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一、烹饪味为先 1

．什么是味？2 1

．调味有哪些作用？3 2

．调味有哪些基本要求？5 3

．调味应遵循哪些原则？7 4

．如何看料调味？7 5

．如何因人调味？8 6

．如何根据味觉调味？9 7

．调味的方式有哪些？9 8

．调味有哪些步骤？10 9

．调味有什么秘诀？11 10

．哪些因素影响菜肴的口味？12 11

．如何去腥膻、除异味？13 12

．原料变味后如何处理？15 13

．如何对原料进行码味上浆？16 14

．码味上浆需要注意哪些问题？17 15

．如何喂口？18 16

．汤汁在烹调菜肴中有哪些作用？19 17

．为什么菜肴要单跟作料？20 18

．菜肴如何带调味料？20 19

．肉类原料如何进行腌制调味？21 20

．做荤菜如何选择调味料？23 21

．家庭应备哪些调味料？24 22

．做菜什么时候放调味料好？25 23

．调味料为什么要用专用器皿存放？2？ 24

．调味料的放置与保管有哪些技巧？2？ 25

．徽菜有哪些调味特点？28 26

．川菜有哪些调味特点？29 27

．鲁菜有哪些调味特点？30 28

．粤菜有哪些调味特点？31 29

．湘菜有哪些调味特点？32 30

．苏菜有哪些调味特点？33 31

．闽菜有哪些调味特点？34 32

．京菜有哪些调味特点？35 33

．沪菜有哪些调味特点？36 34

．浙菜有哪些调味特点？37 35

．豫菜有哪些调味特点？38 36

．潮州菜有哪些调味特点？39 37

．东北菜有哪些调味特点？40 38

．清真菜有哪些调味特点？41 39

二、诱人的酸味 1

．酸味调味料有哪些？44 1

．醋在调味中有什么作用？46 2

．烹饪常用的食醋有哪些？47 3

．怎样鉴别食醋质量的优劣？48 4

．用醋调味有哪些技巧？49 5

．烹调哪些菜肴须加醋？49 6

．食醋与哪些食物相克？50 7

．什么情况下不能食醋？51 8

．怎样巧用食醋？52 9

．大厨是怎样用醋的？53 10

．怎样自制西红柿酱？54 11

．怎样用西红柿酱调味？55 12

．柠檬汁有哪些调味作用？56 13

．酸梅有哪些调味作用？58 14

．家庭怎样自制草莓酱？59 15

三、甘美的甜味 1

．甜味调味料有哪些作用？62 1

．常用的甜味调味料有哪些？62 2

．糖有哪些作用？63 3

．如何用白糖调味？64 4

．用糖应注意哪些问题？65 5

．糖有哪些不宜？66 6

．如何辨别掺假蜂蜜？67 7

．蜂蜜不宜与哪些食物同食？67 8

．烹调中如何用蜂蜜？68 9

四、纯正的咸味 1

．食盐有哪些调味作用？72 1

．什么是食盐的复合呈味作用？73 2

．怎样妙用食盐？73 3

．炒菜何时放盐好？74 4

．如何辨别真假碘盐？75 5

．酱油有哪些调味作用？76 6

．常用酱油有哪些？76 7

．如何区分优劣酱油？77 8

．如何巧用酱油？77 9

．如何自制酱油调味料？78 10

．怎样用豆豉调味？80 11

．怎样选择酱类调味料？81 12

．家庭怎样晒酱？82 13

．怎样用豆酱调味？83 14

．怎样用甜面酱调味？84 15

．怎样用蛋黄酱调味？85 16

．怎样用核桃酱调味？85 17

．怎样用黄冠酱调味？86 18

．怎样自制调味酱？87 19

．调味酱不宜与哪些食物同食？89 20

．如何调制XO酱？89 21

．怎样用豆腐乳调味？90 22

．怎样自制虾酱调味料？92 23

．用虾酱调味应注意什么？93 24

五、独特的苦味 1

．苦味调味料有哪些？96 1

．调味为何要用茶？97 2

．大厨如何巧用茶叶？98 3

．如何选茶入肴？99 4

．烹制茶肴应注意哪些问题？100 5

．如何辨别茶叶的品质？101 6

．茶叶与哪些食物相克？102 7

．怎样用菊花调味？102 8

．如何用陈皮调味？103 9

．怎样妙用杏仁？104 10

．怎样用苦瓜调味？105 11

六、刺激的辣味 1

．家庭常用辣味料有哪些？108 1

．辣椒有哪些调味作用？109 2

．处理辣椒应注意什么？110 3

．哪些人不宜吃辣椒？110 4

．辣椒不能与哪些食物共食？111 5

．怎样自制辣椒调味料？111 6

．如何切葱？114 7

．大葱与哪些食物不和睦？115 8

．怎样用大葱调味？116 9

．如何用洋葱调味？118 10

．大蒜有哪些调味作用？118 11

．食用大蒜应注意哪些问题？119 12

．怎样自制大蒜调味料？119 13

．用大蒜调味有哪些技巧？121 14

．蒜泥不香怎么办？122 15

．生姜调味有哪些作用？122 16

．食用生姜应注意哪些问题？124 17

．如何巧用生姜？124 18

．怎样自制生姜佐餐料？125 19

．怎样用胡椒调味？126 20

．芥末有哪些调味作用？127 21

．怎样识别掺假芥末粉？128 22

．芥末与哪些食物相克？128 23

．怎样使芥末的辣味更冲？129 24

．怎样自制芥末调味料？129 25

．咖喱味调味料有哪些特点？130 26

．如何自制咖喱调味料？130 27

．怎样使用咖喱？131 28

七、温馨的香味 1

．怎样用香料调味？134 1

．怎样使菜肴鲜香？135 2

．常用香味料有哪些？136 3

．花椒有哪些调味作用？138 4

．怎样鉴别花椒的优劣？139 5

．怎样用花椒调味？140 6

．怎样自制花椒调味料？141 7

．怎样识别真假大料？141 8

．如何用大料调味？142 9

．如何用桂皮调味？143 10

．如何用桂花调味？144 11

．如何自制桂花调味料？145 12

．怎样用肉豆蔻调味？145 13

．怎样用山柰调味？146 14

．怎样用香糟提鲜增香？147 15

．怎样用孜然烹美味？148 16

．如何用香菜调味？149 17

．食用香菜有哪些禁忌？149 18

．怎样用百里香调味？150 19

．怎样用迷迭香调味？150 20

．怎样用砂仁调味？151 21

．怎样用草果调味？151 22

．怎样用丁香调味？152 23

．怎样用薄荷调味？153 24

．食用油在烹饪中有哪些作用？154 25

．怎样自制新型调味油？155 26

．大厨用油有哪些诀窍？156 27

．菜肴出锅时如何淋尾油？157 28

．焯菜时为何要加油？158 29

．怎样识别假香油？159 30

．如何鉴别地沟油？159 31

．荷叶怎样当调味料？160 32

．酒在调味中有哪些作用？161 33

．黄酒、葡萄酒、啤酒如何调味？162 34

．黄酒如何妙用？162 35

．怎样用料酒烹味？163 36

．用料酒调味有哪些小窍门？164 37

．葡萄酒配菜有哪些禁忌？164 38

．啤酒调味有什么效果？165 39

．啤酒有哪些妙用？165 40

．酒与哪些食物相克？166 41

八、鲜美的鲜味 1

．鲜味调味料有哪些？170 1

．如何识别优劣味精？171 2

．用味精调味应注意哪些问题？171 3

．用味精调味有哪些禁忌？172 4

．怎样使用酵母鲜味噌？173 5

．炒菜放鸡精还是放味精？174 6

．怎样用鸡精调味？175 7

．烹调中如何用蚝油？175 8

．怎样用虾油调味？176 9

．如何用鱼露调味？177 10

．怎样自制海鲜调味汁？178 11

．熬汤如何使味更鲜？179 12

．怎样自制鲜汤？179 13

九、新潮的复合味 1

．调味中的复合味有哪些？182 1

．复合味使用及调制应遵循什么原则？183 2

．如何用复合调味法调味？183 3

．怎样用好白汁味？184 4

．怎样用好白油味？185 5

．怎样用好红油味？186 6

．怎样用好椒盐味？187 7

．怎样用好姜汁味？189 8

．怎样用好葱椒味？190 9

．怎样用好麻酱味？190 10

．怎样用好五香味？191 11

．怎样用好烟香味？192 12

．怎样用好香糟味？193 13

．怎样用好咸辣味？194 14

．怎样用好咸麻味？195 15

．怎样用好咸甜味？196 16

．怎样用好麻辣味？196 17

．怎样用好糊辣味？198 18

．怎样用好酸辣味？199 19

．怎样用好豆瓣味？200 20

．怎样用好茄汁味？201 21

．怎样用好怪味？202 22

．怎样调制糖醋味？203 23

．怎样调制酱香味？204 24

．怎样用好酱香味？207 25

．怎样用好鱼香味？209 26

．怎样用好咸鲜味？210 27

．怎样调制咸鲜味？211 28

．怎样调制香甜味？214 29

．怎样调制香辣味？215 30

．怎样配制冷菜调味汁？216 31

．怎样自制调味卤汁？219 32

．怎样卤制菜肴？220 33

．怎样调制五香粉？220 34

．怎样调制十三香？221 35

．怎样用十三香调味？222 36

．火锅常用香料有哪些？222 37

．吃火锅怎样配料？223 38

．怎样自制火锅底料？223 39

．吃火锅怎样配味碟？224 40

．制作火锅汤卤应注意什么？225 41

．怎样调制火锅蘸料？225 42

．怎样配制火锅料？226 43

．怎样调制红汤火锅料？228 44

．制作面食如何调味？230 45

．蒸制菜肴如何调味？232 46

．炖制菜肴如何调味？233 47

．炒制菜肴如何调味？234 48

．煎制菜肴如何调味？235 49

．炸制菜肴如何调味？236 50

．焖制菜肴如何调味？236 51

．焗制菜肴如何调味？237 52

．煨制菜肴如何调味？238 53

．扒制菜肴如何调味？239 54

．白灼菜肴如何调味？240 55

．烧制菜肴如何调味？241 56

．卤制菜肴如何调味？242 57

．拌制菜肴如何调味？243 58

．炝制菜肴如何调味？244 59

．熘制菜肴如何调味？245 60

．汆制菜肴如何调味？246 61