第一章 孔府饮食文化 1
一、孔府饮食文化和养生之道概述 1
二、孔府饮食礼仪与厨事 31
三、孔府菜特色烹调技法 52
四、孔府饮食现代研究综述 54
五、济南孔膳堂挖掘研制“孔府菜”经过 58
第二章 孔府传统宴席食单 63
一、祭祀筵 63
二、延宾筵 65
三、府筵 71
附一、济南“孔膳堂”孔府菜食单 72
附二、曲阜“孔府饭店”孔府宴食单 73
第三章 孔府菜制作 75
一、珍品类 75
燕菜四大件 75
燕窝“万”字 76
金银鸭丝 76
燕窝“寿”字 77
红白鸭丝 77
燕窝“无”字 78
三鲜鸭丝 78
燕窝“疆”字 79
口蘑肥鸭 79
什锦燕窝 80
琼浆燕菜 81
燕窝八仙汤 82
雪梨燕菜 83
燕菜捶柳鸡丝 84
金盏凤栖燕窝 85
翡翠燕窝 86
一品燕菜 87
当朝一品锅 88
奶汤燕菜 89
冰糖燕菜 90
丁香鱼翅 90
把儿鱼翅 91
桂花鱼翅 92
鸡丝翅子 93
什锦鱼翅 94
鹿筋扒鱼翅 95
蟹黄扒鱼翅 96
白扒玉脊翅子 97
葫芦大吉翅子 98
奶汤玛瑙鱼翅 99
八仙过海闹罗汉 100
荷花鱼翅 101
红扒通天鱼翅 102
文龙吐玉珠 103
竹影海参 104
扒瓤海参 105
鱼皮扒海参 106
奶汤金银海参 107
玛瑙海参 108
扒海羊 109
山东海参 110
沙锅海参 111
糟烧海参 111
麻酱海参 112
肉末烧海参 113
吉祥三宝 114
乌龙护宝 115
红烧海参 116
珍珠海参 117
红烧鲍鱼 117
清汤鲍鱼 118
扒芦笋鲍鱼 119
麒麟鲍鱼 120
红烧紫鲍 121
御带猴头 121
御笔猴头 122
鸭掌烧猴头 123
烧猴头 124
鱼唇扒鱼皮 125
黄焖鱼骨 126
白玉无瑕 126
烧秦皇鱼骨 127
扒江干 129
吉祥干贝 130
鸭膀扒干贝 131
奶汤鸭舌干贝 131
凤髓银耳 132
玉液银耳 133
烩银耳 134
扒裙边 134
瓤香菇 135
清汤竹荪 136
烩鱼穗 137
酸辣乌鱼蛋 137
清汤蛤士蟆油 138
黄管烧淡菜 139
红扒驼蹄 140
二、鸡类 141
白松鸡 141
青果鸡 142
爆双胗 152
碧桃鸡丁 153
雪里藏珠 163
阳关三叠 164
汤拱鸡 143
醉雏鸡 144
纸包鸡 144
葡酒醉鸡 145
鸡里脆 146
炝凤鸡丝 147
炸鸡扇 147
炸鸡槌 148
烩鸡饼 149
炒鸡爪 150
烧安南子 151
炒软鸡片 154
芙蓉鸡片 155
把儿鸡丝 155
水晶鸡丝 156
吊糟鸡丝 157
鸡汁豆泥 158
鸡米香菇 159
干贝扒鸡 159
如意鸡卷 160
椒麻雏鸡 161
绣球胗肝 162
糖醋凤脔 166
锅塌凤脯 167
干贝清蒸鸡 167
一卵孵双凤 168
鸡松 170
炒鸡米 171
鸡皮软烧豆腐 172
玻璃鸡丝 173
炸脆梨鸡 173
风鸡 174
铃铛丸子 175
三、鸭类 176
鸾凤同巢 176
烤鸭 178
神仙鸭子 179
御带鸭子 181
锅烧鸭子 182
酱汁鸭方 183
“寿”字鸭羹 184
奶汤鸭条 185
鸭舌烧鸭腰 186
紫芽姜爆雏鸭片 187
鸭勾肉 188
瓤鸭掌 188
八仙鸭子 189
四、鱼类 191
烤花篮鳜鱼 191
炸熘鳜鱼 192
干蒸鳜鱼 193
糟烧鳜鱼 194
软熘鳜鱼 195
清蒸瓤鳜鱼 196
豆豉烧鳜鱼 196
炸焦皮鳜鱼 197
炸鳜鱼卷 198
桂花鱼片 199
纸包鲜鱼 200
芙蓉鱼条 200
炒鱼豆 201
鱼松 202
炸鱼牌 203
？鱼脯 203
熏鱼 204
糟蒸白鲢中段 205
松子鱼糕 206
烧八宝鱼丸 207
连年有余 207
芙蓉鲫鱼 208
干烧鲳鱼 209
酱焖偏口鱼 210
葱椒鱼 211
油爆鱼芹 212
口蘑干烧鱼 213
五、虾类 214
炸虾包 214
炸虾排 215
炸菊花虾 215
