范围2饮食营养知识 36
鉴定点1糖的种类 36
鉴定点2糖的生理功能 37
鉴定点3糖的主要食物来源 38
鉴定点4脂肪酸的种类 38
鉴定点5脂肪的生理功能 39
鉴定点6脂肪的营养评价 40
鉴定点7脂肪的供给量 40
鉴定点8氨基酸的种类 41
鉴定点9蛋白质的营养评价 41
鉴定点10提高蛋白质营养价值的措施 42
鉴定点11蛋白质的生理功能 42
鉴定点12蛋白质的食物来源 43
鉴定点13维生素的共同特点 43
鉴定点14水溶性维生素 44
鉴定点15脂溶性维生素 46
鉴定点16维生素缺乏症 47
鉴定点17无机盐的生理功能 48
鉴定点18重要的常量元素 49
鉴定点19重要的微量元素 51
鉴定点20矿物质缺乏症 52
鉴定点21水的生理功能 52
鉴定点22水的主要来源 53
鉴定点23喝水的科学 53
鉴定点24人体热能的产生 54
鉴定点25人体热能的消耗 54
鉴定点26人体热量的供耗平衡 56
鉴定点27每日所需总热量的计算 56
鉴定点28每日所需热量营养素的计算 57
鉴定点29食物的消化 57
鉴定点30营养物质的消化 58
鉴定点31谷类原料的营养特点 59
鉴定点32豆类及其制品的营养特点 60
鉴定点33果蔬原料的营养特点 61
鉴定点34肉类的营养特点 62
鉴定点35蛋类的营养特点 62
鉴定点36乳类的营养特点 63
鉴定点37水产类的营养特点 64
鉴定点38调味品类的营养特点 65
鉴定点39昆虫食品类的营养特点 67
鉴定点40饮料类的营养特点 67
鉴定点41膳食平衡的意义 68
鉴定点42膳食平衡的要求 69
鉴定点43膳食平衡的食物构成 70
鉴定点44科学膳食的原则 71
鉴定点45科学的膳食安排 71
鉴定点46中国居民膳食指南的内容 72
鉴定点47中国居民膳食宝塔 73
鉴定范围3饮食成本核算知识 76
鉴定点1成本的概念 76
鉴定点2成本的作用 76
鉴定点3菜点成本的概念 76
鉴定点4餐饮成本的概念 77
鉴定点5成本核算的概念 77
鉴定点6成本核算的任务 78
鉴定点7进行成本核算的基本条件 78
鉴定点8成本核算的方法 78
鉴定点9出材率的概念 79
鉴定点10影响出材率的因素 79
鉴定点11出材率的应用 80
鉴定点12损耗率的概念 80
鉴定点13净料成本计算的基本条件 81
鉴定点14净料的概念 81
鉴定点15 净料单位成本的计算 81
鉴定点16用“成本系数法”计算的原料成本 83
鉴定点17成品成本的计算 83
鉴定点18菜点价格的构成 84
鉴定点19价格的制定方法 84
鉴定点20价格制定的程序 85
鉴定点21毛利率的概念 85
鉴定点22毛利率的计算 86
鉴定点23毛利率的换算 86
鉴定点24毛利率的确定原则 87
鉴定点25产品的价格计算 87
鉴定范围4安全生产知识 88
鉴定点1厨房安全生产的基本要求 88
鉴定点2厨房安全生产的两个方面 88
鉴定点3触电事故的类别 89
鉴定点4触电损伤的基本因素 89
鉴定点5安全电压 90
鉴定点6触电方式 90
鉴定点7厨房安全用电的规定 91
鉴定点8工作接地的含义 91
鉴定点9安全防护的基本措施 92
鉴定点10电气设备的保护措施 92
鉴定点11触电的现场救护方法 93
鉴定点12燃料的种类 93
鉴定点13燃烧的含义 94
鉴定点14燃烧中的重要概念 94
鉴定点15 脱火的概念 95
鉴定点16回火的概念 95
鉴定点17爆炸极限 95
鉴定点18厨房安全防火的规定 96
鉴定点19厨房消防设备的种类 96
鉴定点20 灭火器的种类 97
鉴定点21烧伤与烫伤的现场救治方法 97
鉴定点22压力容器的安全使用 98
鉴定点23烹调器具的安全使用 98
鉴定点24刀具的安全使用 99
鉴定点25锅的安全使用 100
鉴定点26肉类加工设备的安全使用 100
鉴定点27面点加工设备的安全使用 101
鉴定点28电热设备的安全使用 101
鉴定点29燃气设备的安全使用 102
