第一篇 直投式乳酸菌发酵剂的研究 1
第一章 绪论 1
第一节 概述 1
第二节 发酵剂的发展历史 1
第三节 发酵剂菌株 5
第四节 发展前景与研究展望 11
第二章 主要制备技术与内容 16
第一节 概述 16
第二节 技术路线 16
第三节 菌株选育 16
第四节 培养基 20
第五节 增殖因子 22
第六节 高效富集培养 23
第七节 菌体细胞分离技术 28
第八节 冷冻保护介质 29
第九节 冷冻 31
第十节 干燥 32
第十一节 复水 34
第十二节 保藏技术 34
第三章 国内外主要研究进展 35
第一节 国外主要研究历程 35
第二节 我国学者研究进展 36
第四章 直投式酸乳发酵剂的研制 39
第一节 菌种筛选 39
第二节 菌体增殖 40
第三节 浓缩技术 50
参考文献 55
第二篇 加速干酪成熟的研究 59
第五章 绪论 59
第一节 干酪生产的基本工序及其原理 59
第二节 干酪的品质及其影响因素 63
第三节 干酪成熟的生化过程 94
第四节 影响干酪成熟的因素 98
第六章 加速干酪成熟 103
第一节 加速干酪成熟的意义 103
第二节 加速干酪成熟的常用方法 104
第七章 加速干酪成熟的研究进展 108
第一节 添加辅助菌种 108
第二节 添加外源酶 110
第三节 提高成熟温度 113
第四节 其它方法 115
参考文献 123
第三篇 低乳糖牛乳的研究与应用 129
第八章 绪论 129
第一节 乳中主要构成成分 129
第二节 乳糖不耐症及解决措施 134
第三节 低乳糖乳的生产方法 136
第四节 低乳糖乳生产过程中亟待解决的问题 138
第九章 β-半乳糖苷酶对乳糖的酶解效果研究 139
第一节 β-半乳糖苷酶作用于乳糖的机理 139
第二节 β-半乳糖苷酶对乳糖的酶解效果 141
第十章 超高温低乳糖乳的褐变抑制技术 147
第一节 美拉德反应及对乳制品质量的影响 147
第二节 低乳糖乳中5-HMF的抑制技术 153
第十一章 低乳糖乳的临床效果研究 167
参考文献 170
第四篇 膜分离技术与延长货架期（ESL）乳的研究 175
第十二章 膜分离技术概论 175
第一节 膜的定义 176
第二节 膜的发展 176
第三节 膜的分类 177
第四节 膜的基本原理 180
第十三章 膜分离技术在乳品工业中的应用 184
第一节 无机膜 185
第二节 膜分离技术在乳品中的应用 187
第三节 应用实例——延长货架期乳 191
第四节 存在问题 193
第十四章 膜污染控制与清洗 195
第一节 膜污染概述 195
第二节 膜污染的控制 196
第三节 被污染膜的清洗 198
第十五 章延长货架期乳新技术的研究与应用 199
第一节 延长货架期乳微滤除菌技术的研究 200
第二节 延长货架期乳加工技术的研究 206
第三节 高效液相色谱法测定异构化乳糖的研究 210
第四节 延长货架期乳的产业化 212
参考文献 216
第五篇 人乳铁蛋白在毕赤酵母中的表达及基因工程在乳品中的应用 221
第十六章 人乳铁蛋白在毕赤酵母中的表达 221
第一节 甲醇毕赤酵母高效表达外源蛋白概述 223
第二节 人乳铁蛋白基因在毕赤酵母中的表达 233
第十七章 基因工程在乳品中的应用 245
第一节 基因工程在乳制品加工中的应用 245
第二节 牛乳成分及品质的改善 251
第三节 基因工程在奶牛育种及养殖中的应用 254
参考文献 256
第六篇 益生菌的分离、鉴定和功能特性及应用研究 265
第十八章 绪论 265
第一节 益生菌的发展现状 265
第二节 益生菌存在的问题 272
第三节 益生菌的前景展望 276
第十九章 益生菌 279
第一节 乳杆菌属 280
第二节 双歧杆菌属 281
第三节 益生菌的益生作用 284
第二十章 益生菌的研究与应用 293
第一节 益生菌的分离、培养及鉴定 293
第二节 益生菌的抗性、吸附及定植 298
第三节 益生菌的功能特性研究 301
第四节 益生菌的鉴定、专利申报及安全性检测 310
第五节 益生菌产品的开发与应用 313
参考文献 316
第七篇 夸克干酪的研究 319
第二十一章 绪论 319
第一节 干酪概述 319
第二节 影响夸克干酪品质及产率的因素 322
第二十二章 夸克干酪的研究 329
第一节 不同发酵剂对夸克干酪品质的影响 329
第二节 不同酶添加量对夸克干酪品质的影响 338
第三节 原料乳的不同杀菌方式对夸克干酪品质的影响 343
第四节 凝块不同切割pH对干酪的影响和乳清排放条件的确定 346
第五节 酶添加量、切割pH及后加热处理条件的优化 348
参考文献 354
第八篇 乳源酪蛋白糖巨肽的生物活性及其分离技术 359
第二十三章 乳源酪蛋白糖巨肽的生物活性 359
第一节 国内外乳清生产和利用现状 359
第二节 乳源酪蛋白糖巨肽国内外研究与应用现状 362
第三节 乳源酪蛋白糖巨肽的浓缩与纯化技术 366
第四节 乳源酪蛋白糖巨肽生物活性的应用 367
第二十四章 乳源酪蛋白糖巨肽分离与纯化研究 369
第一节 酪蛋白糖巨肽超滤工艺流程简介 369
第二节 乳源酪蛋白糖巨肽凝胶纯化技术 370
第三节 乳源酪蛋白糖巨肽分子质量和含量的测定 374
第四节 酪蛋白糖巨肽氨基酸组成 376
参考文献 378