第一章 概述 1
1—1 潮州菜的形成与发展 1
1—2 潮州菜的特点 4
1—3 潮州菜的工艺特点 6
思考与练习 11
第二章 潮州菜烹调方法——炸、煎 12
2—1 炸 12
2—2 煎 17
思考与练习 21
第三章 潮州菜烹调方法——炒、泡 22
3—1 炒 22
3—2 泡 27
思考与练习 31
第四章 潮州菜烹调方法——烧、焖、炖 32
4—1 烧 32
4—2 焖 36
4—3 炖 40
思考与练习 46
第五章 潮州菜烹调方法——炊（蒸）、煲、焯 47
5—1 炊（蒸） 47
5—2 煲 50
5—3 焯 52
思考与练习 54
第六章 潮州菜烹调方法——滚、熬、清 55
6—1 滚 55
6—2 熬 56
6—3 清 57
思考与练习 60
第七章 潮州菜烹调方法——卤、醉、拌 61
7—1 卤 61
7—2 醉 64
7—3 拌 66
思考与练习 68
第八章 潮州菜烹调方法——烙、扣、熏 69
8—1 烙 69
8—2 扣 71
8—3 熏 74
思考与练习 75
第九章 潮州菜烹调方法——焗、煀、淋 76
9—1 焗 76
9—2 煀 82
9—3 淋 84
思考与练习 87
第十章 潮州特色菜肴制作工艺与创新菜肴实例 88
10—1 潮州特色菜肴制作工艺 88
10—2 潮州创新菜肴实例 117
思考与练习 131
附录1 潮州菜烹调术语 132
附录2 潮州菜常跟配的酱碟与作料 136