豆制品制作工 初级 中级 高级PDF电子书下载

第一部分　初级豆制品制作工第一章　操作前准备 3

第一节　卫生整理 3

第二节　工具与设备准备 9

第二章　原料准备 15

第一节　筛选与去杂 15

第二节　浸泡原料 24

第三章　制浆 29

第一节　磨制 29

第二节　分离 35

第三节　煮浆 44

第四章　发酵性豆制品半成品加工 50

第一节 点浆 50

第二节　制坯 53

第三节　接菌与前期发酵 59

第四节　腌制 65

第五节　半成品包装 67

第五章　非发酵豆制品半成品加工 71

第一节　点浆 71

第二节　凝固（蹲脑） 75

第三节　压榨 78

第四节　切块 83

第五节　计量 87

第六节　搬运 90

第六章　发酵性豆制品成品包装储存 94

第一节　包装 94

第二节　储存 99

第七章　非发酵性豆制品成品包装储藏 102

第一节　包装 102

第二节　杀菌与冷却 104

第三节　成品储藏 107

第二部分　中级豆制品制作工第八章　操作前准备 115

第一节　卫生整理 115

第九章　原料准备 124

第一节　选择原料 124

第二节　浸泡原料 132

第十章　制浆 137

第一节　磨制 137

第二节　分离 142

第十一章　发酵性豆制品半成品加工 148

第一节　点浆 148

第二节　制坯 152

第三节　接菌与前期发酵 157

第四节　腌制与配料 161

第五节　半成品包装 167

第六节　后期发酵 172

第十二章　非发酵性豆制品半成品加工 175

第一节　点浆 175

第二节　凝固（蹲脑） 182

第三节　压榨 184

第十三章　非发酵性豆制品成品加工 190

第一节　炸制 190

第二节 卤制 198

第三节　炒制 203

第四节　熏制 207

第十四章　豆制品成品包装储藏 213

第一节　发酵性豆制品包装储藏 213

第二节 非发酵性豆制品成品包装 215

第三节　非发酵性豆制品成品储藏 233

第三部分　高级豆制品制作工第十五章　原料准备及制浆 245

第一节　浸泡原料 245

第二节 制浆 247

第十六章　半成品加工 258

第一节　发酵性豆制品半成品加工 258

第二节　非发酵性豆制品半成品加工 274

第十七章　非发酵性豆制品成品加工 282

第一节　炸制 282

第二节 卤制 289

第三节　炒制 295

第四节　熏制 301

第十八章　豆制品成品包装储藏 306

第一节　发酵性豆制品成品包装储藏 306

第二节　非发酵性豆制品成品包装储藏 313

参考文献 323