食品安全与毒理学基础PDF电子书下载

第一章 食品安全与卫生概论 1

食品安全与卫生 1

食品中可能存在的有害因素 2

食品中有害因素的基本来源 3

第二章 食品的微生物污染与腐败变质 4

第一节 食品的细菌污染 4

常见的食品细菌 4

食品中细菌菌相及其食品卫生学意义 5

食品中菌落总数及其食品卫生学意义 5

大肠菌群与肠球菌及其食品卫生学意义 6

第二节 食品的霉菌及霉菌毒素污染 7

霉菌与霉菌毒素污染概述 7

黄曲霉毒素 9

镰刀菌毒素 15

赭曲霉毒素 18

展青霉素 20

与食品污染关系密切的其他霉菌毒素 20

第三节 食品腐败变质 20

食品腐败变质的原因 21

食品腐败变质的化学过程 21

食品腐败变质的鉴定指标 22

腐败变质食品的卫生学意义与处理原则 23

第四节 控制食品腐败变质与食品保藏 23

低温保藏与食品质量 23

高温保藏 25

脱水与干燥保藏 26

提高氢离子浓度保藏 27

提高渗透压保藏 27

添加防腐剂保藏 28

电离辐射保藏 28

第三章 食品的化学性污染及其预防 30

第一节有害金属对食品的污染及其预防 30

有害金属污染食品的途径 30

食品中有害金属污染的毒作用特点 30

影响有毒有害金属毒作用强度的因素 30

预防金属毒物污染食品及其对人体的危害的一般措施 31

常见有害金属对食品的污染 31

第二节 农药对食品的污染及其预防 37

农药污染食品的途径 38

常用农药对食品的污染和毒性 39

贮藏和加工食品对农药残留量的影响 41

控制农药对食品污染的措施 42

第三节 兽药残留及其控制 42

兽药残留定义及其种类 43

易残留的主要兽药 43

兽药残留的原因 44

兽药残留对人体的危害 44

控制兽药残留的措施 45

第四节 N-亚硝基化合物对食品的污染及其预防 46

N-亚硝基化合物的分类、结构与理化性质 46

食品中的N-亚硝基化合物的前体物 46

含N-亚硝胺类的主要食品 47

N-亚硝基化合物的合成 48

N-亚硝胺的毒性 49

N-亚硝基化合物与人类健康 50

对N-亚硝基化合物危害的预防措施 50

第五节 多环芳烃化合物对食品的污染及其预防 51

苯并（a）芘 51

其他多环芳烃化合物 53

第六节 杂环胺类化合物对食品的污染及其预防 53

第七节 二？英对食品的污染及其预防 55

二？英的理化性质 56

环境和食品中二？英的来源 56

二？英的毒性 56

预防二？英危害的措施 57

第八节 食品容器、包装材料及设备的食品卫生 58

影响食品受容器污染的因素 58

塑料及其卫生问题 58

橡胶制品的卫生问题 62

涂料的卫生问题 63

陶瓷、搪瓷与其他包装材料的卫生问题 64

食品容器、包装材料及设备的卫生管理 65

第四章 食品添加剂 67

第一节 食品添加剂的含义及分类 67

第二节 使用食品添加剂的要求 68

第三节 食品添加剂的主要卫生问题 68

第四节 食品添加剂的卫生管理 69

中国对食品添加剂的卫生管理 69

国际上对食品添加剂的卫生管理 70

第五节 常用食品添加剂 71

防腐剂 71

漂白剂 72

发色剂 73

甜味剂 74

抗氧化剂 75

着色剂——食用色素 77

增味剂 79

酸度调节剂 79

酶制剂 80

第五章 食品的物理性污染及其预防 81

第一节 食品的外来物污染及其预防 81

第二节 食品的放射性污染及其预防 82

食品中的天然放射性核素 82

环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移 83

食品放射性污染对人体的危害 84

控制食品放射性污染的措施 84

第六章 食物中天然的和加工产生的有害物质 85

第一节 食物中的天然有害物质 85

植物性食物中的天然有害物质 85

动物性食物中的天然有害物质 93

第二节 食物加工产生的有害物质 93

加热过度引起的油脂劣变 93

加热过度引起的蛋白质劣变 94

第七章 营养素的副作用 96

第一节 宏量营养素的副作用 97

脂肪 97

糖类 97

蛋白质 98

第二节 微量营养素的副作用 98

维生素 98

常量元素 100

微量元素 101

第八章 各类食品卫生及其管理 103

第一节 谷薯类食品卫生及其管理 103

谷类食品卫生及其管理 103

薯类的主要卫生问题及其管理 106

第二节 豆类及其制品的卫生与管理 109

豆类的主要卫生问题 109

豆类生产加工的卫生管理 111

第三节 蔬菜和水果的卫生及其管理 112

蔬菜和水果的主要卫生问题 112

蔬菜和水果的卫生管理 116

蔬菜和水果贮藏的卫生要求 117

第四节 肉类食品的卫生及其管理 117

畜肉及其制品的主要卫生问题 117

肉制品的卫生 124

肉类生产加工、运输及销售的卫生要求 124

禽类的卫生及管理 125

第五节 水产品的卫生及其管理 125

水产品的主要卫生问题 125

水产品的卫生管理 128

第六节 乳类食品的卫生及其管理 129

乳与乳制品的主要卫生问题 129

乳与乳制品的卫生管理 130

第七节 蛋与蛋制品的卫生及其管理 133

蛋与蛋制品的主要卫生问题 133

蛋与蛋制品的卫生管理 133

第八节 食用油脂的卫生及其管理 134

食用油脂的加工方法 134

食用油脂的主要卫生问题 135

食用油脂的卫生管理 139

第九节 酒类的卫生及其管理 139

酒类的生产工艺与卫生要求 140

