绪论 1
第1章 营养学基础知识 11
1—1 人体所必需的营养素 12
1—2 热能及其计算 42
1—3 食物的消化与吸收 46
复习思考题 51
第2章 各类烹饪原料的营养价值 53
2—1 食物营养价值概述 54
2—2 植物性烹饪原料的营养价值 56
2—3 动物性烹饪原料的营养价值 64
2—4 加工性烹饪原料的营养价值 71
复习思考题 74
第3章 平衡膳食与营养食谱设计 77
3—1 平衡膳食 78
3—2 营养食谱设计 84
3—3 特殊人群的营养与膳食 89
3—4 营养干预 99
复习思考题 103
第4章 合理烹饪 105
4—1 合理烹饪的概念及意义 106
4—2 食物中的营养素在烹饪中的变化 107
4—3 烹饪对营养素含量的影响 113
4—4 食物搭配禁忌 121
复习思考题 126
第5章 食品卫生学基础知识 129
5—1 微生物的有关知识 130
5—2 食品的腐败变质 135
5—3 食品污染 139
复习思考题 142
第6章 各类烹饪原料的卫生 145
6—1 植物性烹饪原料的卫生 146
6—2 动物性烹饪原料的卫生 150
6—3 加工性食品的卫生 161
复习思考题 166
第7章 食源性疾病 169
7—1 食物中毒 170
7—2 传染病与寄生虫病 183
7—3 食物过敏 191
复习思考题 195
第8章 饮食卫生管理 197
8—1 食品卫生法规有关知识 198
8—2 饮食业的卫生制度 201
8—3 餐饮业的卫生要求 203
复习思考题 208