猪屠宰加工工 初、中、高级、技师技能PDF电子书下载

第一部分　猪屠宰加工工初级技能第一章　活猪验收与宰前管理 3

第一节　活猪验收 3

第二节　宰前管理 6

第二章　浸烫、脱毛 11

第三章　胴体整理 16

第四章　冷却 19

第五章　分割、包装、冷藏 24

第一节　分割 24

第二节　包装 27

第三节　冷藏 31

第六章　副产品整理 37

第一节　内脏的整理 37

第二节　头、蹄、尾的加工 47

第七章　设备操作 52

第八章　卫生整理 55

第一节　车间环境卫生 55

第二节　个人卫生 59

第二部分　猪屠宰加工工中级技能第九章　活猪验收与宰前管理 65

第一节　活猪验收 65

第二节　宰前管理 73

第十章　致昏、刺杀 76

第一节　活猪致昏 76

第二节　刺杀放血 80

第三节　摘除甲状腺 82

第十一章　烫毛、脱毛、剥皮 85

第一节　烫毛处理 85

第二节　脱毛 88

第三节　剥皮 90

第十二章　开膛净腔 95

第一节　雕圈 95

第二节　开膛 97

第三节　摘除内脏 99

第十三章　胴体整理 106

第一节　劈半 106

第二节　摘除肾上腺 109

第三节　胴体修整 110

第十四章　冷却 115

第十五章　分割、包装、冷藏 119

第一节　分段 119

第二节　分割 120

第三节　包装 128

第四节　冷藏 131

第十六章　副产品整理 136

第一节　毛猪皮的加工 136

第二节　生化制药原料的采集整理 140

第三节　其他猪副产品的加工 143

第十七章　设备操作 146

第十八章　卫生消毒管理 148

第三部分　猪屠宰加工工高级技能第十九章　活猪验收与宰前管理 153

第一节　活猪验收 153

第二节　宰前管理 156

第二十章　致昏、刺杀 160

第一节　活猪致昏 160

第二节　刺杀放血 162

第二十一章　浸烫、剥皮 166

第一节　浸烫 166

第二节　剥皮 170

第二十二章　冷却 174

第二十三章　分割、包装、冷藏 180

第一节　分割 180

第二节　包装 188

第三节　冷藏 193

第二十四章　油脂炼制 200

第二十五章　卫生消毒 205

第二十六章　生产管理与培训指导 214

第一节　生产管理 214

第二节　培训指导 218

第三节　HACCP系统 223

第四部分　猪屠宰加工工技师技能第二十七章　活猪验收与宰前管理 237

第一节　活猪验收 237

第二节　宰前管理 238

第二十八章　致昏、刺杀 243

第二十九章　片猪肉加工 245

第三十章　冷却 253

第三十一章　分割、包装、冷藏 258

第一节　分割 258

第二节　包装 265

第三节　冷藏 274

第三十二章　卫生消毒 278

第三十三章　技术管理与培训指导 285

第一节　生猪屠宰厂的建立 285

第二节　成本核算 288

第三节　计算机应用 291

第四节　屠宰加工用水卫生及污水的处理 294

第五节　技能培训 297

第三十四章　检疫检验及无害化处理 301

第一节　宰前宰后检疫检验 301

第二节　异常肉品的鉴别 309

第三节　无害化处理 313

第三十五章　质量管理与食品安全 316

第一节　全面质量管理 316

第二节　食品质量安全管理 320

第三节　食物中毒 325

附录1 生猪屠宰管理条例 333

附录2 生猪屠宰操作规程 336

附录3 畜类屠宰加工通用技术条件 342

附录4　农业部、卫生部、对外贸易部、商业部肉品卫生检验试行规程 345

附录5 国家突发重大动物疫情应急预案 356