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第一章 孔府饮食文化 1

一、孔府饮食文化和养生之道概述 1

二、孔府饮食礼仪与厨事 31

三、孔府菜特色烹调技法 52

四、孔府饮食现代研究综述 54

五、济南孔膳堂挖掘研制“孔府菜”经过 58

第二章 孔府传统宴席食单 63

一、祭祀筵 63

二、延宾筵 65

三、府筵 71

附一、济南“孔膳堂”孔府菜食单 72

附二、曲阜“孔府饭店”孔府宴食单 73

第三章 孔府菜制作 75

一、珍品类 75

燕菜四大件 75

燕窝“万”字 76

金银鸭丝 76

燕窝“寿”字 77

红白鸭丝 77

燕窝“无”字 78

三鲜鸭丝 78

燕窝“疆”字 79

口蘑肥鸭 79

什锦燕窝 80

琼浆燕菜 81

燕窝八仙汤 82

雪梨燕菜 83

燕菜捶柳鸡丝 84

金盏凤栖燕窝 85

翡翠燕窝 86

一品燕菜 87

当朝一品锅 88

奶汤燕菜 89

冰糖燕菜 90

丁香鱼翅 90

把儿鱼翅 91

桂花鱼翅 92

鸡丝翅子 93

什锦鱼翅 94

鹿筋扒鱼翅 95

蟹黄扒鱼翅 96

白扒玉脊翅子 97

葫芦大吉翅子 98

奶汤玛瑙鱼翅 99

八仙过海闹罗汉 100

荷花鱼翅 101

红扒通天鱼翅 102

文龙吐玉珠 103

竹影海参 104

扒瓤海参 105

鱼皮扒海参 106

奶汤金银海参 107

玛瑙海参 108

扒海羊 109

山东海参 110

沙锅海参 111

糟烧海参 111

麻酱海参 112

肉末烧海参 113

吉祥三宝 114

乌龙护宝 115

红烧海参 116

珍珠海参 117

红烧鲍鱼 117

清汤鲍鱼 118

扒芦笋鲍鱼 119

麒麟鲍鱼 120

红烧紫鲍 121

御带猴头 121

御笔猴头 122

鸭掌烧猴头 123

烧猴头 124

鱼唇扒鱼皮 125

黄焖鱼骨 126

白玉无瑕 126

烧秦皇鱼骨 127

扒江干 129

吉祥干贝 130

鸭膀扒干贝 131

奶汤鸭舌干贝 131

凤髓银耳 132

玉液银耳 133

烩银耳 134

扒裙边 134

瓤香菇 135

清汤竹荪 136

烩鱼穗 137

酸辣乌鱼蛋 137

清汤蛤士蟆油 138

黄管烧淡菜 139

红扒驼蹄 140

二、鸡类 141

白松鸡 141

青果鸡 142

爆双胗 152

碧桃鸡丁 153

雪里藏珠 163

阳关三叠 164

汤拱鸡 143

醉雏鸡 144

纸包鸡 144

葡酒醉鸡 145

鸡里脆 146

炝凤鸡丝 147

炸鸡扇 147

炸鸡槌 148

烩鸡饼 149

炒鸡爪 150

烧安南子 151

炒软鸡片 154

芙蓉鸡片 155

把儿鸡丝 155

水晶鸡丝 156

吊糟鸡丝 157

鸡汁豆泥 158

鸡米香菇 159

干贝扒鸡 159

如意鸡卷 160

椒麻雏鸡 161

绣球胗肝 162

糖醋凤脔 166

锅塌凤脯 167

干贝清蒸鸡 167

一卵孵双凤 168

鸡松 170

炒鸡米 171

鸡皮软烧豆腐 172

玻璃鸡丝 173

炸脆梨鸡 173

风鸡 174

铃铛丸子 175

三、鸭类 176

鸾凤同巢 176

烤鸭 178

神仙鸭子 179

御带鸭子 181

锅烧鸭子 182

酱汁鸭方 183

“寿”字鸭羹 184

奶汤鸭条 185

鸭舌烧鸭腰 186

紫芽姜爆雏鸭片 187

鸭勾肉 188

瓤鸭掌 188

八仙鸭子 189

四、鱼类 191

烤花篮鳜鱼 191

炸熘鳜鱼 192

干蒸鳜鱼 193

糟烧鳜鱼 194

软熘鳜鱼 195

清蒸瓤鳜鱼 196

豆豉烧鳜鱼 196

炸焦皮鳜鱼 197

炸鳜鱼卷 198

桂花鱼片 199

纸包鲜鱼 200

芙蓉鱼条 200

炒鱼豆 201

鱼松 202

炸鱼牌 203

？鱼脯 203

熏鱼 204

糟蒸白鲢中段 205

松子鱼糕 206

烧八宝鱼丸 207

连年有余 207

芙蓉鲫鱼 208

干烧鲳鱼 209

酱焖偏口鱼 210

葱椒鱼 211

油爆鱼芹 212

口蘑干烧鱼 213

五、虾类 214

炸虾包 214

