第一章 职业道德 1
第一节 道德与职业道德概述 1
第二节 餐饮从业人员职业道德与职业守则 8
第二章 食品卫生知识 16
第一节 食品污染 16
第二节 食物中毒及其预防 25
第三节 烹饪原料的卫生 39
第四节 烹饪工艺卫生 53
第五节 饮食卫生要求 59
第六节 食品卫生法规及卫生监督管理 68
第三章 饮食营养知识 73
第一节 食物的消化与吸收 73
第二节 人体必需的营养素 76
第三节 烹饪原料的营养价值 110
第四节 营养平衡和科学膳食 122
第四章 烹饪原料基本知识 131
第一节 概述 131
第二节 动物性原料 133
第三节 植物性原料 166
第四节 加工性原料 205
第五节 调味原料 217
第五章 饮食成本核算知识 229
第一节 饮食业的成本概念 229
第二节 主料和配料成本核算 239
第三节 调味品成本核算 249
第四节 宴会成本核算 253
第五节 饮食产品价格的控制与管理 258
第六章 安全生产知识 269
第一节 厨房卫生安全操作知识 270
第二节 安全用电知识 273
第三节 厨房防火、防爆安全知识 276
第四节 厨房设备的安全使用知识 280
附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量 291
附录2 中国居民膳食指南 295
附录3 中华人民共和国食品卫生法（节选） 299