烹调常识 1
1.原料鉴别 1
2.原料处理 3
3.原料选用 4
4.原料粗加工 7
5.原料细加工 11
6.烹调常识 14
各种食品的营养及特点 21
1.白菜 21
2.油菜 22
3.菠菜 22
4.芹菜 23
5.韭菜 23
6.卷心菜 24
7.茭白 24
8.莴笋 25
9.香椿 26
10.蒜苗 26
11.菜花 26
12.莲藕 27
13.土豆 28
14.山药 28
15.红薯 29
16.冬笋 29
17.萝卜 30
18.胡萝卜 30
19.黄瓜 31
20.冬瓜 32
21.苦瓜 32
22.丝瓜 33
23.西瓜 33
24.茄子 34
25.辣椒 35
26.西红柿 35
27.扁豆 36
28.豆芽 36
29.豌豆 36
30.鲜蘑 37
31.香菇 37
32.口蘑 38
33.花生 38
34.银耳 39
35.黑木耳 39
36.海带 39
37.肉类 40
38.蛋类 41
39.鱼虾类 42
厨房小经验小窍门 43
1.食用蔬菜的种类 43
2.烹调须知四则 44
3.受冻蔬菜的食用 45
4.鱼肉蛋烹调常识 45
5.一锅做出干稀两样饭 46
6.快速熬绿豆汤的方法 46
7.煮元霄炸元霄的方法 47
8.高压锅巧做烙饼锅贴 47
9.如何使馒头稀饭一锅熟 48
10.快速发面小窍门 48
11.怎样知道发面的酸碱度 49
12.烧鱼不碎的要领 50
13.做汤小经验 50
14.炒茄子怎样省油和熬茄子怎样不变黑 51
15.煎鱼不粘锅的妙法 51
16.怎样去掉鱼腥味儿和淡水鱼的土腥味儿 52
17.如何泡发蘑菇 52
18.如何发好玉兰片 53
19.怎样泡干笋 53
20.怎样泡发鱼肚 54
21.怎样发海哲 54
22.怎样泡发鱿鱼干 54
23.如何泡发海参 55
24.如何泡发海带 55
25.涨发猪蹄筋 56
26.怎样给带鱼去鳞 56
27.怎样贮存大白菜 57
28.贮藏蕃茄小窍门 57
29.豆腐保鲜法 58
30.保存红枣 58
31.怎样去掉腌菜的白膜 58
32.烹调中巧用大料 59
33.料酒在烹调中的作用 59
34.防止酱油和醋发霉 59
35.怎样使盐不返潮 60
36.烧肉不宜早放盐 60
37.氽丸子不散小窍门 60
38.怎样切葱不流泪 61
39.家庭烹调几种应急法 61
40.防止大米生虫发霉 62
41.鲜肉保鲜法 62
42.贮藏鲜鱼的新方法 63
43.煮牛奶什么时间加糖煮糊了怎么办 63
44.老鸡、老鸭快烂方法 64
45.肉片怎样炒得鲜嫩 64
46.肉皮的几种吃法 64
47.蒸好鸡蛋羹 65
48.如何炒糖色 65
49.如何做鱼香汁 66
50.如何做糖醋汁 66
51.如何做麻辣汁 67
52.怎样做拔丝菜 67
53.巧食芹菜叶 68
54.妙食芹菜根 68
55.巧吃鲜菜 69
56.制做酱黄瓜 69
57.家庭自制羊肉串 70
58.怎样做酱肉 70
59.自制熏肉 71
60.制作松花蛋 71
61.怎样做五香茶叶蛋 72
62.自制乳酪 72
63.自做速效泡菜 72
64.腌制雪里蕻的新方法 73
65.蒸煮鱼肉知生熟 74
66.怎样切鱼片 74
67.怎样快速腌制酸白菜 75
68.怎样做糖蒜、翡翠蒜、醋蒜 75
69.自制五香粉 76
70.巧洗海蜇皮 76
71.巧洗猪肉 76
72.巧洗蘑菇 76
73.巧洗木耳 77
74.巧洗豆腐 77
75.巧除油的哈喇味儿 77
76.怎样洗净菜叶上的腻虫 79
77.切熟肉的窍门 78
78.巧把咸菜变酱菜 78
79.煮挂面不宜用旺火 79
80.煮鸡蛋防破裂 79
81.巧用葱姜蒜 79
82.巧用油盐糖醋 80
83.烹制狗肉去除异味 80
84.苦瓜去苦味 80
85.调味品按什么顺序投放 81
86.怎样把蛋黄与蛋清开 81
87.鱼胆破了怎么办 82
88.宰杀鸡鸭后如何腿毛 82
89.冻鸡鸭如何“返鲜” 82
90.如何快速腌鸡蛋 83
91.如何识别真假香油 83
菜谱（300种） 84
一、凉菜类 84
1.麻辣白菜 84
2.酸辣白菜 84
3.朝鲜泡菜 85
4.白菜鱼卷 85
5.紫菜红油豆腐 86
6.香椿拌豆腐 86
7.酸辣黄瓜 87
8.姜汁黄瓜 87
9.重皮拌黄瓜 88
10.拌三丝 88
11.糖醋红丁 88
12.拍萝卜 89