鉴定点30清洁消毒设备的安全使用 103
鉴定点31制冷设备的安全使用 104
鉴定点32 通风设备的安全使用 104
鉴定点33空调设备的安全使用 105
鉴定范围5辅助原料的选用 106
鉴定点1食品添加剂的概念 106
鉴定点2食用色素的概念 106
鉴定点3食用合成色素的概念 106
鉴定点4食用合成色素的性质 107
鉴定点5常用的合成色素 108
鉴定点6食用天然色素的概念 109
鉴定点7食用天然色素的性质 109
鉴定点8常用的天然色素 110
鉴定点9食用色素的保藏 111
鉴定点10膨松剂的分类 111
鉴定点11膨松剂必须具备的条件 112
鉴定点12化学膨松剂的性质 112
鉴定点13生物膨松剂的性质 113
鉴定点14膨松剂的使用 113
鉴定点15 食品香料的概念 114
鉴定点16食品香料的分类 115
鉴定点17常用的天然香料 115
鉴定点18食品香精的概念 116
鉴定点19食品香精的分类 117
鉴定点20使用食品香精的作用 117
鉴定点21其他添加剂 118
鉴定点22大米的化学成分 119
鉴定点23大米的品质鉴定 119
鉴定点24磨制米粉的方法 120
鉴定点25面粉的化学成分 121
鉴定点26面粉的品质鉴定 122
鉴定点27面筋的品质鉴定 122
鉴定点28复合调味品 123
鉴定范围6面点的价格 125
鉴定点1点心价格的特点 125
鉴定点2点心价格制定的原则 126
鉴定点3点心价格制定的方法 126
鉴定点4产品价格的策略 127
鉴定点5产品定价的程序 127
鉴定点6毛利率的概念 128
鉴定点7毛利率的换算 129
鉴定点8毛利率确定的原则 129
鉴定点9毛利率的核算 130
鉴定点10产品价格的计算 131
鉴定范围7馅心的质量鉴定 132
鉴定点1馅心的概念 132
鉴定点2馅心的种类 132
鉴定点3馅心的作用 132
鉴定点4馅心的水分和黏性 133
鉴定点5馅心颗粒的大小 134
鉴定点6馅心的口味 134
鉴定点7馅心与造型的关系 135
鉴定点8包馅比例与要求 135
鉴定点9特色馅心示例 136
鉴定点10特色馅心制品示例 138
鉴定范围8生化膨松面坯 141
鉴定点1面粉的质量与生化发酵的关系 141
鉴定点2酵母用量与生化发酵的关系 141
鉴定点3温度与生化发酵的关系 142
鉴定点4水量与生化发酵的关系 142
鉴定点5时间与生化发酵的关系 143
鉴定点6温度对物理膨松的影响 143
鉴定点7时间对物理膨松的影响 144
鉴定点8食用酸对物理膨松的影响 144
鉴定点9油脂对物理膨松的影响 145
鉴定点10乳化剂对物理膨松的影响 145
鉴定点11蛋糕油的使用 145
鉴定范围9层酥面坯 147
鉴定点1层酥面坯的分类 147
鉴定点2干油酥的形成 147
鉴定点3水油面的形成 148
鉴定点4酥层的形成 148
鉴定点5层酥面坯酥层的种类 148
鉴定点6水油皮叠酥的方法 149
鉴定点7擘酥皮叠酥的方法 149
鉴定点8制作层酥面坯工艺的注意事项 150
鉴定点9特色明酥面坯品种制作示例 150
鉴定点10特色暗酥品种实例 152
鉴定范围10米粉面坯 154
鉴定点1松质糕制作工艺 154
鉴定点2松质糕制作工艺注意事项 154
鉴定点3黏质糕制作工艺 155
鉴定点4泡心法制作工艺 155
鉴定点5煮芡法制作工艺 156
鉴定点6发酵米浆的制作工艺 156
鉴定范围11其他面坯 158
鉴定点1蔬果面坯的概念 158
鉴定点2制作蔬果面坯的注意事项 158
鉴定点3鱼蓉面坯的概念 158
鉴定点4制作鱼蓉面坯的注意事项 159
鉴定点5虾蓉面坯的概念 159
鉴定点6制作虾蓉面坯的注意事项 160
鉴定点7澄粉面坯的概念 160
鉴定点8制作澄粉面坯的注意事项 160
鉴定点9糖浆面坯的概念 161
鉴定点10糖浆的制法 161
鉴定点11制作糖浆面坯的注意事项 162
鉴定点12其他面坯制作示例 162
