第1章 西餐概述 1
本章导读 1
第一节 西餐含义和特点 1
第二节 西餐餐具与酒具 2
第三节 西餐用餐礼节 7
本章小结 12
思考与练习 12
第2章 西餐食品原料 14
本章导读 14
第一节 奶制品 14
第二节 畜肉、家禽与鸡蛋 18
第三节 水产品 22
第四节 植物原料 26
第五节 调味品 30
本章小结 33
思考与练习 34
第3章 西餐历史与发展 35
本章导读 35
第一节 西餐起源 35
第二节 中世纪古西餐 39
第三节 近代西餐发展 40
第四节 现代西餐形成 45
第五节 著名饮食鉴赏家和烹调大师 46
本章小结 49
思考与练习 49
第4章 法国与意大利西餐概况 50
本章导读 50
第一节 法国餐饮文化 50
第二节 法国著名菜系 52
第三节 法国菜工艺特点 53
第四节 意大利餐饮文化 54
第五节 意大利著名菜系 57
本章小结 60
思考与练习 61
第5章 美国与英国西餐概况 62
本章导读 62
第一节 美国餐饮文化 62
第二节 美国著名菜系 64
第三节 英国餐饮文化 67
第四节 英国著名菜系 69
本章小结 71
思考与练习 71
第6章 俄国、德国、希腊与西班牙西餐概况 72
本章导读 72
第一节 俄国餐饮文化 72
第二节 俄国著名菜系 75
第三节 希腊西餐概况 77
第四节 德国西餐概况 79
第五节 西班牙西餐概况 81
本章小结 82
思考与练习 82
第7章 西餐生产原理与工艺 83
本章导读 83
第一节 西餐初加工原理 83
第二节 西厨房热能选择 86
第三节 西餐生产工艺 89
本章小结 93
思考与练习 94
第8章 开胃菜、沙拉生产原理与工艺 95
本章导读 95
第一节 开胃菜生产原理与工艺 95
第二节 沙拉生产原理与工艺 104
第三节 沙拉酱生产原理与工艺 114
本章小结 117
思考与练习 118
第9章 主菜、三明治生产原理与工艺 119
本章导读 119
第一节 畜肉生产原理与工艺 119
第二节 家禽生产原理与工艺 125
第三节水产品生产原理与工艺 130
第四节 淀粉与鸡蛋生产原理与工艺 137
第五节 蔬菜生产原理与工艺 144
第六节 三明治生产原理与工艺 148
本章小结 153
思考与练习 153
第10章汤、少司生产原理与工艺 155
本章导读 155
第一节 原汤生产原理与工艺 155
第二节 汤生产原理与工艺 157
第三节 少司生产原理与工艺 163
本章小结 173
思考与练习 173
第11章 面包、甜点生产原理与工艺 174
本章导读 174
第一节 面包与甜点概述 174
第二节 面包生产原理与工艺 175
第三节 蛋糕、排、油酥面点和布丁生产原理与工艺 184
第四节 茶点、冰点和水果甜点生产原理与工艺 191
本章小结 195
思考与练习 195
第12章 西餐生产管理 197
本章导读 197
第一节 生产组织管理 197
第二节 厨房规划与布局 203
第三节 生产设备管理 210
第四节 卫生与安全管理 218
本章小结 228
思考与练习 229
第13章菜单筹划与设计 230
本章导读 230
第一节 菜单种类与特点 230
第二节 西餐菜单筹划 236
第三节 菜单定价原理 237
第四节 西餐菜单设计 241
本章小结 243
思考与练习 244
第14章 西餐服务管理 245
本章导读 245
第一节 西餐厅种类与特点 245
第二节 西餐服务种类与特点 246
第三节 西餐服务程序设计 250
第四节 西餐服务组织管理 254
本章小结 257
思考与练习 257
第15章 西餐营销策略 259
本章导读 259
第一节 西餐营销原理 259
第二节 西餐市场竞争 263
第三节 西餐营销策略 266
本章小结 272
思考与练习 272
第16章 西餐成本管理 273
本章导读 273
第一节 西餐成本控制概述 273
第二节 西餐成本核算 275
第三节 原料采购控制 278
第四节 食品贮存控制 283
第五节 厨房生产控制 286
本章小结 287
思考与练习 288
主要参考文献 289