13.凉拌苦瓜 89
14.拌蒿子丝（叶） 90
15.油炝莴笋丝 90
16.拌藕片 90
17.芥末菠菜 91
18.芝麻菠菜 91
19.蒜泥豆角丝 92
20.椒油炝蒜苗 92
21.墨鱼拌金菇 93
22.凉拌红白二丝 93
23.糖醋萝卜丝 93
24.香辣粉皮 94
25.拌菠菜泥 94
26.生拌香菜 95
27.凉拌西瓜皮 95
28.香油西瓜条 96
29.萝卜菠萝卷 96
30.拌双笋 97
31.三色银芽 97
32.凉拌肉皮丝 98
33.麻辣白肉 98
34.蒜泥白肉 99
35.红油口条 99
36.麻辣猪肝 100
37.炝心片 100
38.黄瓜拌肚丝 101
39.酥鱼 101
40.凉拌哲皮 102
41.蒜茄子 102
42.海米拌菜花 103
43.拌芹菜 103
44.麻酱拌豆腐 104
45.姜汁小白菜 104
46.土豆青椒丝 104
47.鸡丝拌粉皮 105
48.芥末拌肚丝 105
49.油辣茭白 106
50.番茄里脊丁 106
51.卤肫肝 107
52.麻辣牛肉条 107
53.拌两样 107
54.芥末酸菜丝 108
55.拌腰片 108
56.拌肥肠 109
57.海米瓜条 109
58.麻辣蚕豆 109
59.拌梨丝 110
60.芥末鸡条 110
61.奶油花生 111
62.姜汁鱼片 111
63.活捉笋 111
64.凉拌海带丝 112
二、蔬菜类 112
65.鸡油菜心 112
66.怪味白菜 113
67.海米烧白菜 113
68.文武白菜 114
69.五彩白菜丝 115
70.鱼香白菜 115
71.虾油菠菜 116
72.蛋黄菠菜 116
73.虾仁烧油菜 117
74.火腿烧油菜 117
75.鱼香茄丝 118
76.红烩茄子 118
77.辣味茄丝 119
78.鱼香茄花 119
79.素烧冬瓜 120
80.酿冬瓜 120
81.蟹肉冬瓜方 121
82.炸藕盒 122
83.糖醋藕片 122
84.素炒土豆丝 123
85.烧熘土豆片 123
86.蘑菇豌豆 124
87.八宝豌豆泥 124
88.三丁青豌豆 125
89.肉片葱头 125
90.煎番茄 126
91.炒茭白 127
92.熘素鱼片 127
93.珊瑚金钩 128
94.雪里蕻豆瓣酥 128
95.鸡茸笋丝 129
96.鱼香苦瓜丝 129
97.素妙黄豆芽 130
98.干烧扁豆 130
99.三丁炒黄豆 131
100.香椿烘蛋 132
101.炒金针 132
102.锅？丝瓜 133
103.葱油芽豆 133
104.冬冬青 134
105.香辣粉青菜条 134
106.竹笋螺蛳 135
107.烧拌辣椒 135
108.荷包青椒 136
109.烧小萝卜 136
110.番茄菜花 137
111.家常豆腐 137
112.樱桃豆腐 138
113.辣味豆腐 138
114.蘑菇豆腐 139
115.三丁豆腐 139
116.绍子豆腐 140
117.碎金豆腐 140
118.鸡汤煮干丝 141
119.砂锅豆腐 141
120.丝瓜炖豆腐 142
121.番茄烧豆腐 142
122.朱砂豆腐 143
123.面筋丸子 143
124.滑面筋 144
125.烧腐竹 145
126.油闷冬菇玉米 145
127.炝黄瓜 146
128.盐水腐竹 146
129.炝豆芽菜 147
130.海米烧萝卜 147
131.木耳黄瓜 147
132.清蒸萝卜球 148
133.油闷茭白 148
134.滚龙丝瓜 149
135.鸡油丝瓜 149
136.糖醋黄瓜 150
137.苦瓜泥 150
三、肉类 151
138.杏干肉 151
139.荷叶米粉肉 151
140.锅塌肉 152
141.玻璃肉 152
142.红烧肉丸子 153
143.生炒排骨 153
144.荷包里脊 154
145.辣味烧肉 155
146.水煮肉片 155
147.红烧肉 156
148.干张肉 156
149.番茄白蜜 157
150.雪冬肉丝 158
151.酸辣酥肉 158
152.盐煎肉 159
153.金鱼肉片 159
154.花仁肉丁 160
155.糖醋丸子 161
156.雪花里脊 161
151.炸春段 162
158.椒油里脊丝 163
159.荠菜炒肉片 164
160.爆炒肉片 164