鉴定点13蔬果菜面坯的制作工艺方法 167
鉴定点14鱼蓉面坯的制作工艺方法 167
鉴定点15 虾蓉面坯的制作工艺方法 168
鉴定点16澄粉面坯的制作工艺方法 168
鉴定范围12成形 169
鉴定点1神的概念 169
鉴定点2神的方法 169
鉴定点3神的要求 170
鉴定点4削的概念 170
鉴定点5削的方法 171
鉴定点6削的要求 171
鉴定点7拨的概念 171
鉴定点8拨的方法 172
鉴定点9拨的要求 172
鉴定点10钳花的概念 173
鉴定点11钳花的方法 173
鉴定点12钳花的要求 173
鉴定点13挤注的概念 174
鉴定点14挤注的方法 174
鉴定点15 挤注的要求 174
鉴定范围13熟制 176
鉴定点1炸的概念 176
鉴定点2炸的方法 176
鉴定点3炸的品种特点 177
鉴定点4掌握炸制工艺的注意事项 177
鉴定点5炸的制作示例 178
鉴定点6煎的概念 180
鉴定点7煎的方法 180
鉴定点8掌握煎制工艺的注意事项 180
鉴定点9煎的制作实例 181
鉴定点10复合熟制法的概念 182
鉴定点11复合熟制法的特点 182
鉴定点12复合熟制法示例 182
鉴定范围14盘饰 186
鉴定点1盘饰的概念 186
鉴定点2盘饰的总体要求 186
鉴定点3对盘饰器皿的要求 187
鉴定点4盘饰的卫生要求 187
鉴定点5混合面料的调制 187
鉴定点6澄粉面料的调制 188
鉴定点7糖膏的调制 188
鉴定点8油膏的调制 189
鉴定点9盘饰原料的保管 189
鉴定点10点心装饰的基本技法 190
鉴定点11琼脂的使用方法 191
鉴定点12蛋白的使用方法 191
鉴定点13原料间的比例 191
鉴定点14裱花工具的使用方法 192
鉴定范围15膳食营养 193
鉴定点1面点制作工艺中营养的损失 193
鉴定点2溶解流失 193
鉴定点3加热损失 194
鉴定点4氧化损失 194
鉴定点5加碱损失 195
鉴定点6合理洗涤 195
鉴定点7科学切配 196
鉴定点8上浆挂糊 196
鉴定点9适当加醋 196
鉴定点10提倡酵母发酵 197
鉴定点11正确使用熟制方法 197
鉴定点1春卷 199
鉴定点2小笼灌汤包子 200
鉴定点3盘丝饼 201
鉴定点4姜汁排叉 202
鉴定点5龙须面 203
鉴定点6知了饺 204
鉴定点7金鱼饺 205
鉴定点8波丝油糕 206
鉴定点9翡翠烧麦 206
鉴定点10闻喜饼 207
鉴定点11三丁包子 208
鉴定点12水晶包子 209
鉴定点13千层油糕 210
鉴定点14淮扬汤包 211
鉴定点15 蟹黄汤包 212
鉴定点16五仁包 213
鉴定点17银丝卷 214
鉴定点18开花馒头 215
鉴定点19生煎馒头 216
鉴定点20冰花蛋馓 217
鉴定点21馓子 218
鉴定点22卷筒蛋糕 219
鉴定点23双色蛋糕 219
鉴定点24琵琶酥 220
鉴定点25蟹壳黄 221
鉴定点26咖喱酥角 222
鉴定点27龙眼酥 223
鉴定点28鸳鸯酥 224
鉴定点29宣化酥 225
鉴定点30鸽蛋圆子 226
鉴定点31双酿团 227
鉴定点32百果蜜糕 227
鉴定点33棉花糕 228
鉴定点34伦教糕 229
鉴定点35绿茵玉兔饺 230
鉴定点36鲜奶九层糕 231
鉴定点37耳朵眼炸糕 232
鉴定点38豆沙苕梨 232
鉴定点39广式月饼 233
鉴定点40船点 234
考核重点 236
模拟试卷 247
高级中式面点师理论知识试卷（1） 248
高级中式面点师理论知识试卷（2） 254
高级中式面点师理论知识试卷（3） 261
高级中式面点师理论知识试卷（1）标准答案与评分标准 268
高级中式面点师理论知识试卷（2）标准答案与评分标准 269
高级中式面点师理论知识试卷（3）标准答案与评分标准 270
高级中式面点师技能考核准备通知单 271
高级中式面点师技能考核试卷 273
高级中式面点师技能考核评分记录表 275
参考文献 276