第一章 食品安全与卫生概论 1
食品安全与卫生 1
食品中可能存在的有害因素 2
食品中有害因素的基本来源 3
第二章 食品的微生物污染与腐败变质 4
第一节 食品的细菌污染 4
常见的食品细菌 4
食品中细菌菌相及其食品卫生学意义 5
食品中菌落总数及其食品卫生学意义 5
大肠菌群与肠球菌及其食品卫生学意义 6
第二节 食品的霉菌及霉菌毒素污染 7
霉菌与霉菌毒素污染概述 7
黄曲霉毒素 9
镰刀菌毒素 15
赭曲霉毒素 18
展青霉素 20
与食品污染关系密切的其他霉菌毒素 20
第三节 食品腐败变质 20
食品腐败变质的原因 21
食品腐败变质的化学过程 21
食品腐败变质的鉴定指标 22
腐败变质食品的卫生学意义与处理原则 23
第四节 控制食品腐败变质与食品保藏 23
低温保藏与食品质量 23
高温保藏 25
脱水与干燥保藏 26
提高氢离子浓度保藏 27
提高渗透压保藏 27
添加防腐剂保藏 28
电离辐射保藏 28
第三章 食品的化学性污染及其预防 30
第一节有害金属对食品的污染及其预防 30
有害金属污染食品的途径 30
食品中有害金属污染的毒作用特点 30
影响有毒有害金属毒作用强度的因素 30
预防金属毒物污染食品及其对人体的危害的一般措施 31
常见有害金属对食品的污染 31
第二节 农药对食品的污染及其预防 37
农药污染食品的途径 38
常用农药对食品的污染和毒性 39
贮藏和加工食品对农药残留量的影响 41
控制农药对食品污染的措施 42
第三节 兽药残留及其控制 42
兽药残留定义及其种类 43
易残留的主要兽药 43
兽药残留的原因 44
兽药残留对人体的危害 44
控制兽药残留的措施 45
第四节 N-亚硝基化合物对食品的污染及其预防 46
N-亚硝基化合物的分类、结构与理化性质 46
食品中的N-亚硝基化合物的前体物 46
含N-亚硝胺类的主要食品 47
N-亚硝基化合物的合成 48
N-亚硝胺的毒性 49
N-亚硝基化合物与人类健康 50
对N-亚硝基化合物危害的预防措施 50
第五节 多环芳烃化合物对食品的污染及其预防 51
苯并（a）芘 51
其他多环芳烃化合物 53
第六节 杂环胺类化合物对食品的污染及其预防 53
第七节 二？英对食品的污染及其预防 55
二？英的理化性质 56
环境和食品中二？英的来源 56
二？英的毒性 56
预防二？英危害的措施 57
第八节 食品容器、包装材料及设备的食品卫生 58
影响食品受容器污染的因素 58
塑料及其卫生问题 58
橡胶制品的卫生问题 62
涂料的卫生问题 63
陶瓷、搪瓷与其他包装材料的卫生问题 64
食品容器、包装材料及设备的卫生管理 65
第四章 食品添加剂 67
第一节 食品添加剂的含义及分类 67
第二节 使用食品添加剂的要求 68
第三节 食品添加剂的主要卫生问题 68
第四节 食品添加剂的卫生管理 69
中国对食品添加剂的卫生管理 69
国际上对食品添加剂的卫生管理 70
第五节 常用食品添加剂 71
防腐剂 71
漂白剂 72
发色剂 73
甜味剂 74
抗氧化剂 75
着色剂——食用色素 77
增味剂 79
酸度调节剂 79
酶制剂 80
第五章 食品的物理性污染及其预防 81
第一节 食品的外来物污染及其预防 81
第二节 食品的放射性污染及其预防 82
食品中的天然放射性核素 82
环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移 83
食品放射性污染对人体的危害 84
控制食品放射性污染的措施 84
第六章 食物中天然的和加工产生的有害物质 85
第一节 食物中的天然有害物质 85
植物性食物中的天然有害物质 85
动物性食物中的天然有害物质 93
第二节 食物加工产生的有害物质 93
加热过度引起的油脂劣变 93
加热过度引起的蛋白质劣变 94
第七章 营养素的副作用 96
第一节 宏量营养素的副作用 97
脂肪 97
糖类 97
蛋白质 98
第二节 微量营养素的副作用 98
维生素 98
常量元素 100
微量元素 101
第八章 各类食品卫生及其管理 103
第一节 谷薯类食品卫生及其管理 103
谷类食品卫生及其管理 103
薯类的主要卫生问题及其管理 106
第二节 豆类及其制品的卫生与管理 109
豆类的主要卫生问题 109
豆类生产加工的卫生管理 111
第三节 蔬菜和水果的卫生及其管理 112
蔬菜和水果的主要卫生问题 112
蔬菜和水果的卫生管理 116
蔬菜和水果贮藏的卫生要求 117
第四节 肉类食品的卫生及其管理 117
畜肉及其制品的主要卫生问题 117
肉制品的卫生 124
肉类生产加工、运输及销售的卫生要求 124
禽类的卫生及管理 125
第五节 水产品的卫生及其管理 125
水产品的主要卫生问题 125
水产品的卫生管理 128
第六节 乳类食品的卫生及其管理 129
乳与乳制品的主要卫生问题 129
乳与乳制品的卫生管理 130
第七节 蛋与蛋制品的卫生及其管理 133
蛋与蛋制品的主要卫生问题 133
蛋与蛋制品的卫生管理 133
第八节 食用油脂的卫生及其管理 134
食用油脂的加工方法 134
食用油脂的主要卫生问题 135
食用油脂的卫生管理 139
第九节 酒类的卫生及其管理 139
酒类的生产工艺与卫生要求 140
酒类的主要卫生问题及其预防措施 142
