绪论 1
第一章 防腐剂 4
第一节 常用的防腐剂 5
第二节 其他防腐剂 11
第三节 使用防腐剂的注意事项 17
第四节 几种禁用的防腐剂 20
第二章 酸度调节剂 21
第一节 常用的酸度调节剂 22
第二节 其他酸度调节剂 30
第三章 抗氧化剂 36
第一节 概述 36
第二节 油溶性抗氧化剂 39
第三节 水溶性抗氧化剂 46
第四节 兼溶性抗氧化剂 54
第四章 护色剂和漂白剂 56
第一节 护色剂 56
第二节 漂白剂 62
第五章 膨松剂和胶母糖基础剂 71
第一节 膨松剂 71
第二节 胶母糖基础剂 79
第六章 着色剂 83
第一节 食用色素的基本知识 83
第二节 食用合成色素 87
第三节 食用天然色素 96
第四节 几种食品色素的调配及食用色素最新发展 117
第七章 乳化剂 121
第一节 乳化及乳化剂的基本理论 121
第二节 常用的乳化剂 126
第三节 国内外食品乳化剂的现状与发展动向 142
第八章 酶制剂 145
第一节 酶制剂的来源和安全性要求 145
第二节 淀粉酶 146
第三节 蛋白酶 153
第四节 其他酶类 156
第九章 面粉处理剂及水分保持剂 160
第一节 面粉处理剂 160
第二节 水分保持剂 165
第十章 增味剂及甜味剂 170
第一节 增味剂 170
第二节 甜味剂 177
第十一章 营养强化剂 184
第一节 维生素类 186
第二节 氨基酸类 195
第三节 无机盐类 197
第四节 脂肪酸类 204
第五节 不可消化的低聚糖 205
第十二章 稳定剂和凝固剂 207
第一节 概述 207
第二节 常用的凝固剂 207
第三节 常用的稳定剂 209
第十三章 增稠剂 213
第一节 概述 213
第二节 常用食品增稠剂 217
第十四章 食品加工助剂 237
第一节 抗结剂 237
第二节 消泡剂 239
第三节 助滤剂及吸附剂 241
第四节 被膜剂 243
第五节 溶剂 247
第十五章 食用香料及其他食品添加剂 249
第一节 常用的天然香料 250
第二节 合成香料 257
第三节 香精 261
第四节 增香剂 268
第五节 其他食品添加剂 270
第十六章 食品添加剂的安全使用 274
第一节 概述 275
第二节 毒理学安全性评价程序的内容 277
第三节 食品毒理学安全性评价程序 281
第四节 食品毒理学安全性评价试验 284
第五节 食品毒理学安全性评价程序结果的判定 288
附录1 中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准 291
附录2 食品添加剂卫生管理办法 313