翡翠虾环 216
虾生 217
龙井虾仁 218
芙蓉虾仁 218
炸脂酥虾仁 219
御带虾仁 220
炸八宝虾仁 221
虾松 222
？虾 223
煎烹大虾 223
雨前虾仁 224
黄袍大虾 225
锅烧虾 226
京果虾仁 227
腐乳虾仁 227
醉虾 228
六、肉类 229
紫酥肉 229
新蒜樱桃肉 230
烤牌子 231
晾干肉片 232
芙蓉肉丝 233
秋季酱肉 234
熏豆腐炒肉丝 234
肉松 235
黄鹂迎春 236
雀舌方丁 237
干崩肉丝 238
脂酥钎子 239
七孔灵台 240
巧炸鹿尾 241
油爆肚仁 242
葱椒腰穗 243
胡辣腐皮腰丁 244
炸腰包 245
炸十字腰花 245
金银肘子 246
福禄肘子 247
祯祥肘子 248
清汤一品丸子 249
烤乳猪 250
冰糖猪蹄 251
蜜制金腿 251
三鲜肉丝 252
椒麻肉片 253
炒木肉 254
荷叶肉 255
糟炖肉 255
茶烧肉 256
芙蓉排骨 257
南煎丸子 258
冬菇烧蹄筋 259
龙眼大肠 260
酿荷包丸子 261
螺蛳肉 262
蒸肉 263
炒肉丝馍 264
武熘肉片 264
炒汪肉片 265
炒豌肉 266
金钱肉 267
四喜丸子 268
七、甜菜类 269
一品寿桃 269
诗礼银杏 270
带子上朝（一） 271
炸梨球 278
拔丝金枣 279
琥珀莲子 280
炸藿香 286
清蒸芋艿 286
清蒸白木耳 287
带子上朝（二） 273
西瓜糕 274
苹果罐 275
蜜汁冬瓜 276
蜜汁耿饼 277
蜜汁梨球 277
雪丽琥珀 281
琉璃海石 282
冰糖百合 282
冰糖肘子 283
麻酥鹅皮 284
炒山药泥 285
水晶桃 288
一品山药 289
杏仁豆腐 290
八、菜品其他类 291
清烩口蘑子 291
回笼蛋 291
虾籽炒龙须菜 292
一品豆腐 293
烧豆腐脑 295
炒豆腐泥 296
丁香豆腐 297
炒小豆腐 297
锅塌豆腐 298
蜂窝豆腐 299
罗汉豆腐 300
槟榔豆腐 301
醉豆腐 302
软烧虎皮豆腐 303
炝黄花菜 304
珊瑚金钩 305
蛋黄菠菜 306
锅塌菠菜 306
虾籽龙爪笋 307
海米珍珠笋 308
虾籽烧玉兰棍 308
火腿炒芦笋 309
烧素什锦鹅脖 310
合家平安 311
菊花火锅 312
什锦一品锅 313
红扒海蜇 314
琼玉海蜇 315
椒麻海蜇 316
七星鸡子 317
炒鸡子 318
茄罐 319
佛手茄子 320
雪花香椿 320
油泼豆莛 321
镶豆莛 322
金钩挂银条 323
蟹黄烧白菜 324
油淋菜心 324
炒什锦 325
虾籽烧茭白 326
爽口金丝瓜 327
百合芹菜 327
碧玉珊瑚 328
糖醋藕尖 329
扒羊肉条 330
乌云托月 331
九、点心类 332
莲子糕 332
菊花馓子 332
荷花酥 333
葫芦馒头 333
蟹酥 336
银丝卷 337
荷叶夹 337
木瓜酥 338
萝卜酥饼 342
蟹黄烫面饺 342
大虾烧麦 343
佛手酥 344
鸳鸯酥盒 334
萝卜酥 334
清油盘丝饼 335
虾酥 335
翡翠面 336
四喜蒸饺 338
百合酥 339
枣泥酥盒 340
缠手酥 340
绿豆糕 341
喜寿年糕 344
枣煎饼 345
大寿桃糕 346
附一、点心汤（佐食） 347
燕窝八仙汤 347
配蟹黄烫面饺 347
冰糖银耳汤 347
配百合酥 347
山楂汤配绿豆糕 348
莲子汤 348
配喜寿年糕 348
紫菜汤 349
配大虾烧麦 349
黄豆羹配枣煎饼 349
桂圆汤配缠手酥 350
莲子绿豆汤 350
配佛手酥 350
口蘑汤配萝卜饼 351
杏仁茶 351
配枣泥酥盒 351
三鲜汤 352
配四喜蒸饺 352
什锦甜羹 352
配大寿桃蛋糕 352
附二、三套汤 353
参考文献 355