潮州菜制作工艺PDF电子书下载

第一章 概述 1

1—1 潮州菜的形成与发展 1

1—2 潮州菜的特点 4

1—3 潮州菜的工艺特点 6

思考与练习 11

第二章 潮州菜烹调方法——炸、煎 12

2—1 炸 12

2—2 煎 17

思考与练习 21

第三章 潮州菜烹调方法——炒、泡 22

3—1 炒 22

3—2 泡 27

思考与练习 31

第四章 潮州菜烹调方法——烧、焖、炖 32

4—1 烧 32

4—2 焖 36

4—3 炖 40

思考与练习 46

第五章 潮州菜烹调方法——炊（蒸）、煲、焯 47

5—1 炊（蒸） 47

5—2 煲 50

5—3 焯 52

思考与练习 54

第六章 潮州菜烹调方法——滚、熬、清 55

6—1 滚 55

6—2 熬 56

6—3 清 57

思考与练习 60

第七章 潮州菜烹调方法——卤、醉、拌 61

7—1 卤 61

7—2 醉 64

7—3 拌 66

思考与练习 68

第八章 潮州菜烹调方法——烙、扣、熏 69

8—1 烙 69

8—2 扣 71

8—3 熏 74

思考与练习 75

第九章 潮州菜烹调方法——焗、煀、淋 76

9—1 焗 76

9—2 煀 82

9—3 淋 84

思考与练习 87

第十章 潮州特色菜肴制作工艺与创新菜肴实例 88

10—1 潮州特色菜肴制作工艺 88

10—2 潮州创新菜肴实例 117

思考与练习 131

附录1 潮州菜烹调术语 132

附录2 潮州菜常跟配的酱碟与作料 136