酒类的卫生管理 144
第十节 罐头食品的卫生及其管理 144
罐头食品生产的卫生 144
罐头食品的卫生学鉴定及处理 147
罐头食品的卫生管理 148
第十一节 冷饮食品的卫生及其管理 148
冷饮食品的分类 148
冷饮食品的卫生问题 149
冷饮食品的卫生管理 150
冷饮食品大量上市季节的卫生管理 151
第十二节 调味品的卫生及其管理 151
酱油类调味品的卫生及其管理 152
食醋的卫生及其管理 154
食盐的卫生及其管理 155
第十三节 糕点类食品的卫生及其管理 156
糕点类食品的主要卫生问题 156
糕点类食品的卫生要求 158
第十四节 食糖、蜂蜜、糖果的卫生及其管理 160
食糖的卫生及其管理 160
蜂蜜的卫生及其管理 161
糖果的卫生及其管理 162
第十五节 方便食品的卫生及其管理 163
方便食品的种类及特点 163
方便食品的卫生标准 164
第九章 食源性疾病与食物中毒及其预防 166
第一节 食源性疾病与食物中毒 166
食源性疾病 166
食物中毒 169
第二节 细菌性食物中毒 172
概述 172
沙门菌食物中毒 176
变形菌食物中毒 179
葡萄球菌食物中毒 181
副溶血弧菌食物中毒 183
肉毒梭菌食物中毒 185
蜡样芽孢杆菌食物中毒 188
单核细胞增生李斯特菌食物中毒 190
O157：H7大肠埃希菌食物中毒 191
产气荚膜梭菌食物中毒 193
椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 195
小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒 197
其他细菌性食物中毒 198
第三节 非细菌性食物中毒 199
有毒动植物中毒 199
化学性食物中毒 206
真菌毒素和霉变食品中毒 210
第四节 食物中毒的调查处理 211
食物中毒的调查 211
食物中毒的处理 213
第十章 饮食行为与食品安全 214
第一节 饮食行为及其决定因素 214
第二节 饮食行为决定因素的模式 215
第三节饮食行为决定因素的研究 217
第十一章 危害控制 220
第一节 食品危害的认知 220
第二节 食品危害的评估与危害控制 221
危害控制 221
危害评估方法 221
危害评估和危害控制的实例 222
危害控制的要点 223
第三节 危害性评价和标准制定的基本要求 224
食物供给的营养价值 224
影响食品安全的毒理因素 226
危害性管理 228
第十二章 食品卫生监督管理与危害控制 229
第一节 食品卫生法律体系 229
食品卫生法律 230
食品卫生法规 230
食品卫生规章 230
食品卫生标准 231
其他规范性文件 231
第二节 食品卫生标准 231
食品卫生标准的概念和性质 231
食品卫生标准分类 232
食品卫生标准主要内容 233
食品卫生标准制定 234
国际食品卫生标准 237
第三节 食品良好生产规范 238
GMP概念 238
GMP的主要内容 239
各国GMP与食品质量控制 239
GMP、HACCP、ISO9000体系之间的关系 240
第四节 食品安全管理体系 240
食品安全管理体系简介 240
危害分析关键控制点 241
危害分析关键控制点的体系建立 242
第五节 食品标签 246
食品标签的基本原则、标注内容和基本要求 247
营养标签 247
第六节 重要食品及食品用产品的卫生管理 248
保健食品 248
营养补充食品 251
婴幼儿食品 251
转基因食品 252
辐照食品 254
加药食品 256
街头食品 258
有机食品、绿色食品和无公害食品 260
第十三章 食品毒理学基础 262
第一节 毒理学基本概念 262
毒物、毒性和毒性作用 262
剂量、剂量-效应关系和剂量-反应关系 265
表示毒性的常用指标 267
安全限值 269
第二节 外源化学物质在体内的生物转运与转化 269
生物膜和生物转运的方式 269
吸收 270
分布 273
排泄 274
毒物的生物转化 276
第三节 毒性作用机制 282
活性化学物质与靶分子的初级反应 283
细胞功能障碍与毒性 284
化学损伤的修复与毒性 286
第四节 外源化学物质毒性作用的影响因素 287
化学物质因素 287
机体因素 288
环境因素 291
化学物质的联合作用 291
外源化学物质的接触特征和媒介物 293
第五节 化学毒物致突变作用 294
化学毒物致突变的类型 294
化学毒物致突变作用的机制及后果 296
机体对致突变作用的影响 298
观察化学毒物致突变作用的基本方法 299
第六节 化学致癌作用 303
化学致癌物及其分类 303
化学致癌机制 304
观察化学毒物致癌作用的基本方法 306
第七节 发育毒性与致畸作用 307
发育毒性与致畸性 308
致畸作用机制 310
发育毒性和致畸作用试验与评价 311
第八节 化学物质的一般毒性评价 314
急性毒性作用 314
亚慢性和慢性毒性作用 315
第九节 安全性评价 316
毒理学安全性评价的意义 316
毒理学安全性评价程序的基本内容 316
安全性评价中需注意的问题 317
附录 321
附录一 食品安全性毒理学评价程序 319
附录二《中华人民共和国食品卫生法》 324