酒类的主要卫生问题及其预防措施 142

酒类的卫生管理 144

第十节 罐头食品的卫生及其管理 144

罐头食品生产的卫生 144

罐头食品的卫生学鉴定及处理 147

罐头食品的卫生管理 148

第十一节 冷饮食品的卫生及其管理 148

冷饮食品的分类 148

冷饮食品的卫生问题 149

冷饮食品的卫生管理 150

冷饮食品大量上市季节的卫生管理 151

第十二节 调味品的卫生及其管理 151

酱油类调味品的卫生及其管理 152

食醋的卫生及其管理 154

食盐的卫生及其管理 155

第十三节 糕点类食品的卫生及其管理 156

糕点类食品的主要卫生问题 156

糕点类食品的卫生要求 158

第十四节 食糖、蜂蜜、糖果的卫生及其管理 160

食糖的卫生及其管理 160

蜂蜜的卫生及其管理 161

糖果的卫生及其管理 162

第十五节 方便食品的卫生及其管理 163

方便食品的种类及特点 163

方便食品的卫生标准 164

第九章 食源性疾病与食物中毒及其预防 166

第一节 食源性疾病与食物中毒 166

食源性疾病 166

食物中毒 169

第二节 细菌性食物中毒 172

概述 172

沙门菌食物中毒 176

变形菌食物中毒 179

葡萄球菌食物中毒 181

副溶血弧菌食物中毒 183

肉毒梭菌食物中毒 185

蜡样芽孢杆菌食物中毒 188

单核细胞增生李斯特菌食物中毒 190

O157：H7大肠埃希菌食物中毒 191

产气荚膜梭菌食物中毒 193

椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 195

小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒 197

其他细菌性食物中毒 198

第三节 非细菌性食物中毒 199

有毒动植物中毒 199

化学性食物中毒 206

真菌毒素和霉变食品中毒 210

第四节 食物中毒的调查处理 211

食物中毒的调查 211

食物中毒的处理 213

第十章 饮食行为与食品安全 214

第一节 饮食行为及其决定因素 214

第二节 饮食行为决定因素的模式 215

第三节饮食行为决定因素的研究 217

第十一章 危害控制 220

第一节 食品危害的认知 220

第二节 食品危害的评估与危害控制 221

危害控制 221

危害评估方法 221

危害评估和危害控制的实例 222

危害控制的要点 223

第三节 危害性评价和标准制定的基本要求 224

食物供给的营养价值 224

影响食品安全的毒理因素 226

危害性管理 228

第十二章 食品卫生监督管理与危害控制 229

第一节 食品卫生法律体系 229

食品卫生法律 230

食品卫生法规 230

食品卫生规章 230

食品卫生标准 231

其他规范性文件 231

第二节 食品卫生标准 231

食品卫生标准的概念和性质 231

食品卫生标准分类 232

食品卫生标准主要内容 233

食品卫生标准制定 234

国际食品卫生标准 237

第三节 食品良好生产规范 238

GMP概念 238

GMP的主要内容 239

各国GMP与食品质量控制 239

GMP、HACCP、ISO9000体系之间的关系 240

第四节 食品安全管理体系 240

食品安全管理体系简介 240

危害分析关键控制点 241

危害分析关键控制点的体系建立 242

第五节 食品标签 246

食品标签的基本原则、标注内容和基本要求 247

营养标签 247

第六节 重要食品及食品用产品的卫生管理 248

保健食品 248

营养补充食品 251

婴幼儿食品 251

转基因食品 252

辐照食品 254

加药食品 256

街头食品 258

有机食品、绿色食品和无公害食品 260

第十三章 食品毒理学基础 262

第一节 毒理学基本概念 262

毒物、毒性和毒性作用 262

剂量、剂量-效应关系和剂量-反应关系 265

表示毒性的常用指标 267

安全限值 269

第二节 外源化学物质在体内的生物转运与转化 269

生物膜和生物转运的方式 269

吸收 270

分布 273

排泄 274

毒物的生物转化 276

第三节 毒性作用机制 282

活性化学物质与靶分子的初级反应 283

细胞功能障碍与毒性 284

化学损伤的修复与毒性 286

第四节 外源化学物质毒性作用的影响因素 287

化学物质因素 287

机体因素 288

环境因素 291

化学物质的联合作用 291

外源化学物质的接触特征和媒介物 293

第五节 化学毒物致突变作用 294

化学毒物致突变的类型 294

化学毒物致突变作用的机制及后果 296

机体对致突变作用的影响 298

观察化学毒物致突变作用的基本方法 299

第六节 化学致癌作用 303

化学致癌物及其分类 303

化学致癌机制 304

观察化学毒物致癌作用的基本方法 306

第七节 发育毒性与致畸作用 307

发育毒性与致畸性 308

致畸作用机制 310

发育毒性和致畸作用试验与评价 311

第八节 化学物质的一般毒性评价 314

急性毒性作用 314

亚慢性和慢性毒性作用 315

第九节 安全性评价 316

毒理学安全性评价的意义 316

毒理学安全性评价程序的基本内容 316

安全性评价中需注意的问题 317

附录 321

附录一 食品安全性毒理学评价程序 319

附录二《中华人民共和国食品卫生法》 324