一、烹饪味为先 1
．什么是味？2 1
．调味有哪些作用？3 2
．调味有哪些基本要求？5 3
．调味应遵循哪些原则？7 4
．如何看料调味？7 5
．如何因人调味？8 6
．如何根据味觉调味？9 7
．调味的方式有哪些？9 8
．调味有哪些步骤？10 9
．调味有什么秘诀？11 10
．哪些因素影响菜肴的口味？12 11
．如何去腥膻、除异味？13 12
．原料变味后如何处理？15 13
．如何对原料进行码味上浆？16 14
．码味上浆需要注意哪些问题？17 15
．如何喂口？18 16
．汤汁在烹调菜肴中有哪些作用？19 17
．为什么菜肴要单跟作料？20 18
．菜肴如何带调味料？20 19
．肉类原料如何进行腌制调味？21 20
．做荤菜如何选择调味料？23 21
．家庭应备哪些调味料？24 22
．做菜什么时候放调味料好？25 23
．调味料为什么要用专用器皿存放？2？ 24
．调味料的放置与保管有哪些技巧？2？ 25
．徽菜有哪些调味特点？28 26
．川菜有哪些调味特点？29 27
．鲁菜有哪些调味特点？30 28
．粤菜有哪些调味特点？31 29
．湘菜有哪些调味特点？32 30
．苏菜有哪些调味特点？33 31
．闽菜有哪些调味特点？34 32
．京菜有哪些调味特点？35 33
．沪菜有哪些调味特点？36 34
．浙菜有哪些调味特点？37 35
．豫菜有哪些调味特点？38 36
．潮州菜有哪些调味特点？39 37
．东北菜有哪些调味特点？40 38
．清真菜有哪些调味特点？41 39
二、诱人的酸味 1
．酸味调味料有哪些？44 1
．醋在调味中有什么作用？46 2
．烹饪常用的食醋有哪些？47 3
．怎样鉴别食醋质量的优劣？48 4
．用醋调味有哪些技巧？49 5
．烹调哪些菜肴须加醋？49 6
．食醋与哪些食物相克？50 7
．什么情况下不能食醋？51 8
．怎样巧用食醋？52 9
．大厨是怎样用醋的？53 10
．怎样自制西红柿酱？54 11
．怎样用西红柿酱调味？55 12
．柠檬汁有哪些调味作用？56 13
．酸梅有哪些调味作用？58 14
．家庭怎样自制草莓酱？59 15
三、甘美的甜味 1
．甜味调味料有哪些作用？62 1
．常用的甜味调味料有哪些？62 2
．糖有哪些作用？63 3
．如何用白糖调味？64 4
．用糖应注意哪些问题？65 5
．糖有哪些不宜？66 6
．如何辨别掺假蜂蜜？67 7
．蜂蜜不宜与哪些食物同食？67 8
．烹调中如何用蜂蜜？68 9
四、纯正的咸味 1
．食盐有哪些调味作用？72 1
．什么是食盐的复合呈味作用？73 2
．怎样妙用食盐？73 3
．炒菜何时放盐好？74 4
．如何辨别真假碘盐？75 5
．酱油有哪些调味作用？76 6
．常用酱油有哪些？76 7
．如何区分优劣酱油？77 8
．如何巧用酱油？77 9
．如何自制酱油调味料？78 10
．怎样用豆豉调味？80 11
．怎样选择酱类调味料？81 12
．家庭怎样晒酱？82 13
．怎样用豆酱调味？83 14
．怎样用甜面酱调味？84 15
．怎样用蛋黄酱调味？85 16
．怎样用核桃酱调味？85 17
．怎样用黄冠酱调味？86 18
．怎样自制调味酱？87 19
．调味酱不宜与哪些食物同食？89 20
．如何调制XO酱？89 21
．怎样用豆腐乳调味？90 22
．怎样自制虾酱调味料？92 23
．用虾酱调味应注意什么？93 24
五、独特的苦味 1
．苦味调味料有哪些？96 1
．调味为何要用茶？97 2
．大厨如何巧用茶叶？98 3
．如何选茶入肴？99 4
．烹制茶肴应注意哪些问题？100 5
．如何辨别茶叶的品质？101 6
．茶叶与哪些食物相克？102 7
．怎样用菊花调味？102 8
．如何用陈皮调味？103 9
．怎样妙用杏仁？104 10
．怎样用苦瓜调味？105 11
六、刺激的辣味 1
．家庭常用辣味料有哪些？108 1
．辣椒有哪些调味作用？109 2
．处理辣椒应注意什么？110 3
．哪些人不宜吃辣椒？110 4
．辣椒不能与哪些食物共食？111 5
．怎样自制辣椒调味料？111 6
．如何切葱？114 7
．大葱与哪些食物不和睦？115 8
．怎样用大葱调味？116 9
．如何用洋葱调味？118 10
．大蒜有哪些调味作用？118 11
．食用大蒜应注意哪些问题？119 12
．怎样自制大蒜调味料？119 13
．用大蒜调味有哪些技巧？121 14
．蒜泥不香怎么办？122 15
．生姜调味有哪些作用？122 16
．食用生姜应注意哪些问题？124 17
．如何巧用生姜？124 18
．怎样自制生姜佐餐料？125 19
．怎样用胡椒调味？126 20
．芥末有哪些调味作用？127 21
．怎样识别掺假芥末粉？128 22
．芥末与哪些食物相克？128 23
