第一部分 猪屠宰加工工初级技能第一章 活猪验收与宰前管理 3
第一节 活猪验收 3
第二节 宰前管理 6
第二章 浸烫、脱毛 11
第三章 胴体整理 16
第四章 冷却 19
第五章 分割、包装、冷藏 24
第一节 分割 24
第二节 包装 27
第三节 冷藏 31
第六章 副产品整理 37
第一节 内脏的整理 37
第二节 头、蹄、尾的加工 47
第七章 设备操作 52
第八章 卫生整理 55
第一节 车间环境卫生 55
第二节 个人卫生 59
第二部分 猪屠宰加工工中级技能第九章 活猪验收与宰前管理 65
第一节 活猪验收 65
第二节 宰前管理 73
第十章 致昏、刺杀 76
第一节 活猪致昏 76
第二节 刺杀放血 80
第三节 摘除甲状腺 82
第十一章 烫毛、脱毛、剥皮 85
第一节 烫毛处理 85
第二节 脱毛 88
第三节 剥皮 90
第十二章 开膛净腔 95
第一节 雕圈 95
第二节 开膛 97
第三节 摘除内脏 99
第十三章 胴体整理 106
第一节 劈半 106
第二节 摘除肾上腺 109
第三节 胴体修整 110
第十四章 冷却 115
第十五章 分割、包装、冷藏 119
第一节 分段 119
第二节 分割 120
第三节 包装 128
第四节 冷藏 131
第十六章 副产品整理 136
第一节 毛猪皮的加工 136
第二节 生化制药原料的采集整理 140
第三节 其他猪副产品的加工 143
第十七章 设备操作 146
第十八章 卫生消毒管理 148
第三部分 猪屠宰加工工高级技能第十九章 活猪验收与宰前管理 153
第一节 活猪验收 153
第二节 宰前管理 156
第二十章 致昏、刺杀 160
第一节 活猪致昏 160
第二节 刺杀放血 162
第二十一章 浸烫、剥皮 166
第一节 浸烫 166
第二节 剥皮 170
第二十二章 冷却 174
第二十三章 分割、包装、冷藏 180
第一节 分割 180
第二节 包装 188
第三节 冷藏 193
第二十四章 油脂炼制 200
第二十五章 卫生消毒 205
第二十六章 生产管理与培训指导 214
第一节 生产管理 214
第二节 培训指导 218
第三节 HACCP系统 223
第四部分 猪屠宰加工工技师技能第二十七章 活猪验收与宰前管理 237
第一节 活猪验收 237
第二节 宰前管理 238
第二十八章 致昏、刺杀 243
第二十九章 片猪肉加工 245
第三十章 冷却 253
第三十一章 分割、包装、冷藏 258
第一节 分割 258
第二节 包装 265
第三节 冷藏 274
第三十二章 卫生消毒 278
第三十三章 技术管理与培训指导 285
第一节 生猪屠宰厂的建立 285
第二节 成本核算 288
第三节 计算机应用 291
第四节 屠宰加工用水卫生及污水的处理 294
第五节 技能培训 297
第三十四章 检疫检验及无害化处理 301
第一节 宰前宰后检疫检验 301
第二节 异常肉品的鉴别 309
第三节 无害化处理 313
第三十五章 质量管理与食品安全 316
第一节 全面质量管理 316
第二节 食品质量安全管理 320
第三节 食物中毒 325
附录1 生猪屠宰管理条例 333
附录2 生猪屠宰操作规程 336
附录3 畜类屠宰加工通用技术条件 342
附录4 农业部、卫生部、对外贸易部、商业部肉品卫生检验试行规程 345
附录5 国家突发重大动物疫情应急预案 356