161.糖蒸肉 165
162.肉丝涨蛋 165
163.海带卷 166
164.豆瓣肘子 167
165.椒盐肘子 167
166.红烧排蹄 168
167.酥炸蹄筋 168
168.清炸大肠 169
169.九转大肠 170
170.红烧肚块 170
171.爆三样 171
172.煎烹猪肝 172
173.砂锅猪肝 172
174.鱼香腰花 173
175.腐皮腰子 173
176.咖喱牛肉 174
177.酱牛肉 174
178.家常牛肉 175
179.粉丝牛肉 175
180.三鲜牛蹄筋 176
181.冷片牛肉 176
182.小笼蒸牛肉 177
183.子姜牛肉丝 178
184.红烧羊肉 178
185.葱爆羊肉 179
186.陈皮兔肉 179
187.干炸兔肉 180
188.冬笋炒兔片 180
189.白汁兔肉 181
190.扒兔肉 181
四、鱼类 182
191.茄汁鱼条 182
192.酒炯全鱼 183
193.青椒鱼丝 183
194.煎蒸带鱼 184
195.青椒带鱼丝 184
196.炸鱼丸 185
197.葱辣鱼条 185
198.酥炸鱼条 186
199.酸辣鱼 187
200.煎糟鱼 187
201.红烧海上鲜 188
202.芹黄烧鱼 188
203.烧鱼片 189
204.清蒸鱼 189
205.爆炒乌鱼卷 190
206.干烧鱼杂 190
207.椒麻鱼条 191
208.葱酥鱼 192
209.炒鲜鱼丁 192
210.糖醋鱼卷 193
211.豆腐鱼 193
212.五香熏鱼 194
213.糖醋鱼片 195
214.红烧加吉鱼 195
215.川味鲮鱼 196
216.红烧鳝鱼 197
217.青椒鳝鱼 197
218.砂锅鲫鱼 198
219.奶汤鲫鱼 198
220.拖蒸黄鱼 199
221.脯酥黄鱼 200
222.清蒸甲鱼 200
223.三鲜烧甲鱼 201
224.糖醋鲤鱼 202
225.醋鱼 202
226.酒醉河蟹（毛蟹） 203
五、鸡鸭类 204
227.香菌烧鸡 204
228.怪味鸡块 204
229.五味脆皮鸡 205
230.汽锅鸡 205
231.草菇蒸鸡 206
232.煎烧鸡 207207
233.蒜烧鸡 208
234.冻鸡 208
235.茄汁鸡块 209
236.脱骨卤鸡 209
237.香麻鸡翅 210
238.烧鸡翅 210
239.熘鸡片 211
240.青蒜红椒爆鸡丁 211
241.白斩鸡 212
242.炯鸡 212
243.软炸鸡片 213
244.月母子鸡 213
245.酱鸡 214
246.滑炒鸡丝 214
247.花椒鸡丁 215
248.鸡茸肉皮 215
249.烧鸭拌苦瓜 216
250.酒醉鸭肝 216
251.清炖全鸭 217
252.香酥鸭 217
253.金葱扒鸭 218
254.烩鸭丁腐皮 218
255.清炖鸭掌 219
256.炒鸭掌 219
257.五香鹌鹑 220
六、海味类 220
258.芙蓉虾仁 220
259.速炒虾仁 221
260.熘虾段 222
261.虾仁蚕豆 222
262.干烧大虾 223
263.南烧虾丁 223
264.炝活虾 224
265.油爆虾 225
266.熘鱿鱼卷 225
267.炝鱿鱼 226
268.拌虾仁 226
269.红烧鱿鱼 227
270.咖喱鱿鱼 227
271.蕃茄明虾 228
272.三彩大虾 228
273.红烧大虾段 229
274.鸡茸海参 230
275.鸡腿扒海参 230
276.红烧干贝 231
277.葱烧海参 231
278.桂花干贝 232
279.红烧紫鲍 233
280.麻酱海螺 233
281.四味鲜鲍鱼 234
282.炸熘海带 235
七、汤类 235
283.蒸蛋羹 235
284.雪里蕻肉丝汤 236
285.清汤银耳 236
286.海参肉片汤 237
287.清汤海参 237
288.肉片菠菜汤 238
289.鸡蛋菠菜汤 238
290.美味鱼片汤 239
291.腐竹汤 239
292.煎泡蛋汤 240
293.酸辣豆腐汤 240
294.鲫鱼汤 241
295.榨菜豆瓣汤 241
296.榨菜里脊汤 241
297.咖喱牛肉汤 242
298.酸菜白肉汤 242
299.海带汤 243
300.木须汤 243