第一部分 初级豆制品制作工第一章 操作前准备 3
第一节 卫生整理 3
第二节 工具与设备准备 9
第二章 原料准备 15
第一节 筛选与去杂 15
第二节 浸泡原料 24
第三章 制浆 29
第一节 磨制 29
第二节 分离 35
第三节 煮浆 44
第四章 发酵性豆制品半成品加工 50
第一节 点浆 50
第二节 制坯 53
第三节 接菌与前期发酵 59
第四节 腌制 65
第五节 半成品包装 67
第五章 非发酵豆制品半成品加工 71
第一节 点浆 71
第二节 凝固（蹲脑） 75
第三节 压榨 78
第四节 切块 83
第五节 计量 87
第六节 搬运 90
第六章 发酵性豆制品成品包装储存 94
第一节 包装 94
第二节 储存 99
第七章 非发酵性豆制品成品包装储藏 102
第一节 包装 102
第二节 杀菌与冷却 104
第三节 成品储藏 107
第二部分 中级豆制品制作工第八章 操作前准备 115
第一节 卫生整理 115
第九章 原料准备 124
第一节 选择原料 124
第二节 浸泡原料 132
第十章 制浆 137
第一节 磨制 137
第二节 分离 142
第十一章 发酵性豆制品半成品加工 148
第一节 点浆 148
第二节 制坯 152
第三节 接菌与前期发酵 157
第四节 腌制与配料 161
第五节 半成品包装 167
第六节 后期发酵 172
第十二章 非发酵性豆制品半成品加工 175
第一节 点浆 175
第二节 凝固（蹲脑） 182
第三节 压榨 184
第十三章 非发酵性豆制品成品加工 190
第一节 炸制 190
第二节 卤制 198
第三节 炒制 203
第四节 熏制 207
第十四章 豆制品成品包装储藏 213
第一节 发酵性豆制品包装储藏 213
第二节 非发酵性豆制品成品包装 215
第三节 非发酵性豆制品成品储藏 233
第三部分 高级豆制品制作工第十五章 原料准备及制浆 245
第一节 浸泡原料 245
第二节 制浆 247
第十六章 半成品加工 258
第一节 发酵性豆制品半成品加工 258
第二节 非发酵性豆制品半成品加工 274
第十七章 非发酵性豆制品成品加工 282
第一节 炸制 282
第二节 卤制 289
第三节 炒制 295
第四节 熏制 301
第十八章 豆制品成品包装储藏 306
第一节 发酵性豆制品成品包装储藏 306
第二节 非发酵性豆制品成品包装储藏 313
参考文献 323