第一部分 基础知识 1
第一章 职业道德 1
第二章 基础知识 4
第一节 加工用水 4
第二节 食品添加剂 10
第三节 果品的营养价值及其在加工过程中的变化 15
第四节 GMP认证 18
第五节 HACCP认证 20
第二部分 初级工技能要求 27
第三章 原料处理方法 27
第一节 挑选分级 27
第二节 清洗 28
第三节 预处理 29
第四节 糖酸液测定与配制 31
第四章 产品特制规程 34
第一节 果汁特制 34
第二节 果酱特制 35
第三节 果脯蜜饯特制 35
第四节 炒货特制 38
第五章 密封杀菌及冷却规程 39
第一节 密封杀菌规程 39
第二节 冷却规程 39
第六章 包装与贴标 41
第一节 包装规程 41
第二节 贴标方法 43
第三部分 中级工技能要求 45
第七章 原料处理基础知识 45
第一节 挑选分级特点及要求 45
第二节 清洗的要求 51
第三节 预处理的特点及要求 54
第八章 产品特制基础知识 64
第一节 果汁特制 64
第二节 果酱特制 74
第三节 果脯蜜饯特制 74
第四节 炒货特制 78
第九章 设备的维修与保养知识 80
第一节 榨汁设备 80
第二节 打浆设备 82
第三节 烘烤设备 83
第四节 生产实例 88
第四部分 高级工技能要求 100
第十章 原料的特性和处理 100
第一节 原料的特性与加工 100
第二节 加工原料的处理方法 111
第十一章 产品制造关键工艺和问题处理 120
第一节 果汁加工 120
第二节 果酱加工 130
第三节 果脯蜜饯加工 134
第四节 炒货加工 142
第五部分 技师技能要求 149
第十二章 原料的分级标准及护色原理 149
第一节 各种原料的分级标准 149
第二节 原料的护色原理 158
第十三章 果类加工原理 161
第一节 果类加工品的分类 161
第二节 果类加工的基本原理 161
第十四章 技术培训 171
第一节 各种操作规程的制定 171
第二节 制定培训计划 173
第三节 编写讲义 173
第四节 技术培训 174
附录 176
附录1 中华人民共和国食品卫生法 176
附录2 中华人民共和国产品质量法 183
附录3 中华人民共和国劳动法 191
附录4 中华人民共和国环境保护法 200
主要参考文献 205