炸虾排 215

炸菊花虾 215

翡翠虾环 216

虾生 217

龙井虾仁 218

芙蓉虾仁 218

炸脂酥虾仁 219

御带虾仁 220

炸八宝虾仁 221

虾松 222

？虾 223

煎烹大虾 223

雨前虾仁 224

黄袍大虾 225

锅烧虾 226

京果虾仁 227

腐乳虾仁 227

醉虾 228

六、肉类 229

紫酥肉 229

新蒜樱桃肉 230

烤牌子 231

晾干肉片 232

芙蓉肉丝 233

秋季酱肉 234

熏豆腐炒肉丝 234

肉松 235

黄鹂迎春 236

雀舌方丁 237

干崩肉丝 238

脂酥钎子 239

七孔灵台 240

巧炸鹿尾 241

油爆肚仁 242

葱椒腰穗 243

胡辣腐皮腰丁 244

炸腰包 245

炸十字腰花 245

金银肘子 246

福禄肘子 247

祯祥肘子 248

清汤一品丸子 249

烤乳猪 250

冰糖猪蹄 251

蜜制金腿 251

三鲜肉丝 252

椒麻肉片 253

炒木肉 254

荷叶肉 255

糟炖肉 255

茶烧肉 256

芙蓉排骨 257

南煎丸子 258

冬菇烧蹄筋 259

龙眼大肠 260

酿荷包丸子 261

螺蛳肉 262

蒸肉 263

炒肉丝馍 264

武熘肉片 264

炒汪肉片 265

炒豌肉 266

金钱肉 267

四喜丸子 268

七、甜菜类 269

一品寿桃 269

诗礼银杏 270

带子上朝（一） 271

炸梨球 278

拔丝金枣 279

琥珀莲子 280

炸藿香 286

清蒸芋艿 286

清蒸白木耳 287

带子上朝（二） 273

西瓜糕 274

苹果罐 275

蜜汁冬瓜 276

蜜汁耿饼 277

蜜汁梨球 277

雪丽琥珀 281

琉璃海石 282

冰糖百合 282

冰糖肘子 283

麻酥鹅皮 284

炒山药泥 285

水晶桃 288

一品山药 289

杏仁豆腐 290

八、菜品其他类 291

清烩口蘑子 291

回笼蛋 291

虾籽炒龙须菜 292

一品豆腐 293

烧豆腐脑 295

炒豆腐泥 296

丁香豆腐 297

炒小豆腐 297

锅塌豆腐 298

蜂窝豆腐 299

罗汉豆腐 300

槟榔豆腐 301

醉豆腐 302

软烧虎皮豆腐 303

炝黄花菜 304

珊瑚金钩 305

蛋黄菠菜 306

锅塌菠菜 306

虾籽龙爪笋 307

海米珍珠笋 308

虾籽烧玉兰棍 308

火腿炒芦笋 309

烧素什锦鹅脖 310

合家平安 311

菊花火锅 312

什锦一品锅 313

红扒海蜇 314

琼玉海蜇 315

椒麻海蜇 316

七星鸡子 317

炒鸡子 318

茄罐 319

佛手茄子 320

雪花香椿 320

油泼豆莛 321

镶豆莛 322

金钩挂银条 323

蟹黄烧白菜 324

油淋菜心 324

炒什锦 325

虾籽烧茭白 326

爽口金丝瓜 327

百合芹菜 327

碧玉珊瑚 328

糖醋藕尖 329

扒羊肉条 330

乌云托月 331

九、点心类 332

莲子糕 332

菊花馓子 332

荷花酥 333

葫芦馒头 333

蟹酥 336

银丝卷 337

荷叶夹 337

木瓜酥 338

萝卜酥饼 342

蟹黄烫面饺 342

大虾烧麦 343

佛手酥 344

鸳鸯酥盒 334

萝卜酥 334

清油盘丝饼 335

虾酥 335

翡翠面 336

四喜蒸饺 338

百合酥 339

枣泥酥盒 340

缠手酥 340

绿豆糕 341

喜寿年糕 344

枣煎饼 345

大寿桃糕 346

附一、点心汤（佐食） 347

燕窝八仙汤 347

配蟹黄烫面饺 347

冰糖银耳汤 347

配百合酥 347

山楂汤配绿豆糕 348

莲子汤 348

配喜寿年糕 348

紫菜汤 349

配大虾烧麦 349

黄豆羹配枣煎饼 349

桂圆汤配缠手酥 350

莲子绿豆汤 350

配佛手酥 350

口蘑汤配萝卜饼 351

杏仁茶 351

配枣泥酥盒 351

三鲜汤 352

配四喜蒸饺 352

什锦甜羹 352

配大寿桃蛋糕 352

附二、三套汤 353

参考文献 355