食醋制作工 初级 中级 高级PDF电子书下载

第一部分　初级食醋制作工第一章　操作前准备 3

第一节　卫生整理 3

第二节　准备工具与器具 7

第二章　原料处理 13

第一节　备料 13

第二节　原料前处理 21

第三章　种曲制备 28

第一节　备料 28

第二节　种曲培养 31

第四章　制曲 37

第一节　备料 37

第二节　蒸料 42

第三节　接种 45

第四节　曲料入房 48

第五节　翻曲与出曲 51

第五章　淀粉分解——糊化、糖化 56

第六章　发酵 63

第一节　酒精发酵 63

第二节　醋酸发酵 68

第七章　食醋在制品加工 78

第一节　炒米色的制备 78

第二节　熏醋的制备 80

第八章　淋醋（醋液提取） 83

第九章　食醋制成 87

第一节　灭菌 87

第二节　储醋陈酿 92

第三节　过滤 96

第十章　包装 100

第一节　包装前准备 100

第二节　成品包装 105

第二部分　中级食醋制作工第十一章　操作前准备 111

第一节　卫生整理 111

第二节　准备工具与器具 121

第十二章　原料处理 124

第一节　备料 124

第二节　原料前处理——熟料工艺 128

第三节　原料前处理——生料工艺 134

第四节　原料前处理——液态工艺 136

第十三章　种曲制备 140

第一节　菌种使用 140

第二节　种曲培养 145

第十四章　制曲 150

第一节　备料 150

第二节　蒸料 152

第三节　接种 155

第四节　曲料管理 158

第十五章　淀粉分解 168

第一节　糖化曲的使用 168

第二节　糊化与糖化 171

第十六章　发酵 177

第一节　酒精发酵 177

第二节　醋酸发酵 183

第十七章　食醋在制品加工 193

第一节　炒米色的制备 193

第二节　熏醋的制备 194

第十八章　淋醋（醋液提取） 197

第十九章　食醋制成 201

第一节　醋的灭菌与配兑 201

第二节　储醋陈酿 204

第三节　过滤 206

第二十章　包装 209

第三部分　高级食醋制作工第二十一章 原料处理 217

第一节　备料 217

第二节　原料前处理 222

第二十二章　种曲制备 229

第一节　菌种使用 229

第二节　种曲培养 234

第二十三章　制曲 236

第二十四章　淀粉分解 243

第一节　糖化曲的使用 243

第二节　糊化、糖化 247

第二十五章　发酵 253

第一节　酒精发酵 253

第二节　醋酸发酵 262

第二十六章　食醋在制品加工中的应用 268

第一节　炒米色的制备 268

第二节　熏醅的制备 270

第二十七章　淋醋（醋液提取） 272

第二十八章　食醋制成 278

第一节　醋的灭菌与配兑 278

第二节　储醋陈酿 281

第三节　过滤 285

参考文献 300