．怎样使芥末的辣味更冲？129 24
．怎样自制芥末调味料？129 25
．咖喱味调味料有哪些特点？130 26
．如何自制咖喱调味料？130 27
．怎样使用咖喱？131 28
七、温馨的香味 1
．怎样用香料调味？134 1
．怎样使菜肴鲜香？135 2
．常用香味料有哪些？136 3
．花椒有哪些调味作用？138 4
．怎样鉴别花椒的优劣？139 5
．怎样用花椒调味？140 6
．怎样自制花椒调味料？141 7
．怎样识别真假大料？141 8
．如何用大料调味？142 9
．如何用桂皮调味？143 10
．如何用桂花调味？144 11
．如何自制桂花调味料？145 12
．怎样用肉豆蔻调味？145 13
．怎样用山柰调味？146 14
．怎样用香糟提鲜增香？147 15
．怎样用孜然烹美味？148 16
．如何用香菜调味？149 17
．食用香菜有哪些禁忌？149 18
．怎样用百里香调味？150 19
．怎样用迷迭香调味？150 20
．怎样用砂仁调味？151 21
．怎样用草果调味？151 22
．怎样用丁香调味？152 23
．怎样用薄荷调味？153 24
．食用油在烹饪中有哪些作用？154 25
．怎样自制新型调味油？155 26
．大厨用油有哪些诀窍？156 27
．菜肴出锅时如何淋尾油？157 28
．焯菜时为何要加油？158 29
．怎样识别假香油？159 30
．如何鉴别地沟油？159 31
．荷叶怎样当调味料？160 32
．酒在调味中有哪些作用？161 33
．黄酒、葡萄酒、啤酒如何调味？162 34
．黄酒如何妙用？162 35
．怎样用料酒烹味？163 36
．用料酒调味有哪些小窍门？164 37
．葡萄酒配菜有哪些禁忌？164 38
．啤酒调味有什么效果？165 39
．啤酒有哪些妙用？165 40
．酒与哪些食物相克？166 41
八、鲜美的鲜味 1
．鲜味调味料有哪些？170 1
．如何识别优劣味精？171 2
．用味精调味应注意哪些问题？171 3
．用味精调味有哪些禁忌？172 4
．怎样使用酵母鲜味噌？173 5
．炒菜放鸡精还是放味精？174 6
．怎样用鸡精调味？175 7
．烹调中如何用蚝油？175 8
．怎样用虾油调味？176 9
．如何用鱼露调味？177 10
．怎样自制海鲜调味汁？178 11
．熬汤如何使味更鲜？179 12
．怎样自制鲜汤？179 13
九、新潮的复合味 1
．调味中的复合味有哪些？182 1
．复合味使用及调制应遵循什么原则？183 2
．如何用复合调味法调味？183 3
．怎样用好白汁味？184 4
．怎样用好白油味？185 5
．怎样用好红油味？186 6
．怎样用好椒盐味？187 7
．怎样用好姜汁味？189 8
．怎样用好葱椒味？190 9
．怎样用好麻酱味？190 10
．怎样用好五香味？191 11
．怎样用好烟香味？192 12
．怎样用好香糟味？193 13
．怎样用好咸辣味？194 14
．怎样用好咸麻味？195 15
．怎样用好咸甜味？196 16
．怎样用好麻辣味？196 17
．怎样用好糊辣味？198 18
．怎样用好酸辣味？199 19
．怎样用好豆瓣味？200 20
．怎样用好茄汁味？201 21
．怎样用好怪味？202 22
．怎样调制糖醋味？203 23
．怎样调制酱香味？204 24
．怎样用好酱香味？207 25
．怎样用好鱼香味？209 26
．怎样用好咸鲜味？210 27
．怎样调制咸鲜味？211 28
．怎样调制香甜味？214 29
．怎样调制香辣味？215 30
．怎样配制冷菜调味汁？216 31
．怎样自制调味卤汁？219 32
．怎样卤制菜肴？220 33
．怎样调制五香粉？220 34
．怎样调制十三香？221 35
．怎样用十三香调味？222 36
．火锅常用香料有哪些？222 37
．吃火锅怎样配料？223 38
．怎样自制火锅底料？223 39
．吃火锅怎样配味碟？224 40
．制作火锅汤卤应注意什么？225 41
．怎样调制火锅蘸料？225 42
．怎样配制火锅料？226 43
．怎样调制红汤火锅料？228 44
．制作面食如何调味？230 45
．蒸制菜肴如何调味？232 46
．炖制菜肴如何调味？233 47
．炒制菜肴如何调味？234 48
．煎制菜肴如何调味？235 49
．炸制菜肴如何调味？236 50
．焖制菜肴如何调味？236 51
．焗制菜肴如何调味？237 52
．煨制菜肴如何调味？238 53
．扒制菜肴如何调味？239 54
．白灼菜肴如何调味？240 55
．烧制菜肴如何调味？241 56
．卤制菜肴如何调味？242 57
．拌制菜肴如何调味？243 58
．炝制菜肴如何调味？244 59
．熘制菜肴如何调味？245 60
．汆制菜肴如何调味？246 61