中式烹调师 基础知识 第2版PDF电子书下载

第一章　职业道德 1

第一节　道德与职业道德概述 1

第二节　餐饮从业人员职业道德与职业守则 8

第二章　食品卫生知识 16

第一节　食品污染 16

第二节　食物中毒及其预防 25

第三节　烹饪原料的卫生 39

第四节　烹饪工艺卫生 53

第五节　饮食卫生要求 59

第六节　食品卫生法规及卫生监督管理 68

第三章　饮食营养知识 73

第一节　食物的消化与吸收 73

第二节　人体必需的营养素 76

第三节　烹饪原料的营养价值 110

第四节　营养平衡和科学膳食 122

第四章　烹饪原料基本知识 131

第一节　概述 131

第二节　动物性原料 133

第三节　植物性原料 166

第四节　加工性原料 205

第五节　调味原料 217

第五章　饮食成本核算知识 229

第一节　饮食业的成本概念 229

第二节　主料和配料成本核算 239

第三节　调味品成本核算 249

第四节　宴会成本核算 253

第五节　饮食产品价格的控制与管理 258

第六章　安全生产知识 269

第一节　厨房卫生安全操作知识 270

第二节　安全用电知识 273

第三节　厨房防火、防爆安全知识 276

第四节　厨房设备的安全使用知识 280

附录1　中国居民膳食营养素参考摄入量 291

附录2　中国居民膳食指南 295

附录3　中华人民共和国食品卫生法（节选） 299