第一部分 初级食醋制作工第一章 操作前准备 3
第一节 卫生整理 3
第二节 准备工具与器具 7
第二章 原料处理 13
第一节 备料 13
第二节 原料前处理 21
第三章 种曲制备 28
第一节 备料 28
第二节 种曲培养 31
第四章 制曲 37
第一节 备料 37
第二节 蒸料 42
第三节 接种 45
第四节 曲料入房 48
第五节 翻曲与出曲 51
第五章 淀粉分解——糊化、糖化 56
第六章 发酵 63
第一节 酒精发酵 63
第二节 醋酸发酵 68
第七章 食醋在制品加工 78
第一节 炒米色的制备 78
第二节 熏醋的制备 80
第八章 淋醋（醋液提取） 83
第九章 食醋制成 87
第一节 灭菌 87
第二节 储醋陈酿 92
第三节 过滤 96
第十章 包装 100
第一节 包装前准备 100
第二节 成品包装 105
第二部分 中级食醋制作工第十一章 操作前准备 111
第一节 卫生整理 111
第二节 准备工具与器具 121
第十二章 原料处理 124
第一节 备料 124
第二节 原料前处理——熟料工艺 128
第三节 原料前处理——生料工艺 134
第四节 原料前处理——液态工艺 136
第十三章 种曲制备 140
第一节 菌种使用 140
第二节 种曲培养 145
第十四章 制曲 150
第一节 备料 150
第二节 蒸料 152
第三节 接种 155
第四节 曲料管理 158
第十五章 淀粉分解 168
第一节 糖化曲的使用 168
第二节 糊化与糖化 171
第十六章 发酵 177
第一节 酒精发酵 177
第二节 醋酸发酵 183
第十七章 食醋在制品加工 193
第一节 炒米色的制备 193
第二节 熏醋的制备 194
第十八章 淋醋（醋液提取） 197
第十九章 食醋制成 201
第一节 醋的灭菌与配兑 201
第二节 储醋陈酿 204
第三节 过滤 206
第二十章 包装 209
第三部分 高级食醋制作工第二十一章 原料处理 217
第一节 备料 217
第二节 原料前处理 222
第二十二章 种曲制备 229
第一节 菌种使用 229
第二节 种曲培养 234
第二十三章 制曲 236
第二十四章 淀粉分解 243
第一节 糖化曲的使用 243
第二节 糊化、糖化 247
第二十五章 发酵 253
第一节 酒精发酵 253
第二节 醋酸发酵 262
第二十六章 食醋在制品加工中的应用 268
第一节 炒米色的制备 268
第二节 熏醅的制备 270
第二十七章 淋醋（醋液提取） 272
第二十八章 食醋制成 278
第一节 醋的灭菌与配兑 278
第二节 储醋陈酿 281
第三节 过滤 285